ICS  65.020 B 32 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 3038—2017 地理标志产品 宁国笋干 Product of geographical indication-Ningguo dried bamboo shoots 文稿版次选择 2017 - 12 - 30 发布 安徽省质量技术监督局 2018 - 01 - 30 实施 发 布 DB34/T 3038—2017 前    言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》、GB/T 17924《地理标志 产品标准通用要求》和 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则制 定。 本标准由宁国市市场监督管理局提出。 本标准由安徽省林业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：宁国市新拓乡味源农产品开发有限公司、宁国市茂盛食品有限公司、宁国市东部 竹笋产销专业合作社、宁国市市场监督管理局、安徽中青检验检测有限公司、安徽省宁国市源林食品有 限公司、安徽农业大学。 本标准主要起草人：丁之恩、牛锋、 周裕海、凌国、操军、丁昱、杨松、袁艳、杨盛彪、金德保、 王媛媛、聂正新、许睿洁、罗靖璠、任清华、唐皖悦、张晓雨。 I DB34/T 3038—2017 地理标志产品 宁国笋干 1 范围 本标准规定了地理标志产品 宁国笋干的术语和定义、保护范围、自然环境、生产管理、加工技术、 要求和试验方法、检验规则、标志、贮存和保质期。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的宁国笋干。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.10 植物类食品中粗纤维的测定 GB 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB 5009.88 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 宁国笋干 Ningguo dried bamboo shoots 在地理标志产品保护范围内，以淡竹（phyllostachys mereyi）、雷竹（phyllostachys praecox） 的鲜竹笋为原料，加工制成的笋干产品。 1 DB34/T 3038—2017 4 地理标志产品保护范围 地理标志产品宁国笋干保护范围限于中华人民共和国地理标志产品专用标志（国家质量监督检验检 疫总局公告【2013】第190号）批准的范围，即安徽省宁国市仙霞镇、云梯畬族乡、南极乡、宁墩镇、 万家乡、甲路镇、中溪镇、霞西镇、方塘乡、青龙乡、胡乐乡、梅林镇共 12 个乡镇现辖行政区域。 保护范围见附录A。 5 自然环境 5.1 地理特征 宁国市位于皖南山地丘陵区，全市地势南高北低，东西山川起伏。淡竹、雷竹主要分布在海拔 1000 m 以下的平缓坡地，不适于高海拔陡坡地。 5.2 气候特征 宁国市气候温和，雨量充沛，四季分明，日照充足，属北亚热带季风亚湿润气候区。年平均气温为 15.4℃左右，年平均降水量为 1427 mm 左右，全年无霜期 226 天左右。 5.3 土壤 土壤类型多为黄棕壤和黄红壤，土壤质地多为壤质至轻粘，疏松多孔、湿润且排水良好，土层厚度 ≥50 cm，pH 值 5.0～6.5。 6 笋用林生产管理 参照国家质量监督检验检疫总局公告【2013】第190号批准的内容规定执行。 7 加工技术 7.1 工艺流程 采挖及其质量控制→原料选择→预处理（剥壳等）→烫漂（蒸煮）→分切→漂洗冷却→离心脱水→ 拌料（揉捻）→烘烤→冷却→复烘→密封均湿→低温保存→分拣→整形→包装。 7.2 工艺要求 7.2.1 原料选择 选择无死笋、病笋、虫笋、老笋、机械伤笋，无腐烂，无异味，笋体饱满完整，色泽好，肉质厚， 笋肉纤维细嫩笋。笋体长度小于 35 cm，笋体直径 15 cm，含水率 70％以下，当天采挖的新鲜竹笋。 7.2.2 剥壳 剥除笋壳，削净笋根和笋皮，切除根头，保持笋体完整。 7.2.3 2 蒸煮烫漂，切分 DB34/T 3038—2017 鲜笋应在采挖后 12 h 内进行蒸煮烫漂，猛火 100℃，1～2 h，竹笋煮至出笋香味。每个竹笋切分 为 2～6 片（依据笋体大小）。 7.2.4 漂洗冷却 用流动清水连续漂洗，冷却至室温。 7.2.5 离心脱水 用离心机去除浮水。 7.2.6 拌料及盐腌 按 2％～2.5％的食盐，2％～5％的葡萄糖比例加入到脱水后的竹笋，均匀拌料，转速 350 r/min 时 间 10～15 min，静置腌制 30 min。 7.2.7 烘烤 洗净笋体“笋渍”，晾干约 30 min，再放入烤房用木炭烘烤。烘烤一般分为三个阶段进行，每个阶 段间隔 6 h，使笋体内外水分平衡。 ——第一阶段温度控制在进口温度 85℃，时间 50 min； ——第二阶段温度控制在 75℃，时间 60 min，其间每 15 min 翻动一次； ——第三阶段温度控制在 70℃，时间 50 min，其间每 15 min 翻动一次。 在第二次烘烤后，焙熄产品需揉捻成型后进行第三次烘烤，青笋和条笋压扁成型后进行第三次烘烤。 烘干产品在烘箱中冷风吹 5 min 散热后方可装袋。 7.2.8 分拣与整形 去杂、分拣、修整、回软、装袋。装袋后保存 15 天，包装。 8 要求和试验方法 8.1 原、辅材料 8.1.1 损伤。 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 8.2 笋体应饱满完整、新鲜、色泽良好、肉厚，无腐烂、无霉变、无异味，笋肉纤维细嫩，无机械 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 加工用水应符合 GB 5749 的要求。 葡萄糖应符合 GB/T 20880 的要求。 使用的食品原料应符合食品质量安全要求。不得添加非食用物质。 感官指标 应符合表1 的规定。 表1 项目 色泽 感官指标 要求 试验方法 色泽青黄、与原料固有的色泽一致或相近； 清水泡发后，切面有光泽。 3 DB34/T 3038—2017 表 1（续） 项目 要求 形态基本完整，有韧性。干片略有弯曲或萎缩， 组织形态 但不应严重弯曲。笋身扁平干净。 气味和滋味 具有竹笋固有的清香气味和滋味，无异味。 全笋经分切后制成，分脱水笋尖和脱水笋条。 脱水笋 无杂色，无老头，笋长不超过 15 cm。 条笋（秃挺） 青笋（咸笋干） 8.3 试验方法 用笋段制成，组织较嫩，无粗老根头，笋长不超 过 30 cm。 全笋制成，无粗老纤维，无明显粗老根头，笋长 从样品中随机抽取 50 g，平铺于白色 洁净瓷盘内，置于明亮处用目测法观察 色泽、组织形态、杂质项目的检验。 用鼻嗅的方法检验样品气味和异味。 ≤30 cm。 焙熄 由笋的嫩尖制成，组织细嫩，笋长≤15 cm 。 杂质 无肉眼可见霉变，无外来杂质。 理化指标及安全要求 应符合表2 的规定。 表2 理化指标及安全要求 项目 水分，（g/100g） ≤ 食盐（以 NaCl 计)，（g/100g） 粗纤维，（g/100g） ≤ 膳食纤维，（g/100g） 蛋白质，（g/100g） ≥ 指标 试验方法 15 GB 5009.3 2～8 GB 5009.51 24 GB/T 5009.10 22～30 GB 5009.88 20 GB 5009.5 其他污染物限量、农药最大残留限量 应符合 GB 2762 、GB 2763 的要求 食品添加剂 应符合 GB 2760 的要求 安全要求 8.4 GB 2762、GB 2763 GB 2760 产品安全指标应达到国家对同类产品 的相关要求。 生产加工过程的安全要求 应符合 GB 14881 的规定。 8.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。试验 方法按照 JJF 1070 的规定执行。 9 检验规则 9.1 组批规则 以相同生产地点、生产条件、生产时间和相同质量等级产品组成同一检验批次。 9.2 4 抽样方法 DB34/T 3038—2017 9.2.1 抽取的样品应具有代表性，从批量货物堆放的不同位置随机抽取，抽取时以外包装箱为单位， 批量在 100 箱以下，按 3％抽取；100 箱以上每增加 100 箱增抽一箱，增加部分不足 100 箱时按 100 箱计。 9.2.2 按照 10.2.1 在样品箱中随机抽取小包装样品，单袋包装在 250 g 以上的每箱抽取不少于 2 袋， 样本总量不少于 6 袋；单袋包装在 250 g 以下的每箱抽取不少于 3 袋，样本总量不少于 9 袋。抽取的 样品随机分成 3 份，一份作检验样品，一份作复验样品，一份作备验样品。 9.3 检验分类 检验分为出厂检验和型式检验。 9.4 出厂检验 9.4.1 每批产品应由生产厂质检部门按本标准规定检验，并附有产品质量检验合格证后方可出厂。 9.4.2 出厂检验项目为感官、水分、食盐和净含量。 9.4.3 出厂检验时，若全部指标合格，则判该批产品合格。若感官指标有一项不合格，则判该批产品 不合格。若水分、食盐、净含量不合格，可在同批产品中加倍抽样复检，若复检结果仍不合格，则判该 批产品不合格。 9.5 型式检验 9.5.1 型式检验项目为本标准规定的所有项目。 9.5.2 有下列情形之一时，应进行型式检验： a) 产品正式投入生产时； b) 原料、工艺、设备发生重大变化可能影响产品质量时； c) 前后两次抽检结果差异较大时； d) 加工过程中可能受到