ICS 67.230 X11 DB5101 四 川 省 成 都 市 地 方 标 准 DB5101/T 21—2019 地理标志产品 蒲江米花糖 2019-03-25 发布 2019-03-26 实施 成都市市场监督管理局 发布 DB5101/T 21—2019 前 言 本标准根据《地理标志产品保护规定》和GB/T 17924《地理标志产品 标准通用要求》制定。 本标准按照GB/T 1.1给出的规则起草。 本标准由蒲江县市场和质量监督管理局提出。 本标准由蒲江县市场和质量监督管理局、成都派立食品有限公司、成都市蒲议食品有限公司、 成都市蒲江蒲华实业有限公司起草。 本标准主要起草人：龙在川、陈贵良、王德元、钟古铭。 本标准为首次发布。 I DB5101/T 21—2019 地理标志产品 蒲江米花糖 1 范围 本标准规定了地理标志产品蒲江米花糖的保护范围、术语和定义、加工工艺、要求、检验规则、标 志、包装、运输及贮存。 本标准适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的蒲江米花糖。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标 准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1532 花生 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总坤及无机坤的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 17401 食品安全国家标准 膨化食品 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 20977 糕点通则 GB/T 22699 膨化食品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌含量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 【2005】第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 地理标志产品保护范围 1 DB5101/T 21—2019 蒲江米花糖地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规 定》批准的范围，即四川省成都市蒲江县现辖行政区域范围，见附录A。 4 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 4.1 蒲江米花糖 在本标准第3章规定的范围，以糯米为主要原料，辅以食用植物油、麦芽糖、白砂糖，经传统工艺 制作而成的具有“洁白味美、香脆化渣”品质特征的米花糖。 5 加工工艺 5.1 加工环境 该区域位于东经103°19ˊ至103°41ˊ和北纬30°05'至30°21ˊ之间，海拔500m～800m，地貌以 平坝、低丘为主。区域气候属亚热带季风性湿润气候区，年平均气温16.2℃，平均降雨量为1201㎜，空 气相对湿度85%，日照时数1034.7小时，常年无霜期307天；土壤主要为黄壤和紫色土，土壤肥力较高， 土壤质地为中壤，耕作层有机质含量≥15g/㎏，pH值4.5～6.8；水资源丰富，水质纯净清澈，无污染。 独特的自然条件和气候特点，形成了加工蒲江米花糖独特的生态环境。 5.1.1 加工过程的卫生要求符合 GB 14881 的规定。 5.2 工艺流程 粳糯米→浸泡清洗→蒸煮→摊凉搓散→晾晒(阴干) →分选→烘炒醒发→膨化筛选→配料拌和→成 型→包装→检验→入库。 5.3 加工要点 5.3.1 浸泡 常温浸泡糯米 8 至 12 小时，并将糯米清洗干净。 5.3.2 蒸煮 按甑的大小将糯米分批次装入甑内，蒸煮 35 至 45 分钟，糊化熟透。 5.3.3 摊凉搓散 蒸好糯米摊凉冷却 14 至 16 小时后，用木铲翻拌一遍， 5 至 6 小时后搓散至不成团。 5.3.4 晾晒（阴干） 搓散糯米自然阴干， 时间 2 至 3 天，至水分含量达 12%至 14%，形成阴米。 5.3.5 分选 分选阴米，去除碎米（非整粒）。 5.3.6 烘炒醒发 38℃至 40℃下烘炒，醒发 10 至 15 分钟。 5.3.7 膨化筛选 油炸膨化，油温 180℃至 200℃，完全膨化后筛选产品。 5.3.8 配料拌和 加入化糖后的白砂糖、麦芽糖等辅料，拌和均匀。 6 要求 6.1 原料与辅料要求 6.1.1 禁止使用任何非食品级原料。 6.1.2 糯米应符合 GB 1354 的规定。 6.1.3 白砂糖应符合 GB 317 的规定。 2 DB5101/T 21—2019 6.1.4 麦芽糖应符合 GB/T 20883 的规定。 6.1.5 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。 6.1.6 花生应符合 GB/T 1532 的规定。 6.1.7 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定。 6.1.8 水应为蒲江县行政区域范围内符合国家相关规定的生活饮用水。 6.2 感官指标 应符合表1规定。 表 1 感官指标 项目 指标 色泽 洁白、略带光泽 气味 香味纯正、无焦苦味及其它异味 形态 块形完整、不松散、大小均匀 组织 香甜松脆、入口化渣、不粘牙 杂质 无外来杂质 6.3 理化指标 应符合表2规定。 表2 项 理化指标 a 指 目 标 水分/(g/100g) ≤ 6.0 脂肪/(g/100g) ≤ 35.0 总糖/(g/100g) ≥ 10.0 筛下物/(g/100g) ≤ 5.0 酸价 (以脂肪计)(KOH)/(mg/g) ≤ 5 过氧化值(以脂肪计)/(g/100 g) ≤ 0.25 砷(以As计)/(mg/kg) ≤ 0.5 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 0.5 黄曲霉毒素B1(ug/kg) ≤ 5 a 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 6.4 微生物指标 应符合表3规定。 表3 微生物指标 采样方案 及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示） a 项 目 a n c m M 4 5 菌落总数 5 2 10 10 大肠菌群 5 2 10 10 2 样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行 3 DB5101/T 21—2019 6.5 致病菌指标 应符合表4的规定 表4 项 目 致病菌限量 采样方案及限量（若非指定，均以/25g 或 25mL 表示） n c m M 沙门氏菌 5 0 0 -- 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1000 CFU/g 6.6 净含量及允差 应符合国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 7 检验方法 7.1 感官 将样品放入白搪瓷盘中，在自然光线下目测其形态、色泽、组织和杂质；嗅其气味；品尝其滋味。 7.2 理化指标 7.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 7.2.2 脂肪 按GB/T 5009.6规定的方法测定。 7.2.3 总糖 按GB/T 20977规定的方法测定。 7.2.4 筛下物 按GB/T 22699规定的方法测定。 7.2.5 酸价、过氧化值 按GB 17401规定的方法测定。 7.2.6 砷 按GB 5009.11规定的方法测定。 7.2.7 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 7.2.8 黄曲霉毒素 B1 按GB/T 5009.22规定的方法测定。 7.3 微生物指标 7.3.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。 7.3.2 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法测定。 7.4 致病菌指标 7.4.1 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。 7.4.2 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10规定的第二方法测定。 7.5 净含量及允差 按JJF 1070的规定的方法测定。 8 检验规则 4 DB5101/T 21—2019 8.1 组批 同日生产和包装，且同规格的产品为一批。 8.2 抽样 从每批产品中按万分之五的比例随机抽取样品，抽样量不得少于1kg。 8.3 出厂检验 每批产品必须经生产企业检验部门按照本标准进行出厂检验，检验合格并签发合格证后方可出 厂，出厂检验的项目包括：感官、净含量、水分、菌落总数和大肠菌群指标。 8.4 型式检验 型式检验项目包括本标准6.2、6.3、6.4、6.5规定的全部项目。正常生产的产品应每半年进行一次 型式检验，有下列情况之一时，也应进行型式检验： a） 原料来源有较大变化时； b） 停产一年以上恢复生产时； c） 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d） 国家质量监督机构提出要求时。 8.5 判定规则 8.5.1 检验结果全部符合本标准规定要求的，则判该批产品为合格品。 8.5.2 若检验结果中微生物指标不符合本标准，不得复检，判为不合格品；若其它项目不符合本标准， 可从该批产品中加倍抽样复检，复检后仍有一项或一项以上指标不符合本标准，判为不合格品。对检验 结果有争议时，应对留存样品进行复检，或在同批产品中加倍随机抽样，对有争议项目进行复检，以复 检结果为准。 9 标志、包装、运输、贮存 9.1 标志 9.1.1 标签按 GB 7718 和 GB 28050 的规定执行。 9.1.2 产品运输包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 9.1.3 企业经获准，可在其产品包装上使用地理标志产品保护专用标志。不符合本标准的产品，其产 品名称不得使用含有蒲江米花糖（包括连续或断开）的名称。 9.2 包装 9.2.1 包装材料和包装容器应清洁、干燥、无毒、无异味并符合相应的食品卫生要求。 9.2.2 采用袋装、盒装或筒装等包装形式，封口平整，包装严密。 9.2.3 外包装应牢固，确保内