ICS 67.120.10 X 22 抚 DB2104/T 顺 市 地 方 标 准 DB 2104/T 0001.17—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 17 部分:五花肉炖豆角 2019 - 12 - 30 发布 抚顺市市场监督管理局 2020 - 01 - 30 实施 发 布 DB2104/T 0001.17—2019 前  言 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由新宾满族自治县文化局提出。 本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。 本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心） 起草。 本标准主要起草人：肖延增、孙凯、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、杨静华、潘恒、刘芳岑、姜旭、 柳永民、陈晓、车立新。 本标准于2019年12月30日首次发布 《八碟八碗》分为17部分： 八碟八碗：第1部分 术语标准 八碟八碗：第2部分 肝肠 八碟八碗：第3部分 面肠 八碟八碗：第4部分 猪皮冻 八碟八碗：第5部分 酥白肉 八碟八碗：第6部分 蒜泥白肉 八碟八碗：第7部分 葱爆秋耳 八碟八碗：第8部分 炒笨鸡蛋 八碟八碗：第9部分 炸河鱼 八碟八碗：第10部分 川白肉血肠 八碟八碗：第11部分 大碗肉 八碟八碗：第12部分 笨鸡炖粉条 八碟八碗：第13部分 小白菜丸子汤 八碟八碗：第14部分 素烩汤 八碟八碗：第15部分 土豆丝地耳汤 八碟八碗：第16部分 大白菜海带冻豆腐 八碟八碗：第17部分 五花肉炖豆角 本部分“五花肉炖豆角”是《八碟八碗》的第17部分 1 DB2104/T 0001.17—2019 引  言 “八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾 赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。 “大碗肉”传说是努尔哈赤亲自授意厨师烹制的菜肴之一。万历四十三年（1618年），老汗王努 尔哈赤以“七大恨”诰天，历数大明朝对建州女真的不公，宣布与大明王朝决裂，这第一仗就是攻打抚 顺城。为求首战必胜，老汗王亲率八旗大军出征，结果，尽取抚顺城及东洲、马根单等台、堡、寨500 余处。 对明朝第一战取得大胜，老汗王特别高兴，下令八旗各位旗主和固山额真，每旗准备两道菜端到大 营来聚餐庆祝，各旗旗主和固山额真高兴地回到各营准备。努尔哈赤则在大营命人杀了一口大肥猪，煮 了一大锅肉汤，选好肉做成烧肉块，这烧肉块就是现在“八碟八碗”中的的“大碗肉”。 “八碟八碗”分为“八碟”和“八碗”，“八碟”有四凉四热，“八碗”有四荤四素。“五花肉炖 豆角”是“八碗”中四荤之一。五花肉的软烂，豆角的脆嫩，还有那五花肉的肉香和豆角的香味交织在 一起，形成的那种特俗香味让人回味无穷。 2 DB2104/T 0001.17—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 17 部分: 五花肉炖豆角 1 范围 本标准规定了五花肉炖豆角的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、 质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于以猪五花肉、豆角为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的五花肉炖 豆角。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1535-2017 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937-2006 国家标准 食用猪油 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 21999-2008 国家标准 蚝油 GB/T 30383-2013 生姜 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 猪五花肉100g、豆角400g。 4.1.2 调料 大葱5g、大料2瓣、姜10g、十三香5g、盐、味精5g、鸡粉5g、酱油、色拉油、 蚝油、 猪油各少许。 4.2 要求 3 DB2104/T 0001.17—2019 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 主料必须是本地笨猪。 4.2.3 豆角为本地品种“豇豆宽”。 4.2.4 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.5 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 表1 5 原辅材料的产品标准 类型 名称 产品标准 主料 猪五花肉 豆角 GB 2707 NY/T 748-2012 调料 盐 味精 姜 十三香 蚝油 猪油 GB/T GB/T GB/T GB/T GB/T GB/T 5461-2016 8967-2007 30383-2013 15691-2018 21999-2008 8937-2006 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用铁锅、蒸锅及其它炊具。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 切配 6.1.1 豆角去筋摘洗干净，控净水分。 6.1.2 五花肉切成宽、厚各 2cm 的肉条。 6.1.3 葱切成 5cm 长，2cm 粗细的段，姜切成 5cm×3cm×1cm 块。 6.2 烹调 锅中放入少许猪油、色拉油，锅烧热，加入葱段、姜块、大料；待葱姜变色放下五花肉；炒至金黄 色，加入十三香、酱油，下豆角，中火翻炒，把豆角炒倒为止；加入盐、蚝油，再次翻炒，转小火加适 量老汤，炖20分钟，加味精、鸡粉翻炒均匀出锅装碗即可。 4 DB2104/T 0001.17—2019 6.3 烹调要求 6.3.1 五花肉在烹调前禁止用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白，在 15℃以上的水中易溶解，如 果用热水清洗，就会丢掉很多营养，也影响口味。 6.3.2 烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。烹煮时间宜长不宜短，要保证豆角熟透， 否则会发生中毒。 7 装盘成型与传送 7.1 装盛成型 7.1.1 使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。 7.1.2 盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 7.2 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。 7.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 自然色。 8.1.2 气味 复合香。 8.1.3 味道 香咸适口。 8.1.4 质感 软烂。 8.1.5 形态 装碗堆积起的自然型。 8.2 卫生要求 菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。 8.3 净含量 主料≥350g。 5 DB2104/T 0001.17—2019 9 营养指标 见附录A。 10 服务规范 10.1 工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作 帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。 10.2 服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。 10.3 如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。 11 标准实施信息反馈 本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。 邮箱：[email protected] 通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。 6 DB2104/T 0001.17—2019 附 A.1 录 A（资料性附录） 食补与养生 主料营养分析 A.1.1 猪五花肉 含水分、脂肪、蛋白质、钙、碳水化合物、硫胺素、核黄素、镁、烟酸、、铁、维生素E、维生素A、 锰、锌、胆固醇、铜、胡萝卜素、钾、磷、钠、视黄醇当量、硒等。 A.1.2 每100g猪五花肉营养成分见表1 能量/kcai 395kcal 脂肪 37g 蛋白质 13.2g 钙 6mg 碳水化合物 2.4g 硫胺素 0.22mg 核黄素 0.16mg 镁 16mg 烟酸 3.5mg 铁 8.7<mg 维生素 E 0.35mg 锰 0.03mg 维生素 A 18mg 锌 2.06mg 胆固醇 80mg 铜 0.06mg 胡萝卜素 0.8mg 钾 204mg 磷 162mg 钠 59.4mg 视黄醇当量 46.8μg 硒 11.97μg 膳食纤维 0.5g A.2 食疗作用 A.2.1 猪五花肉 猪五花肉性平，味甘。具有生津止渴，补血益气，温肺补肾，养阴补虚，滋肝阴、润肌肤，利二便、 止消渴的功效。适宜缺铁性贫血、肾精亏虚、脾胃虚弱、小儿营养不良等症状人群食用。 A.2.2 豆角 豆角性平、味甘。具有理中益气、补肾健胃、安神除烦、和五脏、调营卫、生精髓的功效。适宜肾 虚腰痛、白带增多、食欲不振、呕吐腹泻等症状人群食用。 A.3 食用指导 一般人群都可食用。 _________________________________ 7