ICS 67.040 X 09 DB4104 平 顶 山 市 地 方 标 准 DB 4104/T 101—2020 集体用餐配送单位操作规范 2020 - 06 - 15 发布 平顶山市市场监督管理局 2020 - 08 - 15 实施 发 布 DB4104/T 101—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.19给出的规则制定。 本标准由平顶山市市场监督管理局提出并归口。 本标准由平顶山市市场监督管理局餐饮食品安全监督管理科负责起草。 本标准主要起草人：杨天成、孙国权、高永洋、郭春阳、陈浩、刘丹丹、何林倍、赵国团、李林青、 段李静、冀思华、钟晨滑。 I DB4104/T 101—2020 集体用餐配送单位操作规范 1 范围 本标准规定了集体用餐配送单位操作规范的术语和定义、要求、生产加工场地面积、场所设置与布 局、设施与设备、生产过程的食品安全控制、检验、包装和标签、食品安全管理、网络监控管理。 本标准适用于平顶山市行政区域内集体用餐配送单位。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB14930.1 洗涤剂 GB14930.2 消毒剂 GB 14934 消毒餐(饮)具 GB/T 20808 纸巾纸 GB 28050 预包装食品营养标签通则 WS/T 554 学生餐营养指南 《餐饮服务食品安全操作规范》市场监管总局公告〔2018年 第12号〕 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准，本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（2018 年第12号）、GB 14881中的用语含义相同。 3.1 集体用餐配送单位 指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。 3.2 集体订餐单位 1 DB4104/T 101—2020 向集体用餐配送单位订餐，并提供餐饮场所的集体用餐服务对象。 3.3 热链(生产)工艺 经集中加工烧熟后的膳食，在中心温度≥60 ℃的条件下，分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温 设备中，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使膳食在食用前的中心温度始终保持在60 ℃以上(以下 简称热链工艺)。 3.4 冷链（生产)工艺 经集中加工烧熟后的膳食，在2 h内将膳食中心温度降至≤8 ℃的条件下进行分装、贮存、运输， 食用前需将膳食中心温度加热至≥70 ℃(以下简称冷链工艺)。 3.5 中心温度 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度（℃）。 3.6 盒装配送膳食 经集中加工烧熟后，在集体用餐配送单位现场分装成盒(单人份)，集中配送到订餐单位不需再进行 分餐的膳食。 3.7 桶装配送膳食 经集中加工烧熟后，采用热链工艺使用桶类容器进行贮存、运输，在供餐场所进行分餐(单人份) 的膳食。 3.8 生产加工场所 集体用餐配送单位内膳食加工、制作、分装、贮存等场所，包括食品处理区、非食品处理区。 3.9 供餐场所 在集体订餐单位设置的与膳食暂存、加热、分餐、供应等相关的专用场所。 3.10 分装专间 在集体用餐配送单位生产加工场所设置的盒装配送膳食分装的专用场所。 2 DB4104/T 101—2020 3.11 分餐专间 在集体订餐单位供餐场所设置的桶装配送膳食分餐的专用场所。 3.12 食品处理区 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁 程度的不同，可分为清洁操作区（包括专间、专用操作区）、准清洁操作区（包括烹饪区、餐用具保洁 区）、一般操作区（包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等）。 3.13 非食品处理区 办公室、更衣区、门厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 4 要求 4.1 原辅材料与包装材料要求 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 原辅材料与包装材料应符合相应的标准和规定。 膳食加工用水的水质应当符合 GB 5749 的规定。 与食品接触的餐（饮）具应符合 GB 14934 的规定。就餐区应配备餐具消毒设施。 纸巾纸应符合 GB/T 20808 的规定。 餐（饮）具、 食品接触面用洗涤剂、消毒剂应分别符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定。 A 4.2 基本要求 4.2.1 集体用餐配送单位操作应当符合国家食品安全相关法律、法规、标准和规范的规定。 4.2.2 集体用餐配送单位宜采用先进的生产技术和管理模式规范生产和加工膳食，并按照 GB 14881 附录 A 的有关规定对膳食加工过程的微生物进行监控。 4.2.3 集体用餐配送单位宜按照 GB 7718、GB 28050 及有关规定使用膳食标签。 4.2.4 集体用餐配送单位应公开加工制作、清洗消毒过程，公示食品原料及其来源。 4.3 食品安全要求 餐饮服务提供者应符合相关法律法规的规定，确保食品安全。 4.4 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家相关规定。 4.5 营养要求 供应学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应符合WS/T 554的规定。 4.6 感官要求 3 DB4104/T 101—2020 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 包装外观 包装整洁，无破损、无饭菜外溢。 色泽 具有菜肴和主食正常的色泽。 形态 具有菜肴和主食正常的形态。 气味、滋味 具有菜肴和主食正常的气味、滋味，无异味。 杂质 无正常视力下可见的杂质。 目测、鼻嗅、口尝 4.7 膳食中心温度 膳食分装、贮存、运输过程中的膳食中心温度应符合表2的规定。 表2 膳食中心温度 项目 指标 检验方法 随机抽取3件，采用食品中心温度计测量， 冷链工艺，℃ ≤ 8 热链工艺，℃ ≥ 60 取平均值。 5 生产加工场地面积要求 生产加工场地面积应符合表A3的规定。 表3 生产加工场地面积要求 2 2 食品处理区面积（m ） 面积（m ）与单餐（单班）最大生产 量（单人份膳食数量）之比 500～1000 1:4 1001～1500 1:6 1501～2000 1:7 >2000 比例可适当减少 备注 烹饪场所面积≥食品处理区面 积的15%；分装专间面积≥食品处理 区的10%；清洗消毒面积≥食品处理 2 区的10%；各功能间的面积≥10 m 并 满足生产加工需要。 6 场所设置与布局 6.1 应设置与膳食加工品种、数量、供应方式相适应的粗加工、切配、烹饪、冷却、面点制作、分装 及暂存专间、原料及成品贮存、餐用具清洗消毒及保洁、更衣室、清洁工具清洗存放等场所。食品处理 区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 6.2 各专用场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理 流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜 分开设置。 4 DB4104/T 101—2020 6.3 库房设置应与食品种类、数量相适应，库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，并配 备或安装与食品贮存相适应的温湿度控制设施设备。主、副食品和非食品库房应分开设置，一次性餐用 具应单独区域存放。食品成品应与食品原料、半成品分库存放。 7 设施与设备 7.1 应配备更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施，且地面、 墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等。 7.2 粗加工操作场所内应分别设置独立的动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池和操作台，其 数量或容量应与膳食加工的数量相适应，不同区域有明显的区分标识。 7.3 易产生大量蒸汽的蒸煮场所宜独立设置，配备良好的机械排风通风设施。 7.4 采用冷链工艺生产膳食的，应配备冷却设备(如真空冷却机、隧道式冷却设备)或设置冷却专间和 成品冷库。冷却设备的功率和技术参数应满足冷却温度和生产数量的需要;采用专间方式冷却的，专间 内应设置满足需要的风冷设备、紫外线消毒灯、温度计等设施；成品冷库大小、温度应满足膳食加工的 需要。 7.5 采用热链工艺生产膳食的，应配备膳食加热设施(如链式微波炉、加热柜、蒸箱)以及用于膳食贮 存、配送的保温设施。 7.6 采用冷链工艺生产膳食的，应设置成品冷库，成品冷库大小能满足成品贮存温度和生产数量需要。 供餐场所应配备冷藏设施和再加热设施(如微波炉、加热柜或蒸箱等)。 7.7 食品加工用设备、工具、容器应无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、不易发霉、易于清洗消毒。 7.8 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容 器应分开，有明显的区分标识。 7.9 应配备与膳食供应方式、供应数量相适应的封闭式专用运输车辆，运输车辆和容器内部材质和结 构应便于清洗消毒。冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置和温度记录装置，运输时膳食中心温度应保 持在 8℃以下，热链工艺膳食运输车辆应配备专用保温设施，运输时膳食中心温度应始终保持在 60℃上。 7.10 场所、设施、设备的其他要求应当符合 GB 14881、《餐饮服务食品安全操作规范》及有关规定。 7.11 生产加工设施、设备应定期保养、维护；计量装置、设备应按期检定、校准。 7.12 分装专间与分餐专间 7.12.1 生产加工场所的分装专间和供餐场所的分餐专间应独立隔间。专间入口应设置通过式预进间， 配有洗手(非手动式水龙头)、消毒、干手、更衣等设施。专间内应配备食品工具、容器、空气消毒装置、 温度计、独立空调设施、流动水源水、工用具清洗消毒设施及脚踏式垃圾桶等专用设施。 7.12.2 每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要 求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯 30 min 以上并做好记录。 7.12.3 专间只能设置一扇门，供操作人员进出，专间的门能自动关闭；专间如有窗户应为封闭式(传 递食品用的除外)。专间内外食品应通过可开闭的窗口传送，窗口大小以适宜通过传送食品的容器为准。 7.12.4 专间内不得设置明沟。地漏应安装防止废弃物流入及浊气逸出的装置；带水封的地漏应放置消 毒液，消毒液品种应定期轮换。 7.12.5 专间内温度应保持