ICS 67.120.30 X 20 抚 DB2104/T 顺 市 地 方 标 准 DB 2104/T 0001.9—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 9 部分: 炸河鱼 2019- 12 - 30 发布 抚顺市市场监督管理局 2020 - 01 - 30 实施 发 布 DB2104/T 0001.9—2019 前  言 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由新宾满族自治县文化局提出。 本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。 本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督管理中心）起草。 本标准主要起草人：肖延增、车达、唐旭哲、姜超、肖坤、张欢、盛金、王俊超、何广红、刘芳岑、 孙凯、陈晓、姜旭、柳永民。 本标准于2019年12月30日首次发布 《八碟八碗》分为17部分： 八碟八碗：第1部分 术语标准 八碟八碗：第2部分 肝肠 八碟八碗：第3部分 面肠 八碟八碗：第4部分 猪皮冻 八碟八碗：第5部分 酥白肉 八碟八碗：第6部分 蒜泥白肉 八碟八碗：第7部分 葱爆秋耳 八碟八碗：第8部分 炒笨鸡蛋 八碟八碗：第9部分 炸河鱼 八碟八碗：第10部分 川白肉血肠 八碟八碗：第11部分 大碗肉 八碟八碗：第12部分 笨鸡炖粉条 八碟八碗：第13部分 小白菜丸子汤 八碟八碗：第14部分 素烩汤 八碟八碗：第15部分 土豆丝地耳汤 八碟八碗：第16部分 大白菜海带冻豆腐 八碟八碗：第17部分 五花肉炖豆角 本部分“炸河鱼”是《八碟八碗》的第9部分。 I DB2104/T 0001.9—2019 引  言 “八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾 赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。 “八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪 羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿 色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无 论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。 “八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“炸河鱼”是“八碟”四热之 一，是典型的地方特色菜之一。河鱼为苏子河（满语为苏克苏护河）中的小白鱼，因苏子河是大伙房水 库的水源地之一，制定了严格的保护措施，远离化肥和农药，河水纯净无污染，确保了食材的品质。菜 品呈金黄色，外酥里嫩、酥脆鲜香。 II DB2104/T 0001.9—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 9 部分: 炸河鱼 1 范围 本标准规定了炸河鱼的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指 标、最佳食用方式等。 本标准适用于以河鱼为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的炸河鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB/T 1445-2018 绵白糖 GB/T 1535-2017 大豆油 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8884-2017 食用马铃薯淀粉 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 小白鱼400g。 4.1.2 调料 盐约10g、味精约5g、十三香约10g、胡椒粉约15g、料酒约15g 、马铃薯淀粉约20g、豆油约300g。 4.2 要求 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 1 DB2104/T 0001.9—2019 4.2.3 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定 表1 5 原辅材料的产品标准 类型 名称 产品标准 调料 盐 GB/T 5461-2016 淀粉 GB/T 8884-2017 豆油 GB/T 1535-2017 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 切配 将小白鱼去内脏，洗净，控水；用盐、味精、十三香、胡椒粉、料酒腌制10分钟左右，拍上薄薄一 层玉米淀粉。 6.2 烹调 6.2.1 锅中倒入豆油大火烧至七、八分热时，将鱼放入油中大火炸至七分熟捞出，晾 5 分钟。 6.2.2 待锅中油十分热时，再次将鱼入锅中炸至金黄色捞出装盘即可。 6.3 烹饪要求 6.3.1 拍淀粉时，每条鱼都要拍到，要求均匀一致。 6.3.2 入锅炸鱼时，要一条一条的放入锅中，避免粘连。 7 装盘成型与传送 7.1 装盛成型 7.1.1 使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用盘。 7.1.2 盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 2 DB2104/T 0001.9—2019 7.2 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。 7.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄。 8.1.2 气味 鲜香。 8.1.3 味道 鲜咸适口。 8.1.4 质感 酥脆。 8.1.5 形态 摆盘自然。 8.2 卫生要求 菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。 8.3 净含量 主料：≥400g。 9 营养指标 见附录A。 10 服务规范 10.1 工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作 帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。 10.2 服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。 10.3 如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。 11 标准实施信息反馈 3 DB2104/T 0001.9—2019 本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。 邮箱：[email protected] 通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。 4 DB2104/T 0001.9—2019 附 录 A （资料性附录） 食补与养生 A.1 营养分析 A.1.1 小白鱼 小白鱼含蛋白质、视黄醇、钾、钠、钙、磷、叶酸、维生素D、维生素B2、维生素B12、硫胺酸、核 黄素、尼克酸等。 A.1.2 淀粉 玉米淀粉含水溶物质、二氧化硫、脂肪和少量灰分。 A.1.3 每100g小白鱼营养成分见表A.1 表 A.1 能量/kcai 钙 核黄素 铁 维生素 A 铜 A.2 108 千卡 79mg 0.04mg 1.3mg 17mg 0.1mg 脂肪 碳水化合物 镁 维生素 E 锌 钠 营养成分分析 2.7g 3.8g 41mg 0.68mg 1.96mg 41.2mg 蛋白质 硫胺素 尼克酸 锰 磷 钾 17.1g 0.04mg 2.5mg 0.1mg 193mg 290mg 食疗作用 小白鱼能清热除火，祛脂降压，通乳生乳，和胃养胃，利尿消肿。有清热除烦、消除血液中的热毒； 使毛细血管扩张、血粘度降低、改善微循环；对产妇有补气血、促康复、通乳汁作用；有促进血液和水 分新陈代谢、利尿消肿之功效。 A.3 使用指导 适合人群：一般人群都可食用. _________________________________ 5