ICS 01.040.67 X 60/69 ZZB 浙江制造 团体标 准 T/ZZB 0527—2018 酿造料酒 Brewing liaojiu 2018 - 09-14 发布 2018 -09-30实施 浙江省品牌建设联合会 发布 ZHEJIANG MADET/ZZB 0527 —2018 I 前 言 本标准依据 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。 本标准由浙江省标准化研究院牵头组织制定。 本标准主要起草单位：湖州老恒和酿造有限公司、湖州老恒和酒业有限公司。 本标准参与起草单位：湖州市食品药品检验研究院、江南大学 、浙江海螺酒业有限公司、绍兴咸亨 食品股份有限公司、浙江工业职业技术学院（排名不分先后 ）。 本标准主要起草人：周华林、万培耀、朱东锋、姚兆敏、王新财、黄东红、陈双、陈晓霞、戴宝灿、 寿泉洪 本标准由浙江省标准化研究院负责解释。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0527 —2018 II 引 言 本标准适用于以稻米为原料，经浸米、蒸煮、加曲，糖化、发酵、压榨、煎酒、 陈酿,添加食用盐， 添加或不添加植物香辛料加工而成，供烹饪用的液体调味料。 本标准规定了酿造料酒生产应达到的基本要求。 本标准的技术要求是在SB/T 10416调味料酒的基础上增补了酿造黄酒的特征指标。 本标准规定了酿造料酒生产企业的质量承诺。 ZHEJIANG MADET/ZZB 0527 —2018 1 酿造料酒 1 范围 本标准规定了酿造料酒的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、 运输、贮存，以及企业对质量的承诺。 本标准适用于以稻米为原料，经浸米、蒸煮、加曲，糖化、发酵、压榨、煎酒、 陈酿,添加食用盐， 添加或不添加植物香辛料加工而成，供烹饪用的液体调味料。 本标准不适用于“采用黄酒以外的饮料酒或食用酒精配制加工而成的”调味料酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB/T 1354 大米 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB/T 5009.49 发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 13662 黄酒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB/T 34266 黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 QB/T 2745 烹饪黄酒 ZHEJIANG MADET/ZZB 0527 —2018 2 SB/T 10416 调味料酒 国家质量监督检验检疫总局令2005年第75 号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酿造料酒 brewing liaojiu 以稻米为原料，经浸米、蒸煮、加曲，糖化、发酵、压榨、煎酒、陈酿 ,添加食用盐，添加或不添 加植物香辛料加工而成，供烹饪用的液体调味料。 3.2 酒龄 age 发酵后的原酒在酒坛、酒罐中贮存陈酿的年龄。 3.3 聚集物 sediment 成品酿造料酒在储存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 4 基本要求 4.1 研发能力 企业应配备具有生产和研发能力的酿酒师或专业技术人员 2名以上，具有酿造料酒的能力。 4.2 原辅料 4.2.1 稻米应符合 GB 2715 、GB/T 1354 的规定。 4.2.2 小麦应符合 GB 1351 的规定。 4.2.3 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.4 食用盐应符合 GB 2721的规定。 4.2.5 香辛料应符合 GB/T 15691 和GB/T 12729.1 的规定。 4.2.6 酿酒酵母应符合 GB 31639 的规定。 4.2.7 酶制剂应符合 GB 1886.174 的规定。 4.2.8 焦糖色应符合 GB 1886.64 的规定。 4.2.9 基酒的酒龄应三年以上。 4.2.10 酿造料酒中除按照生产要求加入焦糖色、食用盐和植物香辛料外，不得添加其他非自身发酵产 生的物质。 4.2.11 其他食品添加剂应符合相应的食品安全要求。 4.3 生产工艺 4.3.1 工艺流程 ZHEJIANG MADET/ZZB 0527 —2018 3 稻米→浸米→蒸饭→加曲糖化（可加酵母、酶制剂）→前发酵→后发酵→压榨→煎酒→陈酿（可加 入植物香辛料）→调配（加入食用盐、可加入植物香辛料）→过滤→灭菌→灌装→成品 4.3.2 关键工序 浸米、蒸饭、发酵、煎酒、陈酿、过滤、灭菌、灌装为关键工序。 4.4 生产设备 4.4.1 企业拥有与生产能力相匹配的必要生产设备。 4.4.2 必要生产设备应和 4.3.2关键工序对应，包括：稻米浸米设备、蒸饭设备、发酵设备、压榨设 备、煎酒设备、陈酿容器、过滤设备、灭菌设备、灌装或包装设备。 4.5 生产加工过程的卫生 应符合GB 12696 的规定，应符合 GB/T 34266 黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南的要求。 4.6 生产能力 企业拥有年产2000 吨以上生产能力的必要生产设备、厂房和储存陈酿场所。 4.7 检验能力 企业具有酿造黄酒和酿造料酒出厂检验项目的质量检验能力。 4.8 质量可追溯 建立从原料采购到生产、仓储、销售及消费终端的质量可追溯系统 ，采用批次检验留样制度。 4.9 食品安全管理体系 通过ISO 22000食品安全管理体系或 HACCP管理体系认证并通过年度审核。 4.10 环保 企业应有与生产能力相适应的污水处理设施，处理后废水 达标排放。 5 技术要求 5.1 感官要求 感官要求应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项目 要 求 色泽 浅黄色至深褐色，有光泽 香气 具有黄酒特有的醇香或植物香辛料特有香味，诸香协调、和谐 滋味 微咸鲜爽，醇和协调，无异味 体态 清亮透明，允许有微量聚集物 风格 酒体协调，具有酿造料酒的典型风格 ZHEJIANG MADET/ZZB 0527 —2018 4 5.2 理化指标 理化指标应符合表2 的规定。 表2 理化指标 项目 要求 酒精度（20℃） ％ vol ≥ 10.0 氨基酸态氮（以氮计） g/L ≥ 0.35 总酸（以乳酸计） g/L 3.0～ 7.0 食盐（以氯化钠计） g/L 5.0～ 12.0 除糖除盐固形物 g/L ≥ 13.5 挥发酯（以乙酸乙酯计） g/L ≥ 0.15 β-苯乙醇 mg/L ≥ 60.0 pH 3.5～4.6 5.3 食品安全指标 应符合GB 2758的规定。 5.4 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令 2005年第75号的要求。 6 试验方法 6.1 感官要求 按照GB/T 13662 规定的方法评价。 6.2 理化指标 6.2.1 酒精度 按GB 5009.225 规定的方法测定。 6.2.2 氨基酸态氮 按GB/T 13662 规定的方法测定。 6.2.3 总酸 ZHEJIANG MADET/ZZB 0527 —2018 5 按GB/T 13662 规定的方法测定。 6.2.4 食盐 按GB 5009.44 规定的方法测定。 6.2.5 除糖除盐固形物 按QB/T 2745 烹饪黄酒规定的方法。 6.2.6 挥发酯（以乙酸乙酯计） 按GB/T 17946规定的方法检验。 6.2.7 β-苯乙醇 按GB/T 13662—2008 规定的方法测定。 6.2.8 pH 值 按GB/T 13662 规定的方法测定。 6.3 食品安全指标 按GB 2758规定的检验方法测定。 6.4 净含量 按JJF 1070 规定测定。 7