ICS 67.04 CCS X 10 5113 四 川 省 （ 南 充 市 ） 地 方 标 准 DB5113/T 2—2021 食品小作坊通用生产规范 General specification for pruduction of small food workshops 2021-11-18 发布 2021-12-18 实施 南充市市场监督管理局 发 布 DB5113/T 2—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 管理要求 ........................................................................... 1 5 生产场所 ........................................................................... 2 6 生产设施与设备 ..................................................................... 2 7 生产管理 ........................................................................... 3 8 产品管理 ........................................................................... 3 I DB5113/T 2—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：南充市市场监督管理局、南充市营养膳食健康协会。 本文件主要起草人：甘立泳、邓记健、曹均山、唐劲松、李琼俪、陈汉稀、张颖、何文娟、黎东。 II DB5113/T 2—2021 食品小作坊通用生产规范 1 范围 本文件规定了食品小作坊生产加工的术语和定义、管理要求、生产场所、生产设施与设备、生产管 理、产品管理。 本文件适用于《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》规定的食品小作坊，不适用于小经 营店、现做现卖、来料加工及摊贩。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例 四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 散装食品 无预先定量包装，需称重销售的食品。 3.2 简易包装 既能保护食品在运输和贮存过程中不受损失，又能降低包装成本的简便包装。 4 管理要求 4.1 从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》、《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》 《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法》等相关法律法规的规定，并按相关要求取得备案证。 4.2 生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责。负责人应承诺在食品生产加 工过程中不使用不新鲜的、腐败的、来历不明的原辅料，不得使用法律法规明令禁止使用的非食品原料 和有毒有害物质，不滥用食品添加剂，不生产假冒伪劣食品，并在显著位置公开食品安全承诺书。 4.3 生产经营者应当建立完善食品安全管理制度，实施生产过程控制，保证食品安全卫生。 4.4 应当在生产经营场所明显位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书。 4.5 应遵守国家安全生产的相关规定和环境保护的要求。 1 DB5113/T 2—2021 5 生产场所 5.1 环境 5.1.1 有独立的生产加工场所。加工场所应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场、畜禽动物圈养场所，并 在粉尘、有害气体和其他扩散性污染源以及虫害大量孳生的潜在的影响范围之外。 5.1.2 加工场所应清洁、卫生、通风良好。无积水、垃圾等易污染的因素。应有良好的防御、防尘、 防鼠、防蚊、防蝇、防虫等设施。加工场所内部道路应硬化。 5.1.3 卫生间不得直通生产场所，生产区域不得饲养畜禽及其他动物。 5.2 布局 5.2.1 生产场所应合理布局。生活区与生产区分离，熟食区与生食区分隔，布局合理，符合工艺流程 需要，同时安全生产的规定。 5.2.2 生产场所应与生产规模相适应，有足够的面积和空间安装设备、放置原辅料、产品和卫生设施。 5.3 建筑结构 5.3.1 建筑物应采用无毒、无味的建筑材料建造，易于维护、清洁、消毒。 5.3.2 顶棚结构应能防止水滴垂直下落，易于除尘。 5.3.3 地面应硬化、平整、防滑、排水良好。 5.3.4 墙面、隔断应不易积尘、积垢，易于清洁。需要冲洗、除垢、因潮湿易生霉的墙面应有高度不 低于 1.5m 的浅色墙裙。 5.3.5 门窗应闭合严密，易于清洁、消毒。需要开启通风的门窗应有防止虫害侵入的设施，如门帘、 纱窗等。 6 生产设施与设备 6.1 生产设施 6.1.1 供水管道材质应无毒无污染，水压、水量应满足生产需要。 6.1.2 排水管道、沟渠应能保证排水畅通，便于维修和维护。排水口应有网罩，防止老鼠等进入。 6.1.3 应有足够的食品生产用容器、工具和设备的专用清洁卫生洁具。清洁卫生洁具，应存放于专用 区域。 6.1.4 在进入车间或生产区域的适当位置设置换鞋及更衣区域，工作服装应清洁、卫生，并与个人物 品分开放置。 6.1.5 在生产区域应配备暂存废弃物的盛装容器，加盖、密闭，有明显标识，并及时清理，防止造成 对食品的污染。 6.1.6 应有充足的自然采光或人工照明设施，亮度应能满足生产操作要求，光线应能呈现食品真实颜 色。 6.1.7 在裸露食品的加工场所正上方安装的照明设备，应有安全防护装置；特殊区域（如易燃易爆区） 的照明设施和其他设备还应配备防火防爆装置。 6.1.8 具有与原辅料、添加剂、产品或半成品贮存数量、贮存条件要求相适应的仓储设施。必要时配 置温度、湿度的控制设备。 2 DB5113/T 2—2021 6.2 生产设备 6.2.1 应当配备与生产品种、加工能力相适应的生产设备。与原福料、半成品、成品直接接触的设备、 工具和容器的表面材质应无毒、无害、无污染，耐腐蚀，符合国家相关规定；表面应光滑，易于清洁。 6.2.2 生产设备应按生产工艺流程进行有序安置，设备与设备之间、设备与墙壁之间留有适当间隙， 便于清洁、维修和保养。 7 生产管理 7.1 从业人员卫生管理 7.1.1 直接接触食品的从业人员应取得健康合格证明后方可上岗。 7.1.2 上岗前应进行食品安全知识、卫生规范、相关法律法规及生产技能的培训。 7.1.3 从业人员应保持个人卫生，进入食品生产区域前应穿好洁净的工作服，带好工作帽，洗手消毒。 不应佩戴饰物，不得化妆、染指甲、涂口红，喷洒香水；不得携带与生产无关的物品进入生产场所。生 产区域内不得饮食。 7.1.4 进入卫生间或从事其他与食品生产无关的活动后，再次回到生产区域，应重新洗手消毒。 7.2 食品原料、食品添加剂和食品相关产品管理 7.2.1 应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，生产用水应符合 GB 5749 的要求。采购时应查验供货方的许可证和产品合格证明，验收合格后方可使用。应保留相关证件、票据 等材料。采购畜禽肉类的，还应索取动物检疫合格证明。相关质量证明材料和票据应存档 1 年以上。 7.2.2 应有食品原料和相关产品的储存场所，专人管理。食品添加剂还应有专门的储存场所或箱柜， 领用登记。 7.2.3 原料仓库内物料应以离地离墙、先进先用的原则存放。 7.3 生产过程控制 7.3.1 应当根据不同类别的食品生产工艺特点，确定关键控制环节，制定操作规程，按操作规程进行 生产。 7.3.2 应按照 GB 2760 的规定使用食品添加剂，不得超范围超量使用食品添加剂，禁止添加食品原辅 料以外的化学物品和非食用物质。 7.3.3 应根据生产工艺要求，定期对生产设备、场所及环境进行清洁、消毒，以降低微生物污染的风 险 7.3.4 除工艺需要外，不得在加工场所使用和存放与生产无关的化学制剂。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂 等应妥善保管和使用，避免污染食品。 7.3.5 应采取有效措施防止异物混入食品中。 8 产品管理 8.1 检验与记录 8.1.1 食品小作坊应当每年对其生产的食品至少检验 1 次。检验报告的保存期限不得少于 1 年。 8.1.2 应建立完整生产记录和销售记录。各种记录除特别规定外保存 1 年以上。 3 DB5113/T 2—2021 8.2 包装与标签 8.2.1 包装 8.2.1.1 直接接触食品的包装材料应符合国家食品安全标准要求，纳入生产许可管理范围的包装材料， 应是取得生产许可证的产品。 8.2.1.2 包装方式应能在正常的贮存、运输、销售条件下保护食品安全和食品品质。 8.2.2 标签 8.2.2.1 预包装食品标签标识应符合 GB 7718 和食品安全法律法规及相关规定的要求。 8.2.2.2 非预包装食品的简易包装应在主要显示面标明下列内容： a)食品名称、生产日期、保质期和贮存条件； b)食品生产小作坊名称、地址、联系方式； c)备案许可证编号。 8.2.2.3 散装食品应在大包装表面或适当位置标示食品名称、生产者及联系方式。 8.3 贮存与运输 8.3.1 产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，贮存时应留有一定间隙，隔墙 离地存放，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。 8.3.2 运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。不应与有 毒