ICS 67.020 DB 14 X 11 山 西 省 地 方 标 准 DB 14/T 1876—2019 山西粉蒸肉制作规范 2019 - 06 - 25 发布 山西省市场监督管理局 2019 - 08 - 25 实施 发 布 DB 14/T ××××—2019 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具..................................................................................................................................................... 1 5 原料................................................................................................................................................................. 2 6 感官与制作工艺............................................................................................................................................. 2 7 卫生要求......................................................................................................................................................... 3 I DB 14/T ××××—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并监督实施。 本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准主要起草人：殷志江、方明锁、王力群、刘维山、杭伟州、贾兴旺、孟庆石、倪子良、李斌 慧、马继忠、郭玲。 II DB 14/T ××××—2019 山西粉蒸肉制作规范 1 范围 本标准规定了山西粉蒸肉制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本标准适用于以猪肉为原料烹调制作的山西粉蒸肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全操作规范》 2018.10 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 山西粉蒸肉 将五花肉切片，加入甜面酱、白糖、盐、料酒、八角、生抽等调味品，拌入糯米，装碗蒸制而成的 菜品。 4 设备与工具 4.1 山西粉蒸肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 1 DB 14/T ××××—2019 4.2 通用设备和工具 通用设备和工具及用途见表1。 表1 山西粉蒸肉制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 加工设备：砧板、厨刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冷藏柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 5 原料 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 6 猪五花肉 应符合 GB 2707 的规定。 糯米 应符合 GB/T 1354 的规定。 白糖 应符合 GB 1445 的规定。 盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 味精 应符合 GB/T 8967 的规定。 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 生抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 八角 应符合 GB/T 15691 的规定。 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 葱 应符合 NY/T 744 的规定。 甜面酱 应符合 SB/T 10296 的规定。 感官与制作工艺 6.1 感官 6.1.1 色泽 酱红色。 6.1.2 香味 酱香、糯米香。 6.1.3 口味 甜咸适可。 6.1.4 形态 错落有致，拱型排列。 6.1.5 质感 2 DB 14/T ××××—2019 软烂适度，入口绵香。 6.2 制作工艺 6.2.1 主料加工 主料加工要求见表2。 表2 山西粉蒸肉主料加工要求 食材 加工 猪五花肉 400g 6.2.2 刮净肉皮，肉顶纹切成长 8cm、宽 5cm、厚 0.6cm 的肉片。 配料加工 配料加工要求见表3。 表3 山西粉蒸肉配料加工要求 食材 加工 糯米 100g、葱 8g、 姜 6g、八角 2g 6.2.3 （1）糯米清洗控净水分； （2）锅加热放入糯米和八角，中火炒至微黄，放在案板上晾凉，用擀面杖碾碎； （3）葱切长丝 3.5cm，姜去皮切成 0.1cm 颗粒状。 烹调制作 烹调制作要求见表4。 表4 食材 工序 肉片 400g、碎糯米 100g、 葱丝 8g、姜粒 6g、料酒 味精 2g、生抽 12g、白 糖 3g 加工 肉片、料酒、姜粒、葱丝、甜面酱放入盆中拌匀腌制 8min，加入碎糯米、盐、 腌制 味精、生抽、白糖拌匀，肉片皮面朝下装碗，呈排梯状放 10 片，侧面各放 1 片共计 12 片。 5g、甜面酱 40g、盐 5g、 7 山西粉蒸肉烹调制作要求 将装好肉的蒸碗上笼大火蒸制 150min 成熟，蒸制时考虑有水汽可采取蒸箱最上 蒸制 层加一竹箅以吸收水汽，减少水汽进入蒸碗中。盛装时将蒸好的粉蒸肉余油撇 除后，扣入汤盘中即可。 卫生要求 山西粉蒸肉制作卫生要求应符合GB 14881的规定。 A _________________________________ 3