ICS 67.020 DB5133 CCS X10 四 川 省 （ 甘 孜 州 ） 地 方 标 准 DB 5133/T 48—2021 地理标志产品 甘孜水淘糌粑加工技术规程 Technical specification for processing Ganzi Shuitao Zaba, a geographical indication protection product 2021 - 8 - 12 发布 甘孜州市场监督管理局 2021 - 8 -30 实施 发 布 DB5133/T 48—2021 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 地理标志产品保护范围................................................................................................................................... 1 5 生产设备........................................................................................................................................................... 2 6 生产现场卫生、安全和环保要求...................................................................................................................2 7 生产工艺........................................................................................................................................................... 2 8 技术要求........................................................................................................................................................... 3 9 标识、包装、运输、贮存............................................................................................................................... 3 I DB5133/T 48—2021 前  言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由甘孜县市场监督管理局提出。 本文件由甘孜州经济和信息化局归口。 本文件起草单位：甘孜县市场监督管理局、甘孜县德琼庄园农业文化有限公司、四川省农业科学院 品加工研究所、甘孜州农业科学研究所、成都南晟德管理顾问有限公司。 本文件主要起草人：泽汪彭措、蔡军、扎呷、夏陈、杨开俊、曾南南。 本文件为首次发布。 II 农产 DB5133/T 48—2021 地理标志产品 甘孜水淘糌粑加工技术规程 1 范围 本文件规定了地理标志产品甘孜水淘糌粑的保护范围、生产设备、生产现场卫生、安全、环保要求、 生产 工艺、包装、运输、贮存的要求。 本文件适用于甘孜州甘孜县行政区域内地理标志产品水淘糌粑的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅 该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2763 农药最大残留限量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 GB/T 11760 3 预包装食品标签通则 裸大麦 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 甘孜水淘糌粑 Ganzi Shuitao Zaba 在甘孜水淘糌粑地理标志产品保护范围内，以当地青稞为原料，取其地域范围内的雪山冰雪融水， 经风干、清杂、冷水洗净、沸水淘洗、覆盖密封、保温发酵、炒制、筛选、水磨碾磨、灭菌等工序制作而成 的一种方便食品。 4 地理标志产品保护范围 甘孜水淘糌粑地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产 品保护规定》批准保护的范围，即四川省甘孜藏族自治州甘孜县甘孜镇，呷拉乡、色西底乡、卡攻乡、 果乡、拖坝乡、南多乡、生康乡、贡隆乡、庭卡乡、四通达乡、夺多乡、扎科乡、来马镇、昔色乡、 仁 泥柯 乡共16个乡镇现辖行政区域地标保护范围。 1 DB5133/T 48—2021 5 生产设备 所有用于生产及可能接触产品的设施、设备、工器具，应使用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁、 5.1 消毒的材料制成，与食品直接接触的设施、设备、工器具表面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。 与食品直接接触的设施、设备、工器具宜采用不锈钢制作，采用木质或竹质材料时应采取必要食 5.2 品卫生、安全保证措施。 6 生产现场卫生、安全和环保要求 生产现场环境及加工过程的卫生应符合 GB 14881 的规定。 7 生产工艺 工艺流程 7.1 生产工艺流程按图1的规定进行。 图1 甘孜水淘糌粑生产工艺流程图 工艺要求 7.2 清杂、冷水洗净、沸水淘洗、覆盖密封、发酵、炒制、水磨碾磨和灭菌为关键控制环节。 关键控制环节 7.3 7.3.1 清杂 除去青稞中燕麦籽等混合物。 7.3.2 冷水洗净 冷水加至全部淹没，仔细洗净2次～3次后晾晒2d～3d。 7.3.3 沸水淘洗 沸水中淘洗1次，持续浸泡3min～5min，不搅拌。 7.3.4 2 覆盖密封 DB5133/T 48—2021 快速装入干净透气包装物并放入秸秆垫底的发酵池，用保温材料覆盖，码放整齐。 7.3.5 发酵 保温发酵10h～12h后除去覆盖物。 7.3.6 炒制 炒锅烧至120℃～140℃，分批放入青稞持续翻炒至爆开成青稞花。 7.3.7 水磨碾磨 将青稞花运至水磨间辗磨，控制粉面细度，细度均匀。 7.3.8 灭菌 将碾磨后形成的糌粑通过紫外线进行灭菌处理。 8 技术要求 原料要求 8.1 8.1.1 青稞 保护区范围内康青系列等优质青稞，质量应符合GB/T 11760的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。 8.1.2 生产用水 保护范围内的雪山冰雪融水，水质要求应符合GB 5749的规定。 原料采购要求 8.2 8.2.1 采购验收 采购的食品原辅料应经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原辅料应在指定区域与合格品 分 开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。 8.2.2 原料要求 加工前应进行感官检验，必要时应进行送检；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用； 只应使用确定适用的食品原辅料。 8.2.3 定期检查 原料储存于常温下通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内，应存放在垫板上，离地、离墙15cm，中间留 有 通道，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀、潮湿的物品混存。 8.2.4 原料贮存 食品原辅料贮存应避免曝光直射、应备有防虫、防潮设施。 9 标识、标志、包装、运输、贮存 3 DB5133/T 48—2021 标识 9.1 9.1.1 产品预包装标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。 标志 9.2 9.2.1 经批准使用地理标志专用标志的生产企业可使用地理标志专用标志。 9.2.2 包装储运图示应符合 GB/T 191 的规定。 包装 9.3 9.3.1 产品的预包装材料应采用符合相应国家标准和卫生标准要求的材料，包装密封严密，无破损。 9.3.2 产品运输外包装应使用清洁、干燥、无异味的瓦楞纸箱。 运输 9.4 运输工具应清洁、干燥、平整、无异味、有篷盖。运输中应轻装、轻卸、防雨、防晒,不得与有毒、 有 害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 9.5 9.5.1 贮存 产品应储存于常温下通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀、 的物品混存。 9.5.2 4 产品应存放在垫板上，离地、离墙，中间留有通道，产品码放整齐。 潮湿