ICS 76.020 X11 DB3502/T 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.3—2019 厦门特色美食制作规程 第 3 部分：同安封肉 2019 - 10 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2019 - 11 - 01 实施 发 布 DB3502/T 045.3—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料要求 .......................................................................... 1 5 传统制作过程和工艺 ................................................................ 2 6 感官要求 .......................................................................... 4 7 制作过程卫生要求 .................................................................. 4 I DB3502/T 045.3—2019 前 言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第3部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市同安区薄饼嫂美食园、厦门市餐饮行业协会。 本部分主要起草人：王东、吴招治、林立南、许晓春、蔡弘、李俊毅、柯海燕、张一萍。 II DB3502/T 045.3—2019 引 言 0.1 同安封肉源流 封肉，是最具厦门特色的的传统手工肉菜之一，是同安地区源远流长的传统名菜。关于这个名字有 两个说法，一是相传原名“方肉”，以形取名，就是大块肉的意思；另一说法是，此菜是为纪念王审知 被敕封为“闽王”而创制的食品。五代后梁开平四年（910年）王审知被封为“闽王”，授其方形大印。 当时居住在同安的官员为庆祝他敕封“闽王”，举办了一场盛宴。席间一道佳肴，就是将猪肉切成四四 方方的大块，配上佐料（香菇、虾米、板栗等），用黄巾（用白纱布浸煮北辰山所产黄栀子叶而成）包 裹，形如大印，下锅煨煮，食时肉香扑鼻。四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黄巾犹如束印黄绫，巾 包为“封”。封者，“敕封”也，所以“封肉”因此得名。 不管到底哪种说法更属实，同安封肉早已是同安乃至厦门的一道名菜，无论是办喜事、建新房或者 其他各种宴席，封肉都经常是“压桌菜”，海外侨胞回乡探亲时，很多人也一定要吃这道酥烂滑爽、肥 而不腻的家乡风味菜。 0.2 同安封肉典型形态示例 图1 同安封肉 III DB3502/T 045.3—2019 厦门特色美食制作规程 第 3 部分：同安封肉 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食同安封肉制作规程的术语和定义、原料要求、传统制作 过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食同安封肉的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 30381 桂皮 GH/T 1013 香菇 3 术语和定义 下列术语和定义适用本标准。 3.1 封巾 制作同安封肉时用于包裹切块猪肉的棉纱巾或纱布。 4 原料要求 1 DB3502/T 045.3—2019 4.1 鲜猪肉应选取新鲜、肉色红润、表皮无毛、无杂质，质量符合 GB 9959.1 的要求，以生长 10 个月～ 12 个月的黑猪前腿五花肉为佳。 4.2 淡味海干虾仁应符合 GB 10136 的要求。 4.3 干香菇应符合 GH/T 1013 的要求，直径 3cm 为佳。 4.4 干板栗肉、甘蔗应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 4.5 猪筒骨质量符合 GB 9959.1 的要求。 4.6 生抽、味极鲜酱油应符合 GB 2717 的要求。 4.7 麦芽糖应符合 GB/T 20883 的要求。 4.8 高粱酒应符合 GB/T 2757 的要求。 4.9 花雕酒应符合 GB 2758 的要求。 4.10 白糖应符合 GB 13104 的要求。 4.11 八角应符合 GB/T 7652 的要求。 4.12 桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。 4.13 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.14 水应符合 GB 5749 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 封肉包的制作 5.1.1 备料（按制 750g 肉备料） 准备好重750g，长宽为20cm×20cm的四方状鲜猪肉块1块、淡味海干虾仁15g、干香菇25g、干板栗 肉75g、生抽25g、花雕酒25g、白糖5g、植物油1500g、长宽约50cm×50cm的干净封巾1块。 5.1.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 取鲜猪肉块，肉皮朝下放置，在离肉皮约 1/3 处切井字状大花刀，长宽约 3cm×3cm； b) 用热水将肉皮烫洗干净； c) 猪肉块均匀涂抹生抽、白糖、花雕酒腌制后,沥干； d) 锅烧热，倒入植物油，大火将油烧至 150℃，取猪肉块肉皮朝下放入锅中，炸至肉皮呈金黄色 后，捞出沥油； e) 取干香菇、淡味海干虾仁洗净，用水泡发后过油炸至水分蒸发，散发香味，捞起待用； f) 取干板栗肉洗净，用热水浸泡 30min 后取出沥干，过油炸至散发香味，捞起待用。 5.1.3 制封肉包 取封巾，用水浸湿后平铺在一个大碗上，将炸过的猪肉块肉皮朝下放置在封巾上，过油后的淡味海 干虾仁、干香菇、干板栗肉等填入猪肉块井字状刀口缝隙，用封巾将肉包裹好，打结扎紧，见图2。 注：可根据个人口味在封肉中填入鱿鱼干、海蛎干、扁鱼末等。 2 DB3502/T 045.3—2019 图2 封肉包 5.2 同安封肉卤汤的制作 5.2.1 备料（按制 7500g 肉备料） 准备好总重为1500g的猪筒骨2根、水10000g、味极鲜酱油1000g、麦芽糖750g、高粱酒（以本地酿 酒为佳）150g、香料包（八角3g、桂皮7g）。 5.2.2 备料预处理 将2根猪筒骨分别斩成2段，放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净待用。 5.2.3 制汤 按下列步骤进行大骨汤的制作： a) 取汤锅加水，大火烧开； b) 锅中放入猪筒骨、香料包，待滚沸后加入味极鲜酱油、麦芽糖、高粱酒，煮 15min，同安封肉 卤汤制作完成。 5.3 成品制作 5.3.1 备料（按制 7500g 肉备料） 准备好封肉包10块、同安封肉卤汤、总重为1000g的甘蔗2支、高宽50cm×36cm的陶缸1个。 5.3.2 备料预处理 甘蔗洗净切成段，每段对半切成大小与陶缸底部尺寸匹配的块状，平铺在缸内底部，待用。 5.3.3 同安封肉制作 按下列步骤进行同安封肉的制作： a) 将 10 块封肉包（结朝下）放入缸中； b) 将同安封肉卤汤倒入缸中，开大火煮沸； c) 去除缸中汤汁浮沫，用纱布封住缸口，盖紧缸盖，转小火煨 4h； d) 捞出封肉包，打开封巾，将猪肉块肉皮朝上装盘； e) 取缸中剩余的汤汁浇淋在装盘的猪肉块上，同安封肉制作完成。 3 DB3502/T 045.3—2019 6 感官要求 同安封肉的成品感官指标应符合表1要求。 表1 感官指标 项目 要求 色泽 色泽红润、油光鲜亮 质地 酥烂软滑 口味 口味鲜香、浓郁醇厚 形态 形如封印，极具美感 杂质 无正常视力可见与成品无关的异物 7 制作过程卫生要求 从事同安封肉制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB 16153的规定和《餐饮服务食品安全操作 规范》（国家市场监督管理总局公告[2018]12号）、《餐