ICS 67.220 X 66 ZZB 浙江制造团体标准 T/ZZB 0930—2019 浙江玫瑰米醋 Zhejiang rosy vinegar 2019 - 01 - 11发布 2019 - 01 - 31实施 浙江省品牌建设联合会 发布 ZHEJIANG MADET/ZZB 0930 —2019 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 技术要求 .......................................................................... 3 6 试验方法 .......................................................................... 4 7 检验规则 .......................................................................... 4 8 标志、标签、包装、运输和贮存 ...................................................... 5 9 质量承诺 .......................................................................... 5 ZHEJIANG MADET/ZZB 0930 —2019 II 前 言 本标准依照 GB/T 1.1 —2009 给出的规则起草。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本标准由浙江方圆检测集团股份有限公司牵头组织制定。 本标准主要起草单位：浙江五味和食品有限公司。 本标准参与起草单位：浙江方圆检测集团股份有限公司、杭州市食品酿造有限公司、湖州老恒和酿 造有限公司、宁波佐餐王调味食品有限公司、浙江工商大学（排名不分先后）。 本标准主要起草人：周利南、盛华栋、冯纬、郑军科、钱朝峰、王爽、周华林、姜翼鹏、蒋予箭。 本标准由浙江方圆检测集团股份有限公司负责解释。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0930 —2019 1 浙江玫瑰米醋 1 范围 本标准规定了浙江玫瑰米醋的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标 签、包装、运输、贮存和质量承诺。 本标准适用于浙江玫瑰米醋产品的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定 GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 19001 质量管理体系 要求 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（ HACCP）体系 食品生产企业通用要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 419 绿色食品 稻米 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局第75 号令） 3 术语和定义 3.1 浙江玫瑰米醋 Zhejiang rosy vinegar 以水、大米等为主要原料，在浙江省地理（行政区域） 环境下，利用自然界的微生物或部份添加传 统上用于酿造的曲霉、酵母菌等微生物，经表面静置液态发酵法酿造，发酵完成经过压榨、煎醋后入罐（或坛）陈酿，陈酿结束后进行调配、过滤、杀菌、包装而成，不得添加任何食品添加剂色素、甜味剂、防腐剂和酸味剂，具有玫瑰红色的酿造食醋。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0930 —2019 2 4 基本要求 4.1 研发设计 4.1.1 生产企业应具有省级研发中心资质或具备同等能力研发设计团队。 4.1.2 生产企业应具有设计、优化浙江玫瑰米醋生产工艺、参数的技术能力。 4.2 原辅材料 4.2.1 水应符合 GB 5749的规定。 4.2.2 大米应符合 NY/T 419 或有机大米的规定。 4.2.3 其他食品原辅料应符合相应的食品安全要求。 4.2.4 食品添加剂、食品营养强化剂应符合相应的食品安全要求。 4.3 工艺流程 大米→浸泡→洗净→沥干→蒸熟→冷却→搭窝→发花( 糖化过程) →加水进行酒精发酵和醋酸发酵 →成熟→压榨→煎醋→入罐（或坛）→陈酿→调配→过滤→杀菌→包装。 4.4 工艺控制 4.4.1 浸米 确保吸水完全，适于蒸饭，并产生适量乳酸。 4.4.2 蒸饭 米饭呈玉色，熟而不结块，有弹性，投料期从农历谷雨开始至夏至。 4.4.3 发花 根据气温、环境等掌握好发花温度，发花期一般不少于12 天。 4.4.4 发酵 采用表面静置液态发酵法。按工艺控制要求，根据发酵情况进行开耙，确保正常发酵，持续至农历 立冬发酵成熟。 4.4.5 压榨 将发酵成熟的醋醪进行压榨。 4.4.6 陈酿 煎醋后应在罐（或坛）中存储 6个月以上。 4.4.7 包装 采用自动灌装线进行包装 。 4.5 卫生和管理要求 4.5.1 卫生要求 ZHEJIANG MADET/ZZB 0930 —2019 3 应符合GB 8954的规定。 4.5.2 管理要求 应按照GB/T 19001 、GB/T 27341 或GB/T 22000 建立并实施管理体系。 4.6 检测能力 4.6.1 应具备与生产、质量控制要求相符的检测能力。 4.6.2 应具备原料大米中蛋白质、淀粉及成品中感官、总酸、可溶性无盐固形物、全氮、还原糖、菌 落总数和大肠菌群等检测能力，并具备相应检测仪器和设施。 5 技术要求 5.1 感官要求 感官要求应符合表 1规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 玫瑰红色，有光泽 香 气 具有该品种特有的醋香气，无其它不良气味 滋 味 酸味柔和，稍有甜味，尝味不涩，无异味 体 态 澄清不混浊，无悬浮物、无正常视力可见外来异物，允许有微量沉淀 5.2 理化指标 理化指标应符合表2 规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 总酸(以乙酸计) ，(g/100 mL) ≥ 4.0 可溶性无盐固形物，(g/100 mL) ≥ 1.5 全氮(以氮计)，(g/100 mL) ≥ 0.12 还原糖(以葡萄糖计) ，(g/100 mL) ≥ 1.0 5.3 食品安全指标 食品安全指标应符合 GB 2719 的规定。 5.4 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量除符合3.1 要求外，其它应符合 GB 2760 的规定。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0930 —2019 4 5.5 净含量偏差要求 应符合定量包装商品计量监督管理办法。 6 试验方法 6.1 感官要求 按 GB 2719 规定的方法测定。 6.2 理化指标 6.2.1 总酸 按 GB/T 5009.41 规定的方法测定。 6.2.2 可溶性无盐固形物 按 GB/T 18187 规定的方法测定。 6.2.3 全氮 按 GB 5009.5 中第一法规定的方法测定。 6.2.4 还原糖 按 GB 5009.7 中第一法规定的方法测定。 6.3 净含量 按 JJF 1070 中规定检验。 7 检验规则 7.1 组批 产品以同一生产日期的，相同原料、相同配方、工艺生产的产品。 7.2 出厂检验 7.2.1 产品出厂需经工厂检验部