ICS 67.040 X 10 DB4103 洛 阳 市 地 方 标 准 DB 4103/ T128—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 洛宁蒸肉 2020 - 12 -16 发布 洛阳市市场监督管理局 2021 - 01 - 16 实施 发 布 DB4103/ T128—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本标准由洛宁县市场监督管理局提出。 本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口。 本标准起草单位：洛阳职业技术学院、洛宁县市场监督管理局、洛宁县城区憨憨刘餐饮店等。 本标准主要起草人:王潇峰、刘永涛、梅同文、卫静静、张龙虎、刘桂平。 I DB4103/ T128—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 洛宁蒸肉 1 范围 本标准规定了洛阳传统名吃洛宁蒸肉烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。 本标准适用于洛阳地方传统名吃洛宁蒸肉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文 件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 10371 鸡精调味料 GB/T 12729.1 香辛料和调味料名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23587 粉条 LS/T 3248 中国好粮食 小麦粉 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告 3 设施设备 3.1 采用天然气或电加热方式,锅需用直径 60 cm 大铁锅，蒸笼篦子需用配套大铁锅的生铁篦子，灶台、 面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作,便于清洗、消毒。 3.2 操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。 3.3 操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证书。 4 原料要求 4.1 宜选用洛宁本地丘陵山区饲养 10-12 个月的土猪，取新鲜去皮五花肉和猪中排，肉质应符合 GB/T 9959.1 的规定。 4.2 食用盐、味精应分别符合 GB/T 5461、GB/T 8967 的规定。 1 DB4103/ T128—2020 4.3 粉条需用洛宁本地手工制作的纯红薯细粉条，且干净无杂质，质量应符合 GB/T 23587 的规定。 4.4 香辛料和调味料(以下统称“调味料”)应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的要求。 4.5 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.6 小麦粉应符合 LS/T 3248 的规定。 4.7 原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5 蒸肉制作（以 500 g 去皮五花肉、500 g 猪中排为例制作） 5.1 蒸前准备 5.1.1 主料处理 取500 g去皮五花肉，切成长4 cm、宽3 cm、厚1 cm的五花肉片，用凉水冲洗干净沥干水分备用。 取猪中排500 g，剁成约3 cm～4 cm的小块，用凉水冲洗干净沥干水分备用。取洛宁本地细粉条500 g， 用凉水冲洗干净沥干水分备用。取洛宁本地新鲜大葱200 g，清洗干净，把葱白切成5 cm小段备用。取 洛宁本地小麦粉500 g，用凉水和成面团，擀成比蒸笼篦子稍小一点的面皮，放在有带笼布的篦子上备 用。新熬制的猪油250 g、老抽酱油50 g、食用盐20 g、鸡精粉5 g、细玉米面粉250 g、调味料（可用 十三香替代）5 g备用。 5.1.2 调味料 蒸肉选用的调味料一般为花椒10 g、茴香5 g、八角30 g、草果20 g、月桂（香叶）5 g、桂皮10 g， 生料制成粉料,不同餐馆可选配使用,但必须是国家允许使用的调味料。 5.1.3 粉条制作 在大铁锅中加入半锅水烧至80 ℃左右，把粉条放入锅中浸泡5 min左右，至粉条手掐即断为宜，然 后把泡制好的粉条捞出放到铝盆里，放入猪油、食用盐、鸡精粉、老抽酱油、调味料，搅拌均匀，再撒 上玉米面搅拌均匀，使其不粘、干离，最后将葱段放入搅拌均匀备用。 5.1.4 猪肉猪排腌制 将切好的五花肉和猪中排，放入盆中用酱料（食用盐、鸡精粉、老抽酱油、调味料调和而成）腌制 40 min左右备用。 5.2 制作工艺 将制作好的粉条和葱段在铺好面皮的蒸篦上均匀地铺上一层（厚约5 cm～6 cm），将腌制好的五花 肉和猪中排平铺在粉条上面。大铁锅中加满水烧开，然后把放有粉条和肉的篦子放到大铁锅上开始蒸， 上汽后蒸1.5 h左右即可，出笼拌匀即可食用。 5.3 感官要求 蒸熟后的蒸肉，香气四溢，晶莹透亮，肥而不腻，肉质柔嫩，鲜香可口，营养丰富，色香味俱佳。 6 加工过程的卫生要求 2 DB4103/ T128—2020 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 3