ICS DB5105 四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准 DB 5105 /T 40—2018 泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范 文稿版次选择 2018 - 06 - 08 发布 泸州市质量技术监督局 2018 - 09 - 10 实施 发 布 DB510500 / XXXXX—2017 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 定义 .............................................................................. 1 4 原料和配方 ........................................................................ 1 5 制作工艺 .......................................................................... 2 I DB510500 / XXXXX—2017 前 言 泸州豆瓣坨鱼早在上世纪 60 年代就广泛得以流传，是社会认可度高，流传广泛的泸菜典型菜品， 属于豆瓣味型范畴，体现了泸菜独特技法、独特的调味和菜品命名的文化内涵，具有经典意义的代表性 菜品。 本标准按 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸州市商务局提出并归口。 本标准由泸州市质量技术监督局批准。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业 本标准主要起草人： II DB510500 / XXXXX—2017 泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州豆瓣坨鱼的术语和定义、原料、制作工艺、盛具及质量要求。 本标准适用于泸州市行政区域内豆瓣坨鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 鲶鱼 SB/T10277 鸡蛋 NY/1193 姜 SB/T10348 蒜 GB2713 红薯淀粉 GB2716 混合油 GB5461 食用盐 GB317 白糖 GB18187 纳溪安富醋 SB/T10416 料酒 GB/T8967 鸡精、味精 GB/T7900 胡椒 GB/T20560 泸州元红豆瓣 DB/T51816 泸州泡椒 3 定义 下列术语和定义适用于本文件。 泸州豆瓣坨鱼，是以沱江、长江所产的鲶鱼为主料，运用炸、烧、靠烹调技法，选用本土食材和调 味原料制作而成，是泸菜经典菜肴之一。具有色泽红润、肉质细腻，咸鲜微辣，回味酸甜、形态完整、 装盘朴实特点。 4 原辅料和配方 4.1 原料 鲶鱼，选用长江或沱江生长的，重量在 2Kg—3Kg 的鲶鱼中段。也可用相应重量的鲤鱼，草鱼代替。 4.2 红薯淀粉 1 DB510500 / XXXXX—2017 泸州生产的红薯淀粉最佳，也可用其它淀粉代替；豆瓣，泸州生产的元红豆瓣最佳，也可用郫县 代替 4.3 配方 鲶鱼 700g、老姜 10g、蒜末 15g、葱节 30g、蛋清 1 个、植物油 1000g（耗 50g）、红薯豆粉 20g、 食盐 2g、白糖 10g、安富醋 5g、料酒 10g、味精 1g、胡椒末 1g、泸州豆瓣酱 20g、泸州泡椒 10、猪油 50g、 5 制作工艺 5.1 预处理 5.1.1 取鲶鱼的中段洗净，宰成 3.5cm2.5cm 不规则的形状，用食盐 1g、料酒 5g、老姜片 5g、大葱 10g 码味 10 分钟，用清水冲洗（去腥去血污）后捞出沥干水分。 5.1.2 姜 5g、蒜 15g 切成末、豆瓣 20g 剁细、泡辣椒 10g 剁细，葱 20g 切成节。 5.1.3 另取一小碗，放入呈粉状红薯淀粉和鸡蛋清调匀。 5.1.4 将洗净的鱼放入盆中，用食盐 1g 着味拌匀，加入红薯蛋清淀粉挂糊。取锅烧热炙锅后，放植物 油 1000g，将鱼入 110℃—120℃的油温中滑散浸炸定型，有光泽捞出待用。 5.2 烹制装盘 锅放植物 50g、猪油 50g 烧至 100℃，放剁细的豆瓣及泡辣椒、姜米、蒜米炒香上色，渗入鲜汤烧 沸后，打去渣质。下滑散的坨鱼，酱油 10g、白糖 10g、胡椒粉 1g 轻轻地推动，改用小火烧至软熟入味， 味精 1g（可不放）滴上食醋 1g，放葱节 20g，用中火勾二流芡收汁，起锅装入条盘中即成。 6 感官及味感 主料红中透白，形态完整，咸鲜微辣、回味略带甜酸，质地细嫩。 7 注意事项 7.1 浸炸鱼时，油温不宜过高或过低，以免质老或形烂的不良现象。 7.2 勾芡时，不宜过浓或过清，以免质出现菜肴菜肴酽糊或汁清，不能达到紧汁亮油的效果。 7.3 余下的鱼料，可作酸菜鱼头汤、砂锅鱼头汤另用。 7.4 此菜品适合于春、夏、秋末季节，食用时在 70℃以上。 _________________________________ 2