ICS 67.120.10 CCS B45 厦门市供厦食品 安全团体标准 T/XMSSAL 003—2020 T/XMSSAL 供厦食品 猪肉 Food for Xiamen -Pork 2021-03-01发布 2021-03-01实施 厦门市食品安全工作联合会 发布 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 003 —2020 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出 并归口。 本标准起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、 厦门银祥集团有限公司、 厦门银祥肉业有限公 司、厦门古龙食品有限公司、厦门夏商农产品检测有限公司、厦门元初食品股份有限公司。 本标准主要起草人：黄碧慧、施冰、张志刚、张义才、陈燕娜、林建明、陈林利。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 003 —2020 1 供厦食品 猪肉 1 范围 本标准规定了供厦食品猪肉的要求和检验方法。本标准适用于鲜猪肉、冷 鲜猪肉（冷却猪肉） 、冻 猪肉。 本标准不适用于 猪内脏。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 276 0 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009. 11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009. 12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009. 15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009. 17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009. 123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T 9959.1 -2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程 生猪 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 20746 牛、猪的肝脏和肌肉中卡巴氧和喹乙醇及代谢物残留量的测定 液相色谱 -串联质谱 法 GB/T 20756 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色 谱-串联质谱法 GB/T 20763 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、 氯丙嗪、 氟哌啶醇、 丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、 甲苯噻嗪、 阿扎哌隆、阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定 液相色谱 -串联质谱法 GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法 高效液相色谱 /串联质谱法 GB/T 21312 动物源性食品中 14种喹诺酮药物残留检测方法 液相色谱 -质谱 /质谱法 GB/T 21316 动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定 液相色谱 -质谱 /质谱法 GB/T 21317 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 液相色谱 -质谱 /质谱法与高效液相 色谱法 GB/T 21320 动物源食品中阿维菌素类药物残留量的测定 液相色谱 -串联质谱法 GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量 测定 GB/T 22286 动物源性食品中多种 β-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 003 —2020 2 GB 23200.92 食品安全国家标准 动物源性食品中五氯酚残留量的测定液相色谱 -质谱法 GB 29685 食品安全国家标准 动物性食品中林可霉素、克林霉素和大观霉素多残留的测定 气相 色谱 -质谱法 GB 29686 食品安全国家标准 猪可食性组织中阿维拉霉素残留量的测定 液相色谱 -串联质谱法 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 2799 绿色食品 畜肉 NY/T 5339 无公害农产品 畜禽防疫准则 SN/T 3235 出口动物源食品中多类禁用药物残留量检测方法 液相色谱 -质谱 /质谱法 SN/T 4519 出口动物源食品中利巴韦林残留量的测定 液相色谱 -质谱 /质谱法 农业农村部公告第 250号 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单 农业部公告第 560号 兽药地方标准废止目录 农业部 1163 号公告 -5-2009 动物性食品中氨苄西林残留检测 高效液相色谱法 农业部公告第 2292号 发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星 4种兽 药的决定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 种公猪 Breeding boar 种用或后备种用，未经去势带有睾丸的公猪。 [来源： GB/T 9959.1 -2019，3.4] 3.2 种母猪 Breeding sow 已种用，乳腺发达，带有子宫和卵巢的母猪。 [来源： GB/T 9959.1 -2019，3.5] 3.3 晚阉猪 Late surgically castrated pig 经手术去势后短期育肥（或未育肥）的淘汰种公母猪、淘汰已使用过的后备公母猪或落选的后备公 猪。 [来源： GB/T 9959.1 -2019，3.6] 3.4 PSE肉 Pale，soft and exudative muscle 白肌肉 受到应激反应的猪，屠宰后产生色泽苍白，灰白或淡粉红、质地松软、肉汁 渗出的肉。 [来源： GB/T 9959.1 -2019，3.7] 3.5 DFD肉 Dark，firm and dry muscle 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 003 —2020 3 黑干肉 受到应激反应的猪，屠宰后产生的色暗、质地坚硬和切面发干的肉。 [来源： GB/T 9959.1 -2019，3.8] 4 要求 4.1 原料要求 4.1.1 饲养场应依照 NY/T 5339 中第 6章的要求对生猪进行疫病监测、预防及控制扑灭。 4.1.2 生猪应健康良好， 具备有效的《动物检疫合格证明》和符合国家标定的耳标标识，无规定的传 染病和寄生虫病，按照农业农村部规定需要进行实验室疫病检测或快速检测的应出具检测合格证明。 4.1.3 种公猪、种母猪及晚阉割猪不得作为 猪肉原料。 4.1.4 PSE肉（白肌肉）、 DFD肉（黑干肉）不得作为 原料。 4.2 屠宰加工 生猪屠宰应 按GB/T 17236 的规定执行。 4.3 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 鲜猪肉 冻猪肉（解冻后） 色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈 乳白色或粉白色 肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳白色， 无霉点 组织状态 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感 黏度 外表微干或微湿润，不黏手 外表及切面湿润，不黏手 气味 具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明 澄清，脂肪团聚于液面，具有香味 具有冻猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明 澄清，脂肪团聚于液面，无异味 4.4 理化要求 理化指标 应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 检验方法 备注 水分 /（g/100g） ≤76.0 GB 18394 GB 18394 挥发性盐基氮 /（mg/100g） ≤15 GB 5009.228 GB 2707 4.5 安全要求 4.5.1 污染物限量 污染物限量应符合 表3的规定。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 003 —2020 4 表3 污染物指标 物质中文名称 物质英文名称 限量 /（mg/kg） 检验方法 备注 铅（以 Pb计） Lead ≤0.1 GB 5009.12 使用台湾地区《 动物用药残留标 准》，严于 GB 2762（限值 0.2） 镉（以 Cd计） Cadmium ≤0.05 GB 5009.15 使用台湾地区《 动物用药残留标 准》，严于 GB 2762（限值 0.1） 总汞（以 Hg计） Mercury ≤0.05 GB 5009.17 GB 2762 总砷（以 As计） Arsenic ≤0.5 GB 5009.11 铬（以 Cr计） Chromium ≤1.0 GB 5009.123 4.5.2 农药残留限量 农药残留限量应符合 GB 2763的规定。 4.5.3 兽药残留限量 应符合 GB 31650 、农业农村部公告第 250号、农业部公告第 2292号等相关规定，同时符合表 4的规 定。兽药残留需重点检测的项目见附录 A。 表4 兽药残留限量 物质中文名称 物质英文名称 限量 /(