长沙绿茶加工技术规程 Technical specification for processing of Changsha green tea湖南省茶叶学会团体标准T/HNTI T/HNTI 016-2019 湖南省茶叶学会 发 布2019-12-01 实施ICS 67.140.10 X 55 2019-10-21 发布 全国团体标准信息平台 T/HNTI 016—2019 I 目 次 前言……………………………………………………………………………………………………… Ⅱ 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件…………………… ………………………………………………………………… 1 3 术语和定义……………………………………………… …………………………………………… 1 4 要求…………………………………………………… …………………………………………… 1 5 工艺流程………………………………………………… ………………………………………… 2 6 加工技术要求…………………………………………… …………………………………………… 2 7 质量管理……………………………………………………… ……………………………………… 5 8 标志、标签、包装、运输和贮存………………………………………………… ……………………… 6 全国团体标准信息平台 T/HNTI 016—2019 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关责任。 本标准由长沙市茶业协会提出。 本标准由湖南省茶叶学会归口。 本标准起草单位：长沙市茶业协会、湖南农业大学、湖南省茶叶研究所、湖南金井茶业有限公司、 湖南沩山茶业股份有限公司、湖南浏阳河银峰茶业有限公司、长沙云游茶业有限公司、湖南湘丰茶业集 团有限公司、湖南乌山贡茶业有限公司、湖南鸿大茶叶有限公司。 本标准主要起草人：周长树、肖力 争、黎娜、杨化龙、蒋次文、欧阳林、李朝晖、柳伟文、周宇、 李平、胡云铃、黄雪钦、熊鼎新、杨正武、谭芳。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 016—2019 1 长沙绿茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了长沙绿茶加工的要求、加工 基本条件、工艺流程、加工技术要求、质量管理、标志、 标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于长沙绿茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装贮运图示标志 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 T/HNTI 015—2019 长沙绿茶 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局〔 2005〕第75号令） 国家质量监督检验检疫总局 关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令 〔2009〕123号） 3 术语和定义 GH/T 1124和T/HNTI 015—2019界定的术语和定义适用于本文件。 4 要求 4.1 鲜叶 4.1.1 分级 原料依鲜叶嫩度分特级、一级、二级和三级四个等级。 4.1.2 鲜叶质量要求 4.1.2.1 鲜叶采摘标准根据加工产品的品质要求而定，以单芽、一芽一叶、一芽二叶和同等嫩度对夹 叶为宜。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 016—2019 24.1.2.2 鲜叶原料：特级是以单芽为主的鲜叶原料加工而成；一级是以一芽一叶初展为主的鲜叶原料 加工而成；二级是以一芽一叶和一芽二叶初展为主的鲜叶加工而成；三级以一芽二 叶和同等嫩度对夹叶 为主的鲜叶原料加工而成。鲜叶原料均要求嫩、匀、净、鲜，无红变芽叶。 4.2 鲜叶运输 应符合GB/T 31748的规定。 4.3 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T 1077的规定。 4.4 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合GH/T 1077的规定。 5 工艺流程 5.1 半自动化生产的加工工艺流程 摊青→杀青→摊凉→初揉→烘二青→摊凉回潮→复揉→炒三青→摊凉回潮→足干→风选→整形→ 拼配→装袋。 5.2 全自动生产的加工工艺流程 摊青→称重→杀青→摊凉→风选→称重→初揉→初烘→复揉→初炒→复炒→足干→风选→整形→ 拼配→装袋。 6 加工技术要求 6.1 半自动化生产 6.1.1 摊青 6.1.1.1 萎凋槽摊青 将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度2 cm～5 cm，保持厚薄一致。采用间隔式吹风，鼓风20 min～30 min 停止30 min～40 min，尽量不要翻动。雨水叶、露水叶要及时薄摊，吹冷风1 h～2 h ，吹至鲜叶表面 无明水。摊青时间控制在3 h～6 h。 6.1.1.2 室内自然摊青 将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度2 cm～3 cm，保持厚薄一致；摊青环境温度20℃～ 28℃，相对湿度60%～75%，每隔2 h～3 h翻动一次，动作要轻，春季摊青时间控制在8 h～12 h，夏 秋季6 h～8 h。 6.1.1.3 摊青程度 摊青至鲜叶表面失去光泽，青草气减退，散发出清香或花香为适度，鲜叶含水率控制在 70%～72%。 6.1.2 杀青 全国团体标准信息平台 T/HNTI 016—2019 3采用滚筒杀青机杀青，当投叶端20cm左右处内壁温度220 ℃～240 ℃时开始投叶，投叶要求均匀、 适量，杀青过程中，杀青机进口段温度在90℃左右，出口段温度在115℃左右，杀青时间2 min～3 min。 杀青程度以叶缘略卷缩，紧捏叶子成团，青草气消失，略带茶香为适度，杀青后茶叶含水量在60%～62%。 6.1.3 摊凉 茶叶杀青后及时用冷却输送带或电风扇吹冷风，及时散热，降低叶温至室温。 6.1.4 初揉 选用45型、55型等中大型揉捻机，装叶量以自然装满揉桶为宜。一级鲜叶揉捻 4 min～5 min， 二级鲜叶揉捻 5 min～8 min，三级和四级鲜叶揉捻10 min～12 min。按“轻-重-轻-重-轻”加压，时 间比例为1：2：1：1：1。以揉捻叶成条率80%以上，少量茶汁粘附叶面，手摸有湿润黏手感为揉捻适 度，揉捻后及时使用解块机解块。 6.1.5 烘二青 采用自动烘干机，温度控制在110 ℃～120 ℃，投叶厚度 1 cm～2 cm，时间8 min～10 min烘至 茶坯不粘手，含水量45%左右为适度。 6.1.6 摊凉回潮 将初烘后的茶叶及时薄摊于篾盘或摊凉平台等摊凉设备中，时间 10 min～30 min。 6.1.7 复揉 方法同6.1.4，揉捻时间10 min～12 min。 6.1.8 炒三青 采用瓶式炒干机进行，设置180 ℃～220 ℃，时间15 min左右。温度先高后低，先设置220 ℃， 炒5 min左右，之后温度调至180 ℃。当筒壁温度220 ℃左右开始投叶，90型的瓶式炒干机投叶量为 14 kg/筒。炒至七、八成干为宜。茶叶出锅后立即冷却至室温。 6.1.9 摊凉回潮 同6.1.6。 6.1.10 足干 6.1.10.1 烘干机足干 采用连续烘干机进行足干。温度控制在90 ℃～100 ℃，摊叶厚度2 cm～3 cm，时间30 min～45 min。 6.1.10.2 提香机足干 采用提香机进行足干。温度控制在90 ℃～100 ℃，摊叶厚度2 cm～3 cm，时间60 min～90 min。 6.1.10.3 足干程度 足干至含水率4%～6%，用手指捻茶条即成粉末为适度。足干后冷却至室温。 6.1.11 风选 全国团体标准信息平台 T/HNTI 016—2019 4利用风选机选别出茶叶的轻重、非茶类夹杂物和茶类夹杂物。 6.1.12 整形 6.1.12.1 采用色选机去除筋梗；采用风选机去除黄片、碎末。 6.1.12.2 采用圆筛机区分长短，抖筛机区分粗细、风选机区分轻重，实现规格匀整。 6.1.13 拼配 6.1.13.1 按照长沙绿茶各等级的品质要求，内外品质兼顾，以嫩度、色泽、形态为主进行匀堆拼配。 6.1.13.2 按照GB 7718要求进行包装。 6.1.14 装袋 及时装袋防止吸水回潮，并做好标签。 6.2 全自动化生产 6.2.1 摊青 采用摊青机网片，厚度2 cm～5 cm，保持厚薄一致。采用风机间隔式吹风，吹风20 min～30 min 停止30 min～40 min。春季摊青时间控制在8 h～10 h，夏秋季4 h～6 h。萎调至鲜叶含水率控制在 70%～72%。 6.2.2 称重 根据季节和茶的级别、室温确定加工的流量，一般控制在105 kg/h左右。 6.2.3 杀青 采用滚筒杀