ICS 67.020 X 10 开 DB4102 封 市 地 方 标 准 DB 4102/T 019—2021 开封市传统食品制作技艺 锅贴 2021 - 01 - 25 发布 开封市市场监督管理局 发 布 2021 - 03 - 01 实施 DB4102/T 019－2021 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行编 写。 本文件由开封市食品药品检验所提出，开封市餐饮行业协会归口。 本文件起草单位：开封市食品药品检验所、开封市餐饮行业协会、河南省邢家锅贴老店、开封市稻 香居连锁店（宋城路稻香居）。 本文件主要起草人：马利杰、李赵平、李健、韩吴琦、邢守奎、杜社芬、王晓梅。 I DB4102/T 019—2021 引 言 开封素有“八朝古都”之称，迄今已有 4100 余年的建城史和建都史，特别是北宋时期，孕育了上 承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封的饮食文化源远流长,是中国豫菜的发祥地。 开封锅贴是开封的一种大众化风味小吃，由北宋时期的“煎饺”演变发展而来，其以选料严谨，制 作精细，成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口的优美品质而闻名古城，成为一道独具开封特色的地方美 食。 为规范开封锅贴制作过程，传承开封特色名吃，保持开封传统小吃的特色风味，特制定本文件。 II DB4102/T 019—2021 开封市传统食品制作技艺 1 锅贴 范围 本文件规定了开封市传统食品锅贴的术语和定义、技术要求、制作工艺、感官要求和其它要求。 本文件适用于开封市传统食品锅贴的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18186 酿造酱油 SB/T 10292 食用调和油 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局 2018 年第 12 号公告 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 开封锅贴 以小麦粉、生鲜肉、蔬菜等为原料，加入调味料，经过和面、制皮、包制成形，放置于特制生铁锅 中煎制而成的具有皮薄馅鲜、黄焦酥脆、带翅鳞等特点的即食面点。 4 4.1 技术要求 原辅料要求 4.1.1 4.1.2 制作用小麦粉应符合 GB/T 1355 标准的要求。 制作用畜肉应符合 GB 2707 标准的要求。 1 DB4102/T 019—2021 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 4.1.10 4.1.11 4.1.12 4.1.13 4.2 制作用禽肉应符合 GB 16869 标准的要求。 制作用水产品应符合 GB 2733 标准的要求。 制作用水应符合 GB 5749 标准的要求。 制作用食用盐应符合 GB/T 5461 标准的要求。 制作用味精应符合 GB/T 8967 标准的要求。 制作用酿造酱油应符合 GB/T 18186 标准的要求。 制作用料酒应符合 SB/T 10416 标准的要求。 制作用白砂糖应符合 GB/T 317 标准的要求。 制作用芝麻香油应符合 GB/T 8233 标准的要求。 制作用鲜鸡蛋应符合 SB/T 10638 标准的要求。 制作用其他原辅材料应符合相应标准的要求。 煎制器具要求 宜选用重 40 kg 以上的特制生铁锅。 5 5.1 制作工艺 和面 锅贴面的要求，要通过 3 次以上反复盘面、扎面、压面、醒面，让面和水充分融合，直至面团光滑 如绸，面质筋道。 5.2 制馅 精选生鲜肉，绞碎，顺一个方向不断的搅拌、摔打，分多次加入适量的水，让其不停的上劲，直至 肉馅黏稠不出水，最后加入芝麻香油，达到细腻、黏稠、鲜嫩多汁的效果，再加入不同时蔬拌匀（如韭 黄），拌制成不同口味的馅料。拌好的馅料可放入冰箱冷藏保鲜备用。 5.3 包制 5.3.1 下剂子 单个面剂约 12 g。 5.3.2 制皮 擀制的锅贴皮要外薄心厚，不偏不倚，厚度约 1.5 mm。 5.3.3 包制 将约 15 g 馅料放在面皮中央，面皮对折包制成约长 11 cm、高 3.5 cm、边宽 1 cm、边厚 2.5 mm， 均匀一致的锅贴。锅贴两端要捏严。随包随摆，随摆随煎，保持新鲜。 5.3.4 形状 小船两侧鼓肚，底部平，封口弧形。 5.4 2 煎制成品 DB4102/T 019—2021 5.4.1 煎制 把锅贴放入专用平底生铁锅旺火加热、注水、浇浆，待面浆干后，淋入食用植物油，继续煎制约 1 min，形成翅鳞，出锅装盘。 5.4.2 成品 每个锅贴被翅鳞连成一排，整体外观像扇面，晶莹剔透，薄如蝉翼，翅鳞厚度约 0.1 mm。 6 6.1 感官要求 形状 小船型，两侧鼓肚，底平，锅贴两头形状尖，长约 11 cm，高约 3.5 cm，不破损。 6.2 色泽 翅鳞呈半透明状，底部呈金黄色。 6.3 滋味与气味 滋味鲜美，突显原、辅料的自然香气。 6.4 组织形态 皮薄馅大，灌汤流油，黄焦酥脆，带翅鳞。 7 7.1 7.2 7.3 其他 锅贴制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 锅贴产品熟制所用盛放容器及其他材料应符合相应的国家标准和行业标准。 为保持锅贴产品特有风味，宜趁热食用。 3