ICS 67.020 X 11 扬 DB3210 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1028—2019 淮扬菜团餐制作技艺 Huaiyang cuisine group mealscook skills 2019 - 12 - 25 发布 扬州市市场监督管理局 2019 - 12 - 25 实施 发 布 DB3210/T 1028—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 术语和定义 ........................................................................ 1 3 淮扬菜团餐品种与供应 .............................................................. 1 4 冷菜 .............................................................................. 1 5 热菜 .............................................................................. 5 6 主食 ............................................................................. 10 I DB3210/T 1028—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准归口扬州市商务局。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、江苏百润餐饮管理有限公司起草。 本标准主要起草人：徐伟、施志棠、邱杨毅、许世强。 II DB3210/T 1028—2019 引 言 团餐起源于企业、机关、学校、部队等单位食堂。20世纪80年代中期以前，单位内部食堂主要作为 各单位的后勤保障和福利机构而存在，对本单位内部成员提供服务。食堂主食有饭有面有饼，菜点有荤 有素有汤。 20世纪90年代初，一些餐饮企业拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生。20世纪90年代中，随 着商务写字楼的大量崛起，以及发达国家和地区先进团餐理念的导入，团餐有了革命性的改变。团餐不 但不再成为困扰管理者和员工的问题，而且成为企业配套功能的重要手段，受到了业内人士的普遍关注。 20世纪90年代末，随着企业、机关事业单位和学校膳食改革的提出，团餐社会化、市场化已成为主旋律， 专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型。21世纪，团餐发展较快，迎来最好的发展时机。 淮扬菜团餐以特色简餐为主，品种多样，价格实惠，方便快捷。淮扬菜团餐适应了社会化大生产专 业分工协作和团体膳食的需求，是淮扬菜餐饮服务的重要组成部分，为当代烹饪文化的可持续发展提供 了借鉴。 为更好地满足广大民众对淮扬菜团餐的消费需求，进一步规范制作技艺，提升团餐质量，传播美食 文化，特制定本标准。 III DB3210/T 1028—2019 淮扬菜团餐制作技艺 1 范围 本标准规定了淮扬菜团餐制作技艺的术语和定义、菜品品种与供应、冷菜、热菜和主食。 本标准适用于淮扬菜系团餐的制作。 2 术语和定义 2.1 团餐 为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品的餐饮服务形式。一般有企业团餐、机关团 餐、学校团餐、医院团餐等。 3 菜品品种与供应 3.1 品种 3.1.1 冷菜 虾籽笋芽、药芹香干、腐乳生仁、糖醋红椒、五香熏鱼、马齿香干、芝麻茼蒿、香干马兰、秧草豆 瓣、皮丝芦蒿、清水菱米、咸菜茨菇。 3.1.2 热菜 红焖狮子头、大煮干丝、金玉满堂、红烧肉、兰花干烧老鹅、全家福、葱香鲫鱼、香椿涨蛋、炒鱼 片、文蛤豆腐、韭芽笋丝炒肉、河蚌菜苔、香芋扁豆、汪豆腐、百合藕菱、香藕炖鳜鱼。 3.1.3 主食 包子、烧卖、面条、豆苗油旋饼、鲥鱼卷。 3.2 供应 淮扬菜团餐根据季节变化和客户需求对菜品品种进行组合供应。 本标准规定了淮扬菜团餐的代表性品种与供应。 4 冷菜 4.1 虾籽笋芽 4.1.1 原料 以十份计。净春笋尖3500g、虾籽25g、葱段50g、姜片50g、八角30g、精盐50g、色拉油100ml、葱 油50ml、骨头汤1000ml。 1 DB3210/T 1028—2019 4.1.2 制法 将春笋尖拍松，切成滚刀块，焯水备用。炒锅上火，放入色拉油，再放入葱、姜、八角煸香，随即 放入虾籽入汤烧沸，放入笋块，入精盐，用中火烧 5min，再大火收稠汤汁，拣去葱姜八角，淋入葱油 出锅，冷却后装盘。 4.1.3 品鉴要求 春笋微脆清香，口味清雅咸鲜。 4.2 腐乳生仁 4.2.1 原料 以十份计。花生米2500g、红方腐乳500g、白糖150g、精盐30g、八角50g。 4.2.2 制法 将花生米置清水浸泡30min，沥去水。大锅上火。锅中放入色拉油，放入八角煸香，加入清水，依 次放入红方腐乳、白糖、精盐、花生米，水淹没花生米为度，烧沸，撇去浮沫，小火焖至酥烂，再用大 火收稠汤，拣去八角，使腐乳汁紧裹花生米上。 4.2.3 品鉴要求 生仁红亮酥烂，乳味酱香浓郁。 4.3 糖醋红椒 4.3.1 原料 以十份计。红灯笼椒5000g、芝麻油100ml、镇江白醋400ml、精盐50g、白糖200g、色拉油300ml。 4.3.2 制法 将红椒摘去柄和籽瓢洗净，一剖四片。将芝麻油、白醋、精盐、白糖调成糖醋鲜汁。大锅上小火， 放入色拉油，放入红椒片，慢慢煸透，盛入容器。放入糖醋鲜汁浸泡，食时装盘上席。 4.3.3 品鉴要求 色红美，味酸甜。 4.4 五香熏鱼 4.4.1 原料 以十份计。活草鱼10kg、五香粉100g、八角50g、葱末50g、姜末50g、精盐50g、生抽30ml、料酒500ml、 冰糖400g、醋300ml，色拉油2000ml（约耗400ml）。 4.4.2 制法 将草鱼去腮鳞去内脏，洗净，切下鱼头鱼尾另作它用。将鱼身横切成5cm长的段，用精盐、料酒、 姜、葱腌制两小时，控去水，风吹至半干。将鱼段放入180℃油温的油锅中，分批次炸成金黄色，倒入 2 DB3210/T 1028—2019 漏勺，沥油。炒锅上火，入姜、葱煸香，加料酒、冰糖、老抽、生抽、精盐，熬成糖鲜汁，起锅时淋入 香醋。将鱼段一层层叠入瓷罐中，叠一层撒一层五香粉。浇入糖鲜汁，盖上瓷罐盖。食时取鱼段装盘。 4.4.3 品鉴要求 糖醋味，有回味，熏鱼香鲜浓郁，韧酥适口。 4.5 马齿香干 4.5.1 原料 以十份计。干马齿菜1250g、香干50块、精盐30g、芝麻油30ml、猪骨头汤250ml、姜米50g、葱末50g、 色拉油200ml。 4.5.2 制法 将干马齿菜洗净，用温水泡开，去杂质，控干，切成2cm的长段，香干切成细丝。炒锅上小火，将 马齿苋段煸去水气，盛起待用。炒锅上火，入油，入姜米、葱末煸香，香干丝下锅略煸，加盐、猪骨头 汤，烧入味，放入煸后的马齿菜，炒入味起锅，淋上芝麻油，拌匀。 4.5.3 品鉴要求 马齿滑润，香干酱香咸鲜。 4.6 芝麻茼蒿 4.6.1 原料 以十份计。茼蒿茎3000g、精盐30g、鸡精20g、芝麻油50ml、炒熟黑芝麻50g。 4.6.2 制法 将茼蒿茎撕去外皮，洗净切段入沸水，焯水，迅速捞入凉水浸凉，控水，将精盐、黑芝麻与之拌匀 装盘，淋上芝麻油。 4.6.3 品鉴要求 蒿杆碧翠，芝麻喷香，口感脆嫩。 4.7 香干马兰 4.7.1 原料 以十份计。净马兰头3000g（俗称马郎头），茶干800g、白糖150g，精盐30g，芝麻油200ml。 4.7.2 制法 将马兰头摘嫩芽，洗净，用沸水焯熟，沥干水份，切成1.5cm小段，茶干切成1cm的长细丝，用白砂 糖、精盐、芝麻油拌匀后装入盘内。 4.7.3 品鉴要求 香嫩味鲜，清爽利口。 4.8 秧草豆瓣 3 DB3210/T 1028—2019 4.8.1 原料 以十份计。咸秧草2200g，鲜豆瓣1000g、料酒100ml、精盐20g、姜末50g、白糖20g、色拉油500ml。 4.8.2 制法 将秧草用大量清水浸泡去咸味，挤去水，切成1.5cm小段。鲜豆瓣焯水待用。炒锅上小火，放入秧 草，煸去水气，盛起待用。炒锅上火，放入姜末煸香后，翻炒豆瓣。加入料酒、精盐、白糖，烧入味， 放入秧草炒匀装盘。 4.8.3 品鉴要求 酱香酸鲜，细嫩爽口。 4.9 皮丝芦蒿 4.9.1 原料 以十份计。水发豆腐皮棍1000g，芦蒿2000g、精盐30g、色拉油50ml。 4.9.2 制法 将皮棍切成蒿杆粗细，蒿杆剥皮，切5cm段，将皮棍丝下锅放水淹没，煮5min，沥去黄干水待用。 锅内放色拉油，入芦蒿爆炒，放入皮棍丝，加入盐炒匀。 4.9.3 品鉴要求 皮棍鲜嫩，蒌蒿翠绿，清鲜爽口。 4.10 清水菱米 4.10.1 原料 以十份计。鲜菱米2500g、白糖50g。 4.10.2 制法 炒锅上火，放入水煮沸，入菱，入糖，煮沸。用小火，煮10min，捞起，装盘。 4.10.3 品鉴要求 色泽洁白，鲜甜粉香。 4.11 咸菜茨菇 4.11.1 原料 以十份计。茨菇1500g、大汤菜咸菜头1500g、小金钩虾米200g、精盐20g、姜块500g、葱结500g、 白糖250g、色拉油250ml、食碱20g。 4.11.2 制法 将茨菇削去外皮，剥去芽衣，洗净，切成0.3cm厚片、将大咸菜头肥嫩之茎顺长撕成条，再横切成 1.5cm的段。将金钩虾米用温开水泡开，加食碱。炒锅上小火，放入咸菜段，干煸去水气，待咸菜有点 4 DB3210/T 1028—2019 黏锅时盛起。锅复上中火，入色拉油，入葱姜煸，入茨菇片煸，放入虾米及汁，略煸，加盐、糖，用大 火烧入味。放入干煸咸菜，煸炒，使其与茨菇及汤汁融合，装盘。亦可用荷叶增味。 4.11.3 品鉴要求 黑白相间，茨菇香脆，咸菜鲜酥，汤汁馨醇。 4.12 药芹香干 4.12.1 原料 以十份计。药芹1300g、香干1000g、虾米150g、姜米50g、红椒150