ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T06—2019 西府搅团制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T06—2019 前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准主要起草单位：宝鸡市面皮行业协会。 本标准主要起草人：张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、尚耀辉、高颖。 本标准为首次发布。 联系方式如下： 单位：宝鸡市面皮行业协会 电话：0917——3673329 地址：宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室 邮编：721000 I DB6103/ T06—2019 西府搅团制作工艺流程 1 范围 本标准规定了西府搅团的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺流程、 调味佐料制作。 本标准适用于由传统工艺制成的西府搅团。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3 术语和定义 3.1 西府搅团 西府搅团以玉米粉、小麦粉为主要原料，经过混合搅拌熟制加工而成的特色小吃。 4 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 5 制作过程中的卫生要求 餐饮企业应符合GB 14934、SB/T 10426标准和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经 营管理办法（试行）》的规定和要求。 6 制作工艺流程 6.1 备料 玉米粉500g，小麦粉200g。 6.2 制芡 水烧开后，将准备好的小麦粉勾芡（小麦粉与水比例为1:2）倒入，搅拌均匀，小火煮30秒，使其 呈稀糊状。 1 DB6103/ T06—2019 6.3 6.3.1 熟制 将备好的 500g 玉米粉徐徐撒入锅中，边倒边搅，至均匀融合，然后向同一方向搅拌 2 分钟。 6.3.2 再次往锅内添加 500ml 清水，使面糊稀稠适中，向同一方向搅拌不少于 3 分钟，用小火煨煮 20 分钟。 6.3.3 6.4 揭开锅盖向同一方向快速搅动 8 分钟。 成形 6.4.1 将制好的搅团盛入加入调料水的碗中，配入时蔬，俗称“水围城”。 6.4.2 准备一盆清水，将搅团盛入圆孔状漏勺，边漏边搅，形成鱼状小块，即为“漏鱼”。 6.4.3 将制成的搅团平铺成型、冷却，切成块或条，调味，即可食用。 7 调味佐料制作 7.1 7.1.1 调料水 将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。 7.1.2 将水烧开后放入料包小火煨 20 分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热 2 分钟后，倒出放 凉，即为调料水。 7.2 7.2.1 油泼辣子 将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。 7.2.2 将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待 5 分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175℃时，加入炒干粉 碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。 7.2.3 7.3 当油温降至 125℃后再加入辣椒面，搅拌均匀。 蒜蓉水 将干净的蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器打碎，加入少许食盐和味精，搅拌混匀再加入放凉的开 水稀释，即为蒜蓉水。 _________________________________ 2