ICS 67.020 X11 DB3502 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.10—2021 厦门特色美食制作规程 第 10 部分：韭菜盒 2021 - 07 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2021 - 07 - 30 实施 发 布 DB3502/T 045.10—2021 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料要求 .......................................................................... 1 5 传统制作过程和工艺 ................................................................ 2 6 感官要求 .......................................................................... 3 7 制作过程卫生要求 .................................................................. 4 附录 A （资料性） 韭菜盒典型形态示例 ................................................ 5 参考文献 ............................................................................. 6 I DB3502/T 045.10—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第10部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位： 厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市黄则和食品有限公司。 本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、张金梅、黄秀卿、许晓春、柯海燕、张一萍。 II DB3502/T 045.10—2021 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 韭菜盒是闽南一带的传统风味小吃，，因馅料中有浓郁的韭菜香而得名，深受闽台人民和客居海外 的华侨华人的青睐。据厦门市政协文史丛书《厦门饮食文化》考证，厦门韭菜盒久负盛名，早在上世纪 III DB3502/T 045.10—2021 三四十年代，厦门中山路泰山口的吴唇韭菜盒和二舍庙韭菜盒就很有名气。另外，还有一种素制韭菜盒， 风味也颇佳，中山路的安乐窝等素菜馆有供应。 厦门制作的韭菜盒颇具特色，做工考究，讲究火候，外形似螺、表皮成螺旋状、层层酥脆，内馅鲜 美，品尝起来香酥可口，搭配闽南特色功夫茶更别具情趣。 IV DB3502/T 045.10—2021 厦门特色美食制作规程 第 10 部分：韭菜盒 1 范围 本文件规定了厦门特色美食韭菜盒制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过 程卫生要求。 本文件适用于厦门特色美食韭菜盒的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 NY/T 579 韭菜 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016 年10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 1 DB3502/T 045.10—2021 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 猪五花肉应选取新鲜、肉色红润、表皮无毛、无杂质，质量符合 GB 2707 的要求。 韭菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 579 中 4.1 一等品的指标规定。 水发笋干应符合加工要求，无变质、无腐烂，并且应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 豆干应符合 GB 2712 的要求。 熟猪油应符合 GB/T 8937 的要求。 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。 中筋小麦粉应符合 CNS 550:2011 中 4 表 1 的中筋面粉品质要求。 水应符合 GB 5749 的要求。 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 生抽应符合 GB 2717 的要求。 白砂糖应符合 GB 13104 的要求。 白胡椒粉应符合 GB/T 7900 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 备料（按制作 50 个韭菜盒备料） 猪五花肉250g、韭菜400g、水发笋干180g、豆干235g、熟猪油360g、中筋小麦粉1000g、水260g、 盐20g、味精10g、白胡椒粉10g、白砂糖30g、生抽少许、花生油适量。 5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 取猪五花肉洗净，剁成肉末待用； b) 取韭菜洗净，切米粒大小待用； c) 取水发笋干、豆干洗净，切米粒大小待用。 注：韭菜应现切现用。 5.3 成品制作 5.3.1 制皮 按下列步骤进行韭菜盒面皮的制作： a) 取 200g 中筋小麦粉、150g 熟猪油拌匀揉成油酥面团，搓成直径 2cm×1cm 圆柱形长条，摘成 大小相近的 50 个全油酥面团坯； b) 取 750g 中筋小麦粉、260g 熟猪油加 260g 水揉成水油酥面团，搓成直径 3cm×3cm 圆柱形长条， 摘成大小相近的 50 个水油酥面团坯； c) 将全油酥面团坯逐个包入水油酥面团坯中间； d) 用擀面杖将相叠的面团坯擀成长条形，由下至上卷成圆筒状； e) 用擀面杖来回擀两次圆筒状面团后回卷； f) 将回卷成的面团切成相等大小的两段，分别压平，擀成直径 7cm×7cm 中间稍厚、边缘略薄的 圆形面皮。 5.3.2 制馅 按下列步骤进行韭菜盒馅料的制作： 2 DB3502/T 045.10—2021 a) 锅烧热，加入适量花生油，放入豆干粒煸炒至色泽金黄，起锅沥油，冷却待用； b) 另起一锅，加入适量花生油，放入肉末，加入生抽、味精、白胡椒粉、白砂糖煸炒成熟，起锅 沥油，冷却待用； c) 另起一锅，加入适量花生油，放入水发笋干粒煸炒成熟，起锅沥油，冷却待用； d) 取 1 个容器，将炒熟冷却后的豆干、肉末、水发笋干粒混合韭菜粒搅拌均匀待用，韭菜盒馅料 制作完成。 5.3.3 包韭菜盒 取一块圆形面皮（刀口切面朝上），在面皮中间放入馅料，再盖上一张圆形面皮（刀口切面朝上）， 边缘压紧向内捏折成