ICS 67.060 B22 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB 37/T 3580—2019 鲜食玉米产地初加工技术规程 2019 - 05 - 29 发布 山东省市场监督管理局 2019 - 06 - 29 实施 发 布 DB37/T 3580—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省农业农村厅提出并监督实施。 本标准由山东农业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省农业科学院作物研究所、山东省农业科学院玉米研究所、山东省农业技术 推广总站。 本标准主要起草人：陈利容、龚魁杰、刘开昌、韩伟、张慧、祁国栋、张发军、李晓月、李宗新。 I DB37/T 3580—2019 鲜食玉米产地初加工技术规程 1 范围 本标准规定了山东省鲜食糯玉米产地初加工场库要求、采收要求、初加工技术的操作规程。 本标准适用于山东省鲜食糯玉米产地初加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 国家食品安全标准 预包装食品标签通则 GB 8978 综合污水排放标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 24616 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存 GB 50072 冷库设计规范 NY/T 418-2014 绿色食品 玉米及玉米粉 NY/T 524-2002 糯玉米 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲜食糯玉米 籽粒干基淀粉含量中直链淀粉含量≤5 %的玉米类型，以鲜嫩果穗为食用部位。 3.2 鲜食玉米初加工 在鲜嫩玉米经筛选、脱皮、洗涤、速冻、分级、包装等简单加工处理，生产的鲜食玉米(速冻粘玉 米、甜玉米、花色玉米、玉米籽粒)。 3.3 乳熟中期 玉米在开花授粉后25 d～30 d,根据品种在这个期间选择最佳收获期进行采收。 4 初加工生产场库要求 4.1 初加工企业场地环境 1 DB37/T 3580—2019 4.1.1 厂址需尽量靠近生产基地，并且交通方便，生活设施较为齐全。 4.1.2 空气质量应符合 GB 3095 中规定的二级质量要求。 4.1.3 应建在距垃圾场、畜牧场、医院、粪池 100 m 以外，距交通主干道 20 m 以外，远离“三废”排 放企业。 4.1.4 生产场地不得同时加工畜禽类产品。 4.2 前处理场 4.2.1 场地要求 前处理场地主要用于刚采收鲜食糯玉米产品的暂时性存放和人工（机械）去皮操作等，因此应保持 场地平整；为方便原料和苞叶等废弃物运输，需要设置专门的原料进入和废弃物运出通道，为避免暴晒、 阴雨天气需要搭建遮阴棚。 4.2.2 场地建设 前处理场地面积根据生产规模确定，遮阴棚高度应在3 m以上，以利于通风。应设立明确指示原料 废弃物进出标志。 4.2.3 与清洁工段隔离 前处理场地与清洁生产工段之间需设置进料口，将去皮后的玉米果穗输送进入清洁生产车间。进料 口平时应处于关闭状态，进料时打开。 4.3 加工车间 4.3.1 设计与建造 设计合理，建造应符合GB 14881的规定要求。 4.3.2 车间布局 —— 加工区应与前处理场、生活区、办公区隔离； —— 车间布局按照加工流程合理布局，分别设置原料存放区、原料整理区、清洗晾干区、包装区， 各分区之间应设置隔离； —— 应设置与车间相连的男女更衣室。个人衣物要与工作服、鞋分开放置，更衣室应保持良好通 风，更衣室与车间连接处要设置洗手消毒设施； —— 更衣室应避免与前处理场、原料进料口位于车间同侧。 4.3.3 车间设施 车间内的操作台、传送带、运输车、工器具等应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的 材料制作，材质应符合食品卫生要求。生产设备的安装应符合整个生产布局的要求，便于生产过程管理、 卫生清理和日常维护。 4.3.4 车间水电 —— 车间用水应达到GB 5749要求； —— 车间用电、蒸汽等要符合安全要求； —— 车间温度应保持在10 ℃～20 ℃，包装间温度应控制在10 ℃±2 ℃。 2 DB37/T 3580—2019 4.4 贮存库 4.4.1 冷藏库要求 应有与种植规模相适应的多个冷藏库，冷库控温在2 ℃～6 ℃。 4.4.2 冷库设计与建造 冷库设计与建造应符合 GB 50072 要求。 4.4.3 包装材料库 设置专门的包装材料库，要清洁、干燥，有防鼠、防蝇设施。内外包装材料要分开放置，材料堆垛 与地面、墙面保持一定距离。 5 鲜食糯玉米采收要求 5.1 采收标准 鲜食糯玉米要求鲜棒无虫蛀、无病变籽粒，穗型整齐，无严重缺粒；要求在乳熟期采摘，一般为授 粉后25 d～30 d。判断标准是观察苞叶应略微发白或发黄，手摸果穗膨大，花丝发黑发干，撕开苞叶可 看到籽粒饱满，行间无缝隙，用手指略用劲掐，有少量浆液溢出（呈喷射状时尚嫩，呈白面时已老）。 5.2 收获时间 要求早晨或傍晚收获，以尽可能降低果穗田间热。早晨采收要在早晨7点钟以前，傍晚收获一般应 在下午5点以后，确保环境温度不超过 30 ℃ 为宜。 5.3 操作要求 若采摘机械不能保障鲜穗无损伤率达到 98 % 以上，建议使用人工采摘。采摘时带苞叶采收，动作 要简洁轻柔，尽量不要造成磕碰和摩擦，随采随放置于周转筐（袋）中，盛满由专人负责运送到运输车 直接装车，严格控制在果穗离开植株 2 h 内运抵加工厂。 6 鲜食糯玉米初加工技术 6.1 原料处理 6.1.1 原料存放 鲜食糯玉米果穗运输进入加工厂，尽快卸车后，卸车时要轻拿轻放，避免严重磕碰、挤压，减少损 失，提高成品率。将带苞叶果穗在前处理场地平摊存放，尽量避免将果穗堆垛，尤其是超过1m大垛，很 容易造成内部果穗发热，而快速劣化品质。 6.1.2 原料验收 ——清楚登记产品产地、生产者，掌握原料生产的相关信息； ——安全检验按照 NY/T 418-2014 的规定执行； ——进行品质检验，要求果穗无虫蛀、籽粒排列均匀整齐、丰富饱满、老嫩相应，颜色正常，无杂 粒,颜色、穗型要符合本品种特征； 3 DB37/T 3580—2019 ——原料品质应符合 NY/T 524-2002 中二级以上的质量要求。 6.2 剥皮去花丝 鲜食糯玉米果穗品质检验完成后，应尽快进行剥皮处理，一般卸车到剥皮完成，不得超过4 h。剥 皮可采用人工进行，大型企业可采用剥皮机械。剥皮要求将苞叶和花丝全部去除干净，残留的花丝和苞 叶会造成病原菌易附着感染。剥皮时注意剔除霉粒、缺粒、串花粒、成熟度过高或过低的果穗。 6.3 清洗整理 剥皮去花丝果穗经进料口送入生产车间，进行清洗整理。去除果穗秃尖、虫蛀部分以及部分未清除 干净花丝后，用流动清水清洗棒体，去除表面附着杂质、污物。清洗过程要迅速，不能让果穗长时间在 水中浸泡，以免造成营养成分流失。未能及时清洗整理果穗通过喷水，使其表面保持湿润，避免水分散 失。 上述用水要符合 GB 5749 的要求；排出的污水要符合GB 8978的要求。 6.4 果穗沥干 将清洗完成果穗从水中捞出后，沥干表面附着水分，避免水分残留为微生物侵染提供适宜环境。同 时注意去除过细果穗，使产品商品性状保持一致。 6.5 分级包装 6.5.1 分级 沥净水分的鲜食糯玉米果穗以穗长为依据分为三级：III级 15 cm 以下；II级 15 cm～18 cm ；I 级 18 cm 以上。 6.5.2 内包装 按照不同等级使用相应大小的保鲜托盘和保鲜膜进行包装，或者直接用保鲜膜包装。根据市场需求 按穗数或称重包装。包装材料须符合 GB 9683 中的规定。 6.5.3 外包装 上述包装的产品外包装和标志须符合 GB/T 24616 中的规定。 6.6 入库储藏 包装后鲜食糯玉米果穗放入冷藏库中贮存，库温应该稳定，控温一般以 2 ℃～6 ℃ 为宜。储藏期 间应注意定期翻检，清除病变果穗。 _________________________________ 4