ICS 67.120.20 X 18 抚 DB2104 顺 市 地 方 标 准 DB 2104/T 0001.12—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 12 部分 笨鸡炖粉条 2019 - 12 - 30 发布 抚顺市市场监督管理局 2020 - 01 - 30 实施 发 布 DB2104/T 0001.12—2019 前  言 本部分按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由新宾满族自治县文化局提出。 本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。 本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心） 起草。 本标准主要起草人：肖延增、冯浩、富勃、盛金、王俊超、刘芳岑、高冬、张烨、潘恒、姜超、唐 旭哲、陈晓、车立新、姜旭、柳永民、孙凯。 本标准于2019年12月30日首次发布。 《八碟八碗》分为17部分： 八碟八碗：第1部分 术语标准 八碟八碗：第2部分 肝肠 八碟八碗：第3部分 面肠 八碟八碗：第4部分 猪皮冻 八碟八碗：第5部分 酥白肉 八碟八碗：第6部分 蒜泥白肉 八碟八碗：第7部分 葱爆秋耳 八碟八碗：第8部分 炒笨鸡蛋 八碟八碗：第9部分 炸河鱼 八碟八碗：第10部分 川白肉血肠 八碟八碗：第11部分 大碗肉 八碟八碗：第12部分 笨鸡炖粉条 八碟八碗：第13部分 小白菜丸子汤 八碟八碗：第14部分 素烩汤 八碟八碗：第15部分 土豆丝地耳汤 八碟八碗：第16部分 大白菜海带冻豆腐 八碟八碗：第17部分 五花肉炖豆角 本部分“笨鸡炖粉条”是《八碟八碗》的第12部分 I DB2104/T XXX.12—2019 引  言 “八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾 赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。 “八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食 猪羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养” ， 绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主， 无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。 “八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“笨鸡炖粉条”是“八碗”四 荤之一，是典型的地方特色菜之一。菜品呈枣红色，口感酥烂脱骨，味道浓香，鲜咸适口，是东北人的 最爱。 II DB2104/T 0001.12—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 12 部分 笨鸡炖粉条 1 范围 本标准规定了笨鸡炖粉条的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质 量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于以笨鸡、粉条为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的笨鸡炖粉条。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1535-2017 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 23587-2009 食品安全国家标准 粉条标准 GB/T 30383-2013 生姜 3 术语和定义 DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 笨鸡一只。 4.1.2 配料 粉条（地瓜粉）500g。 4.1.3 调料 1 DB2104/T XXX.12—2019 大葱5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、酱油20g、老抽20g、盐10g、味精5g、鸡粉5g、糖10g、料酒 10g、 生抽 10g。 4.2 要求 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 笨鸡必须是本地笨鸡 。 4.2.3 粉条必须是地瓜粉。 4.2.4 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.5 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定 。 表1 原辅材料的产品标准 类型 名称 产品标准 配料 调料 粉条 盐 味精 姜 十三香 GB/T GB/T GB/T GB/T GB/T 5 23587-2009 5461-2016 8967-2007 30383-2013 15691-2018 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。 5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 切配 6.1.1 将宰杀的笨鸡掏膛、清洗干净，剁成约 5cm-6cm 大小的鸡块。 6.1.2 锅中加清水，将鸡块入锅，烧至沸腾，捞出鸡块。 6.1.3 重新烧水，水开后再将鸡块入锅焯水捞出，备用。 6.1.4 将粉条放入冷水中浸泡 4 小时。 6.1.5 将辅料葱切成 3cm 长，1cm 粗细的段，姜切成 3cm×2cm×1cm 的块。 6.2 2 烹调 DB2104/T 0001.12—2019 豆油起锅烧热，加入大葱、大料、姜、糖，炒至变黄色，加入鸡块翻炒至金黄色，加酱油、少许老 抽、鸡粉、味精、料酒，大火烧开，转为小火，炖90分钟加入粉条、盐，10分钟后出锅装碗即可。 6.3 烹饪要求 鸡块两次焯水，第一次冷水焯，水烧开后2——3分钟再捞出鸡块，可将血水、污渍清除干净。第二 次沸水焯1——2分钟即可。 7 装盘成型与传送 7.1 使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。 7.2 盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 7.3 传送 7.3.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。 7.3.2 为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 鸡肉枣红。 8.1.2 气味 浓香。 8.1.3 味道 鲜咸适口。 8.1.4 质感 酥烂脱骨。 8.1.5 形态 装碗堆积起的自然型。 8.2 卫生要求 菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。 8.3 净含量 主料：≥600克。 9 营养指标 3 DB2104/T XXX.12—2019 见附录A。 10 服务规范 10.1 工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作 帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。 10.2 服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。 10.3 如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。 11 标准实施信息反馈 本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。 邮箱：[email protected] 通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。 4 DB2104/T 0001.12—2019 AA 附 录 A （资料性附录） 食补与养生 A.1 营养分析 A.1.1 笨鸡 含水分、脂肪、蛋白质、钙、糖类、烟酸、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、锌、胆 固醇、钾、磷、钠、硒等。 A.1.2 粉条 含有碳水化合物、不溶性膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、铁、钾、钙、磷、锌、等微量 元素。 A.1.3 每100g笨鸡营养成分见表A.1 表 A.1 营养成分分析 能量/kcai 2104 千卡 脂肪 9.6g 蛋白质 2.7g 钙 42mg 碳水化合物 80.9g 维生素 B1 0.12mg 维生素 B2 0.14mg 镁 102mg 烟酸 5.8mg 铁 11.4mg 维生素 E 0.67mg 锰 0.33mg 维生素 A 7.8mg 锌 1.38mg 糖类 1.3g 铜 0.06mg 钠 89.4mg 钾 139mg 磷 168mg 不溶性膳食纤维 0.1g A.2 食疗作用 A.2.1 笨鸡 笨鸡性平，味甘。具有祛脂降压、健脾和胃、利尿消肿、护发、壮骨、提高免疫力之功效。对缓解 血虚眩晕、血虚头痛、经行失眠、脾劳等症状效果良好。胃阴虚、心悸伴消瘦、腹泻、上肢水肿、持续 性头晕等症状人群服用效果良好。 A.2.2 粉条 地瓜粉有通肠排便、降低血压、抗糖尿病、预防肺气肿、防癌抗癌、增强免疫力、延缓衰老、减肥 等功效。 A.3 食用指导 适合人群：一般人群都可食用。 _________________________________ 5