ICS 67.020 CCS X11 3402 芜 湖 市 地 方 标 准 DB 3402/T 4—2020 芜湖小笼汤包制作工艺规程 Code of practice for making Wuhu Steamed Bun Stuffed with Pork 2020-12 -13 发布 2021- 01 -01 实施 芜湖市市场监督管理局 发 布 DB 3402/T 4—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由芜湖耿福兴餐饮管理有限公司提出。 本文件由芜湖市商务局归口。 本文件起草单位：芜湖耿福兴餐饮管理有限公司、芜湖市食品药品检验中心、芜湖柏福餐饮管理有 限公司、安徽耿福兴餐饮管理有限公司、安徽省餐饮行业协会小吃专业委员会、安徽华普生产力促进中 心有限公司、芜湖职业技术学院。 本文件主要起草人：高述红、李炜、后萍、高述健、张亚川、颜文、季培俊、郭春林、佘林明、陶 影海、王中才、张爽。 I DB 3402/T 4—2020 引 言 芜湖小笼汤包是很多芜湖人舌尖上的美食,早在2010年,其制作技艺就已经入选安徽省非物质文化 遗产保护名录。为进一步提升芜湖小笼汤包品牌，传承芜湖美食文化，规范、推广芜湖小笼汤包的生产 制作，引导餐饮产业标准化、规模化发展特制定本标准。 II DB 3402/T 4—2020 芜湖小笼汤包制作工艺规程 1 范围 本文件规定了芜湖小笼汤包制作工艺规程的原辅料、工艺、成品特点、食用时间。 本文件适用于芜湖小笼汤包的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB34/T 3255 微菜菜品术语 3 术语和定义 DB34/T 3255界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料 芜湖小笼汤包的制作所要用到的原辅料有：高筋面粉、猪皮、猪前夹肉、香葱、胡椒粉、生姜、盐、 白砂糖、无盐味精、老抽酱油、生抽酱油、生粉、黄酒、水等。 5 制作工艺 5.1 原辅料配比 5.1.1 制作猪皮冻的原辅料比例见表 1。 表1 猪皮冻原辅料比例 原辅料名称 重量比例 水 100 猪皮 30 黄酒 1 老抽酱油 0.5 5.1.2 制作面皮的原辅料比例见表 2。 表2 面皮原辅料比例 1 DB 3402/T 4—2020 原辅料名称 重量比例 高筋面粉 100 水 48 盐 0.1 5.1.3 制作馅料的原辅料比例见表 3。 表3 馅料原辅料比例 原辅料名称 重量比例 猪前夹肉 100 猪皮冻 40 水 25 白砂糖 8 无盐味精 3 老抽酱油 0.5 生抽酱油 0.2 生粉 0,2 胡椒粉 0.2 盐 0.4 5.2 制作过程 5.2.1 制作流程 制作流程图见附录A。 5.2.2 制作猪皮冻 以使用300g猪皮为例。猪皮洗净、冷水下锅、沸腾捞出，拔去猪毛、刮净油脂、洗净切碎，放入锅 中后加1kg清水，大火烧开后加入黄酒10g、酱油5g转小火慢熬1h，倒入容器中静置，放凉后置入冰箱， 待凝固后即可。 5.2.3 制作面皮 以使用500g高筋面粉为例。取0.5g盐加入清水240g搅拌溶解，盐水分2次或3次倒入面粉，搅拌似雪 花的絮状。将面团和至表面光滑，盖上一层纱布，放在室温下静置30min。将面团搓成直径2cm的圆条， 圆条再切为为每份2.5cm长的剂子（重量约为10g），将剂子擀成中间厚周边薄直径约8cm的面皮。 5.2.4 制作汤包馅 以使用1kg前夹肉为例。前夹肉洗净剁碎，葱切段，姜切沫，加上4g盐、80g白砂糖、2g胡椒粉、5g 老抽酱油、2g生抽酱油、2g生粉。朝一个方向搅拌使肉馅上劲起腻，加入250g水继续搅拌至肉馅黏而不 散。取制作好的皮冻400g切成碎丁，放进肉馅搅拌均匀备用。 5.2.5 手工包制 在面皮上放25g馅料，左手拖住面皮，右手用拉、推、捏的方法包馅，捏制成18至21道花纹褶子， 捏到最后一个褶子的时候，将前面推出来的部分塞进去，捏成鲫鱼嘴状。 2 DB 3402/T 4—2020 5.2.6 蒸制 水沸腾后，将包制完成的芜湖小笼汤包装入蒸屉后上笼，再大火蒸(8～10)min，即可出笼。 6 成品特点 刚出笼的芜湖小笼汤包应大小均匀、捏纹清晰、皮薄汁多，馅微甜、咸鲜适口，汤汁鲜美，肉质细 嫩。 7 食用时间 芜湖小笼汤包在出笼后6分钟内食用口味最佳。 _________________________________ 3 DB 3402/T 4—2020 A A 附 录 A （规范性） 制作流程 芜湖小笼汤包制作流程图见图A.1。 猪皮 前夹肉 面粉 洗净 洗净剁碎 和面 焯水 加料搅拌 室温静置 30min 拔去猪毛、 刮净油脂 加水搅拌 搓条 加皮冻 切剂子 搅拌均匀 擀面皮 加料熬制 静置凝固 皮冻切碎 手工包制 蒸制 出笼 图A.1 制作流程图 4