ICS 67.020 DB 14 X 11 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1870—2019 山西百花稍梅制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T 1870—2019 目  次 前  言............................................................................................................................................................. II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 2 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 3 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 4 附录 A（资料性附录） 山西百花稍梅专用工具........................................................................................... 5 I DB 14/T 1870—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：刘当成、王建军、刘志娟、李晋喜、雷玉龙、李富良、卫江、李鸿城、马继忠、 郭玲。 II DB 14/T 1870—2019 山西百花稍梅制作规范 1 范围 本标准规定了山西百花稍梅制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西百花稍梅。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 1080 荸荠 SB/T 10296 甜面酱 SC/T 3308 即食海参 《餐饮服务食品安全操作规范》 2018.10 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 山西百花稍梅 以小麦粉为原料，制作面团、饧制、下剂、制皮、包馅，经蒸制而成的食品。 3.2 1 DB 14/T 1870—2019 轴锤 中间鼓两边稍细的擀面杖。 4 设备与工具 4.1 山西百花稍梅制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 4.2 专用工具 4.2.1 专用工具及用途见表 1。 表1 山西百花稍梅制作专用工具及用途 专用工具 用途 轴锤 制皮成形 4.2.2 4.3 轴锤图片见附录 A。 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表2。 表2 山西百花稍梅制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 加工设备：容器、砧板、菜刀、压面机等 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、蒸炉等 计量和测量工具：电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外 线测温仪、计时器等 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 2 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 水 应符合 GB 5749 的规定。 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 生抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。 小茴香 应符合 GB/T 15691 的规定。 白芷 应符合 GB/T 15691 的规定。 十三香 应符合 GB/T 15691 的规定。 用 途 原料加工 冷藏、冷冻 保鲜 烹饪热加工 计量、测量 DB 14/T 1870—2019 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 5.18 5.19 5.20 5.21 6 蚝油 应符合 GB/T 21999 的规定。 猪肉 应符合 GB 2707 的规定。 羊肉 应符合 GB 2707 的规定。 胡萝卜 应符合 NY/T 493 的规定。 马蹄 应符合 DB440100/T 33 的规定。 虾仁 应符合 GB 2733 的规定。 海参 应符合 SC/T 3308 的规定。 花生油 应符合 NY/T 751 的规定。 甜面酱 应符合 SB/T 10296 的规定。 感官与制作工艺 6.1 感官 皮薄馅大，汤汁充盈，褶皱均匀，形如石榴，顶端蓬松、酷似绽开的雪梅。 6.2 面皮制作 6.2.1 和面、制皮、撴花 和面、制皮、撴花要求见表3。 表3 山西百花稍梅手工制作和面、制皮、撴花要求 和面 制皮 撴花 （1）高筋面粉250g、中筋面粉250g、食盐5g，混合拌均； （1）每12片为一摞，用轴锤 （2）和面时应分三次加水：在混合面粉中应先加入水总 （1）将面团揉匀揉光； 撴出花褶； 量180g的1/2即90g，待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时 （2）搓条下剂，重量为10g/ （2）撴皮时，在薄皮的四个 再加入水总量的1/4即45g，继续抄拌成大块状时加入水总 个，表面洒玉米淀粉； 对角分别捣一锤固定，要一 量的1/4即45g； （3）擀皮，擀成直径10cm、 锤紧挨一锤向前撴扭120锤， （3）抄拌时应以手推粉再以粉推水，促进水和面粉紧密 厚0.15cm的圆片。 即呈荷叶边状，再抖去淀粉， 结合成面团，饧制30min。 6.3 逐个摞好即可。 馅料制作 山西百花稍梅常用馅料有猪肉馅、羊肉馅、三鲜馅等。其主要食材和加工要求见表4。 表4 名称 山西百花稍梅常配馅料的食材和加工要求 食材 加工 （1）姜拍碎放入水250g中，泡制30min成姜水； 猪肉馅 猪肉馅1000g（肥:瘦=4:6）、甜面 （2）花椒3g、八角10g、水250g放入锅中熬制10min晾凉成料水； 酱15g、老抽15g、生抽40g、蚝油 （3）花生油烧热，放入花椒3g、八角3g小火熬制5min成料油； 50g、盐8g、十三香3.5g、姜末5g、 （4）猪肉馅内依次放入甜面酱、老抽、生抽、蚝油、十三香、盐搅拌， 葱花150g、水500g、姜80g、花椒 姜水、料水各250g分5次打入馅中（不可一次打入，防止脱水失味）， 6g、八角13g、花生油40g 入味后搅拌均匀； （5）拌好的猪肉馅上撒上姜末、葱花，将烧热的料油烹入，拌匀即可。 3 DB 14/T 1870—2019 表4 名称 山西百花稍梅常配馅料的食材和加工要求（续） 食材 加工 （1）姜拍碎放入水275g中，泡制30min成姜水； 羊肉馅1000g（肥:瘦=4:6）、甜面 （2）花椒3g、小茴香、白芷、水275g放入锅中熬制10min晾凉成料水； 酱15g、老抽15g、生抽40g、蚝油 （3）花生油烧热，放入花椒3g熬制5min成料油； 50g、盐8g、十三香3.5g、姜末5g、 （4）羊肉馅内依次放入甜面酱、老抽、生抽、蚝油、盐、十三香搅拌， 羊肉馅 胡萝卜末20