ICS 03.180 P 839 团 体 标 准 T/GDGX 0002—2022 广东省高校餐饮“智慧化 6T”现场管理实 施指南 2022 - 03 - 22发布 2022- 04 - 22 实施 广 东 省 高 校 后 勤 协 会 发 布 全国团体标准信息平台 T/GDGX 0002—2022 I 目 次 前 言 ................................ ................................ .................. II 引 言 ................................ ................................ ................. III 广东省高校餐饮 “智慧化6T”现场管理实施指南 ................................ ............... 1 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 3.1高等学校 ................................ ................................ ...... 1 3.2智慧化6T ................................ ................................ ..... 1 3.3食堂“6T”现场管理 ................................ ............................ 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 2 4.1从业人员要求 ................................ ................................ .. 2 4.2标识管理要求 ................................ ................................ .. 2 4.3定点存放要求 ................................ ................................ .. 3 4.4卫生要求 ................................ ................................ ...... 3 4.5无水化要求 ................................ ................................ .... 3 4.6台账记录要求 ................................ ................................ .. 3 4.7流程布局要求 ................................ ................................ .. 3 4.8 制止餐饮浪费要求 ................................ ............................. 4 4.9 日常检查要求 ................................ ................................ . 5 5 智慧化建设要求 ................................ ................................ ..... 7 5.1人员准入要求 ................................ ................................ .. 7 5.2规范操作监管要求 ................................ .............................. 7 5.3 食材验收、溯源和储存要求 ................................ ..................... 7 5.4 菜品留样要求 ................................ ................................ . 7 5.5 后厨设施物联要求 ................................ ............................. 7 5.6信息安全要求 ................................ ................................ .. 7 6 评价要求 ................................ ................................ ........... 8 6.1 管理要求测评准则 ................................ ............................. 8 附件 表A 智慧化“6T”管理量化评分表 ................................ .............. 9 参 考 文 献 ................................ ................................ ............. 11 全国团体标准信息平台 T/GDGX 0002—2022 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由广东省高校后勤协会提出并归口。 本文件起草单位： 广东省高校后勤协会、 广东省高校后勤协会伙食管理专业委员会、 华南农业大学饮 食服务中心、华南理工大学饮食服务中心、华南师范大学饮食服务中心、广东财经大学饮食服务中心 本文件主要起草人： 蔡茂华、 章劲柳、李波、刘宪堂、曾桓忠、方倩慧 、姚滂。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/GDGX 0002—2022 III 引 言 为深入贯彻落实习近平总书记关于食品安全和制止餐饮浪费重要讲话精神和国家对食 品安全工作和制止餐饮浪费的要求，把保障广大师生饮食安全、维护学校食品安全稳定、反 对食品浪费作为工作的出发点和落脚点，通过导入在上海市、云南省、福建省等地高校成熟 运作的“ 6T”现场管理实务，并利用智慧后厨建设手段，规范日常操作，指导广东省高校食 堂严格按照法律法规，落实主体责任，确保食品安全，制止餐饮浪费，编制本指南。 全国团体标准信息平台 T/GDGX 0002—2022 1 广东省高校餐饮“智 慧化6T”现场管理实施指南 1 范围 本文件规定了广东省高等学校食堂后厨的日常管理要求和评价要求。 本文件适用于广东省高等学校 食堂项目的后厨生产管理和销售管理， 也适用于相关方实 施食堂服务情况评价 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国反食品浪费法 中华人民共和国食品安全法条例 学校食品安全与营养健康管理规定 餐饮服务食品安全操作规范 GB 31654 -2021 餐饮服务通用卫生规范 JGJ 64-2019 饮食建筑设计标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。 3.1 高等学校 指对公民进行高等教育的学校，是大学、学院、独立学院、高等职业技术大学、高等职 业技术学院、高等专科学校的统称，简称高校。 3.2 智慧化6T 以食堂“ 6T”现场管理的要求为基础，利用信息化手段，对食材采购使用、人员准入、 操作规范、食品留样、索票索证、经营数据进行管理的方法。 3.3 食堂“6T”现场管理 是通过简单易行的表述方式和手段，使文化程度不同、流动性频繁的食堂员工快速理解 做什么、怎么做，实现员工快速熟悉工作内容，形成良好工作习惯，提高工作规范性和科学 化水平的管理方法。“ 6T”即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天 改进。 3.3.1 天天处理 全国团体标