ICS 67.020 X 11 DB5115 四 川 省 （ 宜 宾 市 ） 地 方 标 准 DB5115/T 50—2020 地理标志产品 合什手工面生产技术规范 2020 - 11 -25 发布 宜宾市市场监督管理局 发 布 2020 - 11 - 30 实施 DB5115/T 50—2020 目 次 前言 ................................................................................ Ⅱ 引言 ................................................................................ Ⅲ 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 保护范围 ........................................................................... 2 5 生产要求 ........................................................................... 3 5.1 原料 ........................................................................... 3 5.2 辅料 ........................................................................... 3 5.3 设备 ........................................................................... 3 6 加工工艺 ........................................................................... 3 7 质量要求及检验规则 ................................................................. 5 7.1 质量要求 ....................................................................... 5 7.2 检验 ........................................................................... 6 8 标志、运输、储存和保质期 ........................................................... 6 8.1 8.2 8.3 8.4 标志 ........................................................................... 运输 ........................................................................... 储存 ........................................................................... 保质期 ......................................................................... 6 6 6 6 附录 A（规范性） ...................................................................... 7 I DB5115/T 50—2020 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宜宾市地理标志产品保护工作领导小组办公室提出。 本文件由宜宾市市场监督管理局归口。 本文件由宜宾市市场监督管理局发布。 本文件起草单位：宜宾市叙州区越华食品有限责任公司、宜宾叙州区金瓜食品有限责任公司、宜宾 市叙州区合什镇天祥手工面专业合作社。 本文件主要起草人：刘华、王斌、刘国鑫、郑俊。 II DB5115/T 50—2020 引 言 合什手工面是四川省宜宾市叙州区的特产之一。2003年认定为无公害农产品，2009年获“中华特色 名小吃产品”称号，2014年，制作工艺通过“宜宾市非物质文化遗产”的评审；2016年，实施地理标志 产品保护。 合什手工面制作历史悠久，取当地饮用水和小麦粉手工制作而成。从面粉到成品历时长、程序多、 工艺复杂。面条细如发丝、细而“中空”、吹气可透、食之柔滑、劲道爽口、久煮不糊、回锅如新。 III DB5115/T 50—2020 地理标志产品 合什手工面生产技术规范 1 范围 本文件规定了合什手工面的术语和定义、加工工艺、标志、运输、储存和保质期等要求。 本文件适用于地理标志产品合什手工面的生产加工及检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 LS/T 3214 手工面 NY/T 392 绿色食品 食品添加剂使用准则 NY/T 421 绿色食品 小麦及小麦粉 NY/T 658 绿色食品 包装通用准则 NY/T 1055 绿色食品 产品检验规则 NY/T 1056 绿色食品 贮藏运输准则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 1 DB5115/T 50—2020 3.1 合什手工面 hand-extended noodle of Heshi 以小麦粉为主要原料，掺入当地饮用水，加入未加碘的食用盐等，沿用宜宾市叙州区合什镇的传统 工艺制作成的干面条。 3.2 和面 knead dough 将小麦粉与适量水和辅料搅拌混合，使之形成面团的过程。 3.3 熟化 cure 借助时间推移，面团充分吸水膨胀，使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋质充分形成，改 善面团内在质量的过程。 3.4 拉吊 pull noodles 采用手工拉扯调整面条粗细的过程。 3.5 烘干 dry 采用自然通风晾晒或热源加热空气等方法，降低湿面条水分的过程。 3.6 缓苏 tempering 面条烘干后，面条内部和面条之间进一步的热湿交换和均质化的过程。 3.7 拱粉 arch powder 将细面条在小麦粉中拱动，让小麦粉充分覆盖在细面条上的过程。 3.8 面杆 pole 用于悬挂面条的晾晒竿。 3.9 回机面 recycled noodles 用于下一批次和面的碎面。 4 保护范围 合什手工面地理标志产品保护范围仅限于国家行政主管部门批准的地域，保护范围为宜宾市的合什 镇、柳嘉镇、观音镇，见附录A。 2 DB5115/T 50—2020 5 生产要求 5.1 原料 小麦粉质量应符合GB 1355的规定。产品为绿色食品的，小麦粉质量应符合NY/T 421的规定。 5.2 辅料 5.2.1 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 5.2.2 食用盐为未加碘食用盐，应符合的 GB/T 5461 要求。 5.2.3 食品添加剂使用应符合 GB2760 的规定。产品为绿色食品的，食品添加剂使用应符合 NY/T 392 的规定。 5.3 设备 5.3.1 卫生要求及管理应符合 GB 14881 的规定。 5.3.2 生产过程中所使用的面杆、容器和操作台等器具应符合 GB 4806.1 要求。 5.3.3 生产设备宜采用节能设备。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 加工工艺流程：和面→熟化（1）→开条→熟化（2）→弹中条→盘中条→熟化（3）→拉小条→盘 小条→熟化（4）→挽杆→熟化（5）→拱粉→拉伸→分面→抖粉→熟化（6）→拉吊→烘干→缓苏→切 断→检验→包装→装箱入库。 6.2 和面 6.2.1 小麦粉、食用盐、回机面等应充分与水混匀。食用盐添加量的质量比为小麦粉量的 5%～7.5%， 用水量的质量比为小麦粉量的 28%～35%。 6.2.2 食用盐应充分溶于水后再按比例加入面粉中混合。 6.2.3 面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；面团水分均匀， 色泽一致，不含生粉，面团表皮光滑，具有良好的可塑性和延伸性。 6.3 熟化（1） 面团放置于湿度为70%～90%、室温的环境里进行第一次熟化，时间为1h～3h。 6.4 开条 6.4.1 经第一次熟化后，及时进行揉压处理至面团整体均匀，再切割成直径为 20cm～50cm 的自然成型 小面团。 6.4.2 将小面团揉搓成直径为 10cm～12cm 的面条。 6.5 熟化（2） 开条后的面条应放入适合的容器中，从容器中心由内向外围圈盘放，在室温及湿度为70%～90%的条 件下进行第二次熟化，时间为1h～2h。