ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T12—2019 宝鸡茶酥制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T12—2019 前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人：王宝刚 马希若 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明 。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准首次发布。 联系方式如下： 起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会 电话：0917-3512368 地址：宝鸡市中山东路210号411室 邮编：721001 I DB6103/ T12—2019 宝鸡茶酥制作工艺流程 1 范围 本标准规定了宝鸡茶酥的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、 感官要求。 本标准适用于宝鸡茶酥的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 商务部令、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 宝鸡茶酥 以小麦粉、猪板油、菜籽油、调味料为原料，经和面制成坯后，烙制而成的茶点。 4 制作过程的卫生要求 餐饮业应符合 GB14934、SB/T10426 和商务部、国家发展改革委令 2014 年第 4 号《餐饮业经营管理 办法（试行）》的规定和要求。 5 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 6 制作工艺流程 6.1 备料 6.1.1 小麦粉 500g-600g、菜籽油 100g、猪板油 200g、食用盐 15g。 6.1.2 猪板油撕去皮膜切小块，加 15g 盐拌匀，剁碎制成板油泥。 6.2 和面 1 DB6103/ T12—2019 6.2.1 将面粉 400g 加清水 160g 和成水面团。 6.2.2 取面粉（春、夏、秋取 100g 面粉 6.2.3 将两种面团掺和在一起，充分揉搓成光滑的面团。 6.3 ，冬季取 150g 面粉），用开水进行烫面揉成烫面团。 制坯 6.3.1 将制好的面团揉搓成长条状，掐成 10 个大小适中的剂子，分别抹上菜籽油。 6.3.2 将面剂用擀面仗擀成椭圆形，抹板油泥 10g，用手卷起拍成椭圆形再抹板油泥 10g 卷起，用手 揉捏，使面油融合，再抟圆拍成牛舌形饼坯。 6.4 烙制 将平底锅或电饼铛预热，倒入50g菜籽油，将制好的饼坯放入锅中盖上锅盖烙制，待饼底发黄后， 将饼坯翻过来，再倒入50g菜籽油，使整个坯子底面均有油，盖上锅盖，再烙至饼坯两面均为金黄色即 成茶酥。 7 感官要求 应符合表1的规定 。 表1 项 感官要求 目 要 求 外观 表层小眼密布、皮酥而不散 色泽 色泽金黄、外焦里嫩 气味 油香浓郁 口感 入口酥脆、油而不腻 _________________________________ 2