ICS 67.060 X 11 DB3307 浙 江 省 金 华 市 地 方 标 准 DB 3307/T 96—2018 汤溪名膳 热菜系列 2018 - 12 - 29 发布 金华市质量技术监督局 2018 - 12 - 29 实施 发 布 DB3307/T 96—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 原料 .............................................................................. 1 4 烹饪器具 .......................................................................... 2 5 制作及质量要求 .................................................................... 2 6 卫生要求 .......................................................................... 2 附录 A（规范性附录） 白椒白干 ........................................................ 3 附录 B（规范性附录） 葱花肉 .......................................................... 5 附录 C（规范性附录） 肚帮千张 ........................................................ 7 附录 D（规范性附录） 胡瓜炖黄鳝 ...................................................... 9 附录 E（规范性附录） 鸡子面 ......................................................... 11 附录 F（规范性附录） 家烧小石板 ..................................................... 13 附录 G（规范性附录） 烂崧菜滚豆腐 ................................................... 15 附录 H（规范性附录） 萝卜肉圆 ....................................................... 17 附录 I（规范性附录） 肉择子 ......................................................... 19 附录 J（规范性附录） 炭火煨山珍 ..................................................... 21 附录 K（规范性附录） 焐肉馒头 ....................................................... 23 附录 L（规范性附录） 竽梗青豆 ....................................................... 25 I DB3307/T 96—2018 前 言 本标准本标准按照GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由金华市商务局提出并归口。 本标准起草单位:金华市汤溪新乡贤联合会。 本标准主要起草人:陈三富、邱开祥、伊福泉、罗芳、李军、胡旭苗、刘根华、张胜华、李绍利、 祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异、李嘉威、王志勇 II DB3307/T 96—2018 引 言 汤溪历史悠久、文化底蕴深厚，是上山文化重要组成部分（山下周遗址，青阳山遗址，大量的石器 文物） ，可谓“万年汤溪” 。 “越溪” 、 “姑蔑溪”传唱姑蔑国的三千年越韵。同时它又是“八婺文化”的 重要组成部分（金华八婺之一） 。建县五百多年来，汤溪地处金衢盆地腹部，既有高山，又有丘林、平 原，湖河密布雨量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的方言，独特的民间民俗，包括饮食文化。 汤溪饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时期，随着客家菜、徽菜的传入，汤溪菜 接受了外来文化，逐渐形成了独特的传统烹制手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化.在 传统节日还保留着流传数百年的饮食仪式。汤溪从事餐饮人才丰富，在汤溪本地、金华及周边地区，甚 至遍布全国各地。 近几年随着金华的旅游和餐饮业的发展，汤溪饮食作为其中不可缺少的一部分。汤溪饮食为金华的 旅游、餐饮业的发展起到了有力的助推作用。 针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段 深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经典菜肴涉及的原材料、制作工艺、 菜肴品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳，以此规范行业发展，开拓市场， 延伸汤溪饮食行业产业链，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。 III DB3307/T 96—2018 汤溪名膳 热菜系列 1 范围 本标准规定了汤溪名膳的热菜系列的原料、烹饪器具、制作及质量要求、卫生要求。 本标准适用于汤溪名膳的热菜的制作、培训与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1535 大豆油 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB/T 5461 食用盐 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8608 低筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9959.2 分割鲜、冻片猪肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 22911 黄鳝 GB/T 24700 大蒜 冷藏 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GH/T 1013 香菇 NY/T 754 绿色食品 蛋与蛋制品 SB/T 10160-1993 姜 3 原料 相关原料（包括主料、辅料及调料）应符合表1的要求。 表1 原料要求 序 号 名 称 要 1 酱油 2 盐 符合GB/T 5461 的规定 3 味精 符合GB/T 8967 的规定 4 白胡椒 符合GB/T 7900 的规定 求 符合 GB/T 18186 的规定 1 DB3307/T 96—2018 表 1 （续） 序 号 名 称 要 5 大豆油 7 生姜 符合SB/T 10160 的规定 8 大蒜 符合GB/T 24700 的规定 10 面粉 符合GB/T 8608 的规定 11 小苏打 符合GB 1886.2 的规定 12 辣椒 符合GB/T 30382 的规定 13 鸡蛋 符合NY/T 754 的规定 14 香菇 符合GH/T 1013 的规定 15 黑木耳 符合GB/T 6192 的规定 16 豆腐 符合GB/T 22106 的规定 17 五花肉、猪夹心肉 符合GB 9959.2 的规定 19 牛肉 符合GB/T 17238 的规定 20 黄鳝 符合GB/T 22911 的规定 求 符合GB 1535 的规定 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、及其它灶具。 4.2 炊具 宜选菜刀、砧板用单、双耳边锅及其它炊具。 4.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 5 制作及质量要求 汤溪名膳 热菜系列包含十二道热菜，其制作及质量要求应符合附录A~附录L的要求。 6 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》 、 《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业和 集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 2 DB3307/T 96—2018 AA 附 录 A （规范性附录） 白椒白干 A.1 原料配方 A.1.1 主料：汤溪本地产白辣椒200 g、汤溪本地产白豆腐干250 g。 A.1.2 配料: 去皮五花肉150 g。 A.1.3 调料：汤溪本地酿造酱油10 g、盐0.5 g、本地产米酒15 g、味精1 g、色拉油10 g、水 20 g。 A.2 制作工序 A.2.1 将白椒洗净后切成长6 cm， 宽1.5 cm的长条，白干切成长6 cm，宽0.8 cm长条，五花 肉切成长5 cm,宽4 cm，厚薄为0.5 cm的厚片。 A.2.2 锅洗净烧热入底油，放入肉片煸炒至出油干香，加入白干，炒至结皮，再入白椒条继续 煸炒，加入酒、盐、酱油、水上色入味。 A.2.3 离火，撒入味精，翻锅装盘即成。 A.3 装盘 A.3.1 盛装器皿 宜选用直径25cm的圆瓷盘。 A.3.2 盛装效果 以盛入法盛入瓷盘中，效果参见图A.1。 图A.1 白椒白干 3 DB3307/T 96—2018 A.4 感官要求 表A.1 感官要求 项目 要 求 色泽 颜色淡红 香味 白椒的清香和猪肉的干香 形态 馒头形 质感 清香软韧 口味 咸香鲜辣 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 A.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过5 min为宜。 4 DB3307/T 96—2018 BB 附 录 B （规范性附录） 葱花肉 B.1 原料配方 B.1.1 主料：猪网膜200 g、五花肉150 g。 B.1.2 配料: 汤溪本地产小葱180 g、小苏打2 g、面粉200 g、鸡蛋50 g。 B.1.3 调料：盐5 g、汤溪本地产