ICS 67.140.10 X 55 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 2414—2015 乌龙茶加工技术规范 Oolong Tea processing technical specification 文稿版次选择 2015 - 07 - 14 发布 安徽省质量技术监督局 2015 - 08 - 14 实施 发 布 DB34/T 2414—2015 前 言 本标准按照 GB/T1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省农业委员会提出。 本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：安徽农业大学、安徽省中徽茶叶专业合作社、泾县市场监督管理局、泾县农业技 术推广中心。 本标准起草人：夏涛、宁井铭、董永泓、汪时佳、杨学武、李金生、胡正明、张传根、谢其洲、杨 春香、宋艳芬、刘平、沈素文、殷建、陈晓兵、陈冠一。 I DB34/T 2414—2015 乌龙茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了乌龙茶的加工技术要求和工艺参数。 本标准适用于安徽茶区生产的条形和颗粒形两种乌龙茶产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 颗粒形乌龙茶 由采自安徽茶区鲜叶，经萎凋、做青、炒青、做形、干燥等工序加工而成，并具有颗粒形状特征的 乌龙茶产品。 3.2 条形乌龙茶 由采自安徽茶区鲜叶，经萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙等工序加工而成，并具有长条形状特征的 乌龙茶产品。 4 分类 本标准描述的乌龙茶产品分为颗粒形乌龙茶和条形乌龙茶两大类。 5 鲜叶要求 5.1 采摘标准 为驻芽 2～4 叶，要求老嫩均匀，无夹杂物。 5.2 鲜叶摊晾 进厂鲜叶按老嫩分别贮青，摊放在竹匾、篾垫上，摊放厚度为 5 cm～15 cm。 1 DB34/T 2414—2015 摊放环境的相对湿度控制在 70％～80％，温度 20℃～24℃。 6 颗粒形乌龙茶加工技术要求 6.1 颗粒形乌龙茶加工工艺流程 萎凋→做青→炒青→揉捻→做形→干燥。 6.2 萎凋 6.2.1 摊青 鲜叶按老嫩分别摊放于水筛或竹匾中，摊叶厚度 2 cm～5 cm。鲜叶含水量较少时，可适当厚摊。 6.2.2 晒青 要求气温 23℃～28℃，摊叶厚度 1 cm 左右，中间翻拌 1～2 次，晒青时间 20 min～50 min。 晒青适度的叶子呈轻萎凋状态，叶质稍柔软，叶面光泽消失，叶色稍暗绿，青草气减退，清香初显， 手持新稍基部，顶端 1～2 叶下垂。 一般减重率在 5％～10％之间。夏季温度较高，可适当轻晒青（减重率 5％左右）。而春、秋季节 晒青程度可相对加重（减重率 10％左右）。 6.2.3 晾青 收回晒青适度的叶子至室内阴凉处摊放晾青，大约 1 h 后开始做青。傍晚采摘的鲜叶，以晾代晒。 6.3 做青 6.3.1 做青工序分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。 6.3.2 摇青采用竹制圆筒式摇青机，装叶量为筒容积 35％～50％，转速 28 r/min～30 r/min。摇青次 数一般是 4～5 次。做青间温度 21℃～23℃，相对湿度 70％～80％为宜。摇青参数见表 1。 表1 颗粒形乌龙茶摇青参数 摇 青 历 时 （min） 第一次 第二次 第三次 第四次 春季 2～4 6～8 8～12 6～10 夏季 2～3 4～6 6～10 4～6 若叶子化学变 秋季 2～3 4～6 8～10 6～8 化不足，可再 摊叶厚度（cm） 1.5～2 2～4 4～6 6～8 摇一次。 静置时间（h） 1.5～2 3～4 4～6 2～4 季节 第五次 6.3.3 做青适度的叶子花香显露，叶片主脉透明，叶色黄绿，叶缘珠红色，叶缘背卷，叶尖翘起呈汤 匙状，翻动时有沙沙响声。 6.4 炒青 2 DB34/T 2414—2015 6.4.1 采用筒径 110 cm 短滚筒杀青机，筒温 280℃左右，一次投叶量 5 kg～10 kg，杀青时间 3 min～ 5 min。 6.4.2 炒青适度的叶子，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手捏柔软，略有粘性，减重率 30％左右。 6.5 揉捻 采用中、小型揉捻机，趁热揉捻 3 min～5 min，至初步成条，即可下机解块摊凉。 6.6 做形 分为包揉和包揉结合炒干两种做形方式。 6.6.1 包揉 6.6.1.1 包括速包、包揉、松包解块三个过程，并需反复进行。 6.6.1.2 速包采用速包机，叶量 8 kg～12 kg，时间 1 min～2 min，待茶团初步成球后包揉。 6.6.1.3 包揉采用包揉机，每次包揉时间 3 min～7 min。 6.6.1.4 松包采用松包机，均匀地解散团块并筛分茶末。 6.6.1.5 在包揉做形过程中，当手握茶叶有粘手感时，应进行烘焙作业，烘至茶叶不粘手即可继续速 包、包揉。“速包→包揉→松包”需反复进行 20 次左右，期间辅助烘焙 2～3 次。 6.6.1.6 包揉适度的叶子颗粒紧结，呈螺钉状，色泽砂绿，含水量 15％左右。这时不进行松包，直接 定形 1 h 左右。 6.6.2 包揉结合炒干 6.6.2.1 按照 6.5.1 的包揉方法包揉 8～10 次后，采用 50 型曲毫炒干机炒干做形。 6.6.2.2 每锅投叶量 6 kg 左右，保持叶温 42℃～45℃；炒 30 min～40 min 后，降低锅温，加大叶 量，保持叶温 38℃～40℃，炒 1.5 h～2 h。 6.6.2.3 炒至茶叶颗粒紧结，含水量 10％左右时起锅摊放，再烘干。 6.7 干燥 采用烘干机烘焙干燥，温度 70℃～80℃，烘焙时间 1.5 h～2 h。待茶叶含水量 5％左右，手捏成 粉末即可下烘，摊凉后贮藏。 7 条形乌龙茶加工技术要求 7.1 条形乌龙茶加工工艺流程 萎凋→做青→炒青→揉捻→毛火→足火→焙火。 7.2 萎凋和做青 7.2.1 采用综合做青机，投叶量占做青机筒体容积的 80％左右，保持叶子呈蓬松状态。阴雨天或气温 较低时适当加温鼓风，热风温度不超过 38℃。萎凋过程适当慢速转动做青机，使水分及时散发，至减 重约 15％时即可摇青。 7.2.2 做青采用六摇六晾，摇青先轻后重再轻，静置（晾）时间先短后长再短，摇青总时间 24 min 左右，做青历时 12 h 左右。 3 DB34/T 2414—2015 7.2.3 做青适度的叶子花香显露，叶片主脉透明，叶色黄绿，叶缘珠红色，叶缘背卷，叶尖翘起呈汤 匙状，翻动时有沙沙响声。 7.2.4 也可采用竹制圆筒式摇青机做青，参照 6.1 和 6.2 中的萎凋、做青方式操作。 7.3 炒青 7.3.1 采用短滚筒杀青机，筒温 290℃左右，每次投叶量 10 kg 左右，时间约为 2 min～2.5 min。 7.3.2 炒青适度的叶子，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手捏柔软，略有粘性，减重率约为 12％～ 18％。 7.4 揉捻 采用中、小型揉捻机趁热揉捻，揉桶装满炒青叶后不加压揉 1 min，然后加中压揉 5 min；至条索 紧结，茶汁挤出，即可下机解块摊凉。 7.5 毛火 采用烘干机，热风温度 140℃～150℃，摊叶厚度 1 cm～2 cm，时间 8 min～10 min，烘至含水量 25％左右，下烘摊放。 7.6 足火 采用烘干机，热风温度 80℃～100℃，摊叶厚度 2 cm～3 cm，时间 10 min～15 min 左右，烘至 含水量 8％左右，下烘摊放。 7.7 焙火 采用炭火烘笼焙火，烘顶温度 100℃～120℃，每隔 20 min 左右翻烘一次；焙火时间约 9 h，至 干茶色泽红褐，有火香即可下烘，摊凉后贮藏。 _________________________________ 4