ICS 67.020 X11 DB3502 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.12—2021 厦门特色美食制作规程 第 12 部分：炒面线 2021 - 07 - 30 发布 厦门市市场监督管理局 2021 - 07 - 30 实施 发 布 DB3502/T 045.12—2021 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料要求 .......................................................................... 2 5 传统制作过程和工艺 ................................................................ 2 6 感官要求 .......................................................................... 3 7 制作过程卫生要求 .................................................................. 3 附录 A （资料性） 炒面线典型形态示例 ................................................ 4 I DB3502/T 045.12—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第12部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门味友餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、张金梅、吴德生、周惠聪、柯海燕、许晓春、张一萍。 II DB3502/T 045.12—2021 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分：沙茶面； ——第 2 部分：海蛎煎； ——第 3 部分：同安封肉； ——第 4 部分：姜母鸭； ——第 5 部分：土笋冻； ——第 6 部分：炸五香卷； ——第 7 部分：薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 炒面线是厦门独具特色的传统名点，最早是由“全福楼”、“双全酒家”的陈如琢、陈其贤等几位 老师傅在烹饪中首创的，至今已经有近八十年的历史了。 III DB3502/T 045.12—2021 面线，又叫线面，闽南和厦门上等的面线基本都是手工制作。早年，“双全酒家”的“金丝面线” 和“玉丝面线”是厦门的名点，“金丝面线”的做法是先将面线油炸至金黄色捞出用沸水稍微氽下去除 油腻；将旺火翻炒过的虾肉、瘦肉丝、冬笋、香菇、蒜苗、扁鱼末、鱼片（最好是加力鱼、鲳鱼或者马 鲛鱼）这些配料放入锅里，加入绍酒、酱油，和之前用鲜虾壳、虾头熬成的虾汤进行调味，放入屯过水 的面线，差不多两分钟左右即可出锅。吃时搭配沙茶酱、红辣酱等佐料，味道更佳。 2017年金砖国家领导人厦门会晤期间，炒面线和沙茶焖牛肉、面线糊、姜母鸭等美食，登上国际级 宴会，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱。 IV DB3502/T 045.12—2021 厦门特色美食制作规程 第 12 部分：炒面线 1 范围 本文件规定了厦门特色美食炒面线制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过 程卫生要求。 本文件适用于厦门特色美食炒面线的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 NY/T 579—2002 韭菜 NY/T 1267—2007 萝卜 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016 年10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 1 DB3502/T 045.12—2021 4 原料要求 4.1 面线，以手工高筋粗面线为宜，应符合供应商已备案且现行有效的食品安全企业标准或行业标准、 国家标准的要求。 4.2 猪五花瘦肉应选取新鲜、肉色红润，表皮无毛、无杂质，质量符合 GB 2707 的要求。 4.3 鲜虾仁，选取新鲜狗虾仁为最佳，应符合 GB 2733 的要求。 4.4 包菜、净冬笋、红葱头新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。 4.5 红萝卜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 1267—2007 中 4.1.2 特级的指标规定。 4.6 韭菜应符合 GB 2762、GB 2763 的要求，并符合 NY/T 579—2002 中 4.1 一等品的指标规定。 4.7 水发香菇应符合 GB 7096 的要求。 4.8 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.9 熟猪油应符合 GB/T 8937 的要求。 4.10 扁鱼末应符合 GB 10136 的要求。 4.11 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.12 白砂糖应符合 GB 13104 的要求。 4.13 白胡椒粉应符合 GB/T 7900 的要求。 4.14 生抽应符合 GB 2717 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 备料（按制 10 人份备料） 准备面线300g、猪五花瘦肉50g、鲜虾仁30g、包菜100g、净冬笋50g、红萝卜30g、韭菜10g、水发 香菇15g、红葱头10g、植物油1000g（以花生油为佳）、熟猪油20g、扁鱼末5g、味精10g、白砂糖3g、 虾汤150g（虾汤的制作方法应符合DB3502/T 045.13—2021中5.1.3的规定）、白胡椒粉3g、生抽3g。 5.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 将植物油倒入锅中，油量应盖过面线，加热油温至 100℃，放入面线炸至金黄后氽开水待用； b) 猪五花瘦肉用凉水洗净，切丝待用； c) 鲜虾仁用凉水洗净，沥干待用； d) 取水发香菇洗净，切丝待用； e) 取包菜洗净，切丝待用； f) 取红萝卜洗净去皮，切丝待用； g) 取净冬笋洗净切丝，焯水待用； h) 取韭菜洗净，切成长约 5cm 的韭菜段待用； i) 取红葱头，去皮切薄片，放入油锅炸至金黄色成干葱酥捞起待用。 5.3 成品制作 按下列步骤进行炒面线的制作： a) 锅烧热，加入熟猪油，大火将油烧热至 130℃，放入鲜虾仁、猪五花瘦肉丝、包菜丝、红萝卜 丝、香菇丝、冬笋丝炒香，加入虾汤、味精、白砂糖，用中火烧煮至软，用锅勺将锅中菜料推 至锅内前端； 2 DB3502/T 045.12—2021 b) 将汆好的面线放入锅中，焖煮收汁入味后，将锅中三分之一菜料和面线拌炒均匀后将其