DB1410 山 西 省 临 汾 市 地 方 标 准 DB 1410/T 096—2019 乡宁空心月饼制作规范 2019-11-29 发布 临汾市市场监督管理局 2019-12-29 实施 发 布 DB1410/T 096—2019 目  次 前  言............................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 设备与工具....................................................................................................................................................... 2 5 原料和辅料要求............................................................................................................................................... 2 6 制作工艺........................................................................................................................................................... 3 7 感官要求........................................................................................................................................................... 5 8 包装................................................................................................................................................................... 6 9 标签标识........................................................................................................................................................... 6 10 贮存和运输..................................................................................................................................................... 6 I DB1410/T 096—2019 前  言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由临汾市市场监督管理局提出并监督实施。 本标准由临汾市地方特色小吃标准化专家组归口。 本标准起草单位：临汾市质量技术监督检验测试所、乡宁金尧园食品厂。 本标准主要起草人：王宏萍、苏敏、孙斌、刘文静、刘晓霞、刘启堂、王凯。 II DB1410/T 096—2019 乡宁空心月饼制作规范 1 范围 本标准规定了乡宁空心月饼制作的术语和定义、设备与工具、原料和辅料要求、制作工艺、感官要 求、包装、标签标识、贮存和运输。 本标准适用于乡宁空心月饼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB/T 10781.2 清香型白酒 GB/T 10782 蜜饯通则 GB/T 11761 芝麻 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 35885 红糖 GH/T 18796 蜂蜜 QB/T 1733.6 烤花生仁和烤花生碎 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 乡宁空心月饼 源于乡宁历史悠久的以小麦粉、食用植物油、绵白糖为主要原料经加工制成外形饱满、中空壁薄的 传统糕点类食品。 1 DB1410/T 096—2019 3.2 剂子 面团揉成长条形，用刀切或手揪成一个个大小均匀的小面块。 4 设备与工具 4.1 基本要求 应符合GB 14881中5.2和GB 8957中5.2的规定。 4.2 设备和工具及其用途 设备和工具及其用途见表1 表1 乡宁空心月饼制作主要设备和工具及其用途 设备和工具 用途 菜刀、电吹风、容器、砧板、擀面棍、圆孔筛、方孔筛、电烤箱等 原料加工 温度计、和面机、容器、电子秤、电子天平等 配料、和面 工作台、砧板、木制月饼模具、铁烤炉或自动控温电热烙烤炉、冷 却工作台或冷却架等 成型、烙制、烤制、冷却 冰箱、冰柜等 原料、半成品贮存 工作台、电子秤等 包装 5 原料和辅料要求 5.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 5.2 食用植物油 应符合GB 2716及相应产品标准的规定。 5.3 生活饮用水 应符合GB 5749的规定。 5.4 绵白糖 应符合GB/T 1445的规定。 5.5 核桃仁 应符合GB 19300的规定。 5.6 2 红糖 DB1410/T 096—2019 应符合GB/T 35885的规定。 5.7 芝麻 应符合GB/T 11761的规定。 5.8 蜂蜜 应符合GH/T 18796的规定。 5.9 烤花生碎 应符合QB/T 1733.6的规定。 5.10 玫瑰花酱 应符合GB/T 10782的规定。 5.11 白酒 应符合GB/T 10781.2的规定。 5.12 其他辅料 其他辅料，应符合相应的产品标准和有关规定。 6 制作工艺 6.1 工艺流程 以绵白糖、核桃仁、红糖、蜂蜜、芝麻、烤花生碎、玫瑰花酱、白酒等为原料，经预处理、配料、 混料制成馅料；以小麦粉、食用植物油、生活饮用水等为原料，经配料、和面、做剂子、压片制成饼皮； 再经包馅、成型、烙制、烤制、冷却等工序加工而成。 6.2 基本要求 生产加工场所卫生应符合GB 14881的规定。 6.3 6.3.1 馅料制作 预处理 6.3.1.1 将芝麻放入电烤箱烤熟后冷却备用。 6.3.1.2 核桃仁碎的制备：核桃仁放入电烤箱烤至棕黄色，放砧板上用刀切碎，用电吹风将皮吹走， 过孔径 5 mm 的圆孔筛,收集筛下物备用。 6.3.1.3 6.3.2 绵白糖、红糖分别放在砧板上碾碎，过孔径 2 mm 的方孔筛，收集筛下物备用。 配料 6.3.2.1 原料配比：绵白糖、核桃仁碎、红糖、芝麻、蜂蜜、烤花生碎、玫瑰花酱、白酒按照质量比 是：100∶40∶17∶16∶10∶10∶6∶1（也可根据个人口味增减原料种类及调整配比）。 3 DB1410/T 096—2019 6.3.2.2 6.3.3 按照 6.3.2.1 比例称好原料。 混料 将称好的绵白糖、红糖放入无水无油的容器中，加入核桃仁碎、蜂蜜、熟芝麻、烤花生碎、玫瑰花 酱、白酒，搅拌均匀备用。 6.4 6.4.1 饼皮制作 配料 6.4.1.1 原料配比：小麦粉、食用植物油、生活饮用水按照质量比是：50∶15∶16。（生活饮用水用 量根据小麦粉产品中水含量适当调整）。 6.4.1.2 6.4.2 按照 6.4.1.1 比例称好原料。 和面 6.4.2.1 将称好的小麦粉倒入无水无油的和面机中，加入温度约 160 ℃～170 ℃(即肉眼可见热油表 面有细小波纹）的食用植物油，边加边搅拌，然后加入约 45 ℃的水，边加边搅拌，搅拌均匀，形成表 面略微光滑的面团，面团无干块，柔润。 6.4.2.2 6.4.3 将和好的面团用湿布盖上或放入密闭容器中，在常温下饧 5 min～8 min。 做剂子 6.4.3.1 待用。 取出饧好的面团，在砧板上分成每块约 1 kg 的面块，取其中一块，其余面块放入密闭容器中， 6.4.3.2 将取出的面块在砧板上用手反复揉搓至表面光滑，然后分成每个约 100 g 的剂子（每块面块 可以分 10 个剂子）。 6.4.4 压片 6.4