ICS 67.230 X111 45 5 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 CCS DBB45/T 246 68—20222 预包包装柳 柳州螺螺蛳粉 粉生产 产操作作规范 范 Speciffication for pro oduction and oper ration of f pre-paccked Liuzhou rivver snaails rice e noodle 2022 - 01 - 26 发布 发 广西壮 壮族自治区 区市场监督 督管理局 0 - 28 实施 实 2022 - 02 发 布 — DB45/T 2468 2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由广西壮族自治区工业和信息化厅提出并宣贯。 本文件由广西壮族自治区市场监督管理局归口。 本文件起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站、广西壮族自治区食品药品审评查验中心、 广西分析测试中心、广西产品质量检验研究院。 本文件主要起草人：李文奇、罗秀梅、覃洁、陈晔、林葵、段玉林、宁方尧、白芸、温韬、莫乔程、 李佩蓉、刘清石、熊建文、刘慧玲、林海滨、黄雪、庾琳静。 II — DB45/T 2468 2022 预包装柳州螺蛳粉生产操作规范 1 范围 本文件规定了预包装柳州螺蛳粉生产操作规范的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、生产 工艺流程、生产设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、加工要求、包装、标 签、检验、产品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理。 本文件适用于广西壮族自治区范围内预包装柳州螺蛳粉的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 DBS 45/ 034 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉 DBS 45/ 051 食品安全地方标准 干制米粉 3 术语和定义 3.1 DBS 45/ 034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 预包装柳州螺蛳粉 pre-packed Liuzhou river snails rice noodle 以干制米粉和螺蛳肉汤料包为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，包 装后经煮制方可食用的柳州螺蛳粉。 3.2 其他配料包 other small ingredient bags 除螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的配料包。 1 — DB45/T 2468 2022 3.3 原料加工 raw material processing 对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制等不需热加工 处理的操作过程。 3.4 生制半成品 the semi-finished products of raw food materials 经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食 品添加剂等，不经热加工处理的非即食半成品。 3.5 热加工 thermal process 3.6 指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。 冷藏 refrigeration 将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 ℃～10 ℃之间，以 0 ℃～7 ℃为宜。 3.7 冷冻 freezing 将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在-20 ℃～-1 ℃ 之间，以-12 ℃以下为宜。 3.8 热藏 hot store 3.9 将食品在60 ℃以上温度条件下暂时存放的过程。 生产加工场所 production and processing sites 用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、内包装、外包装、成品贮存、 工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 3.10 清洁作业区 cleaning work are 清洁度要求高的作业区域，包括螺蛳粉配料冷却间、内包装（或灌装）间等场所。 3.11 准清洁作业区 quasi-cleaning work area 清洁度要求仅次于清洁作业区的作业区域，包括内包装材料消毒间或设施、热加工场所等。 3.12 一般作业区 ommonly work area 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原辅料库、原料加工场所、外包装场所、工用具清 洗消毒场所等。 4 选址及厂区环境 应符合GB 14881—2013中3的规定。 2 — DB45/T 2468 2022 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 应符合 GB 14881—2013 中 4.1 的规定。 生产车间应根据柳州螺蛳粉的生产加工特点、生产过程对清洁程度的要求，划分为一般作业区、 准清洁作业区，清洁作业区，各作业区应相互分隔，并按生进熟出的单一流向原则，避免食品在贮存和 生产加工过程中发生交叉污染。 5.1.1 5.1.2 5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 内部结构 应符合GB 14881—2013中4.2.1的规定。 5.2.2 顶棚 5.2.2.1 5.2.2.2 5.2.2.3 应符合 GB 14881—2013 中 4.2.2 的规定。 不应使用易污染、易老化的材质，如塑料编织布等材质进行吊顶处理。 水蒸汽较多的热加工场所顶棚应有适当坡度等，或在结构上采取减少凝结水滴落的措施。 5.2.3 墙壁 应符合 GB 14881—2013 中 4.2.3 的规定。 准清洁作业区和清洁作业区墙壁应用光滑、不吸水、无毒和易清洗的材料铺设到顶，顶与墙 的交界处应为不利于污垢积存的漫弯形等。 5.2.3.1 5.2.3.2 5.2.4 门窗 应符合 GB 14881—2013 中 4.2.4 的规定。 应采用易清洗、不吸水、防潮、防霉变的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，并应能及时 关闭。与外界直接相通的门应设有易于拆洗且不生锈的防虫蝇纱网或设置风幕等。 5.2.4.3 物流传递口均应设有闭合门窗或防虫蝇胶帘，防虫蝇胶帘应覆盖整个门窗，底部离地距离小 于 2 cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于 2 cm，必要时，与外界直接相通的传递口还应设有风幕等防虫蝇 设施。 5.2.4.1 5.2.4.2 5.2.5 地面 应符合 GB 14881—2013 中 4.2.5 的规定。 易积水加工场所地面应有一定的排水坡度，其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积 水能迅速排干。 5.2.5.1 5.2.5.2 6 生产工艺流程 干制米粉包、配料包、成品（柳州螺蛳粉）流程分别见图1、图2、图3。 3 — DB45/T 2468 2022 ⑴ 原料 ⑵ 浸泡 ⑶ 磨浆 ⑷ 调浆 ⑸ 挤压 ⑹ 熟化 ⑺ 成型 ⑻ 老化 ⑼ 干燥 ⑽ 包装 ⑾ 干制米粉包 注1：自行生产干制米粉包的柳州螺蛳粉生产企业，其生产工艺流程应至少具备(1)(2)(3)(6)(7)(8)(9)(10)或 (1)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)。 注2：干制米粉包为外购或委托加工的柳州螺蛳粉生产企业，可不需(1)～(10)生产工艺流程。 图1 干制米粉包流程图 原料 预处理 熟制（或调配） 螺蛳汤粉包 其他配料 冷却 包装 杀菌（必要时） 配料包 图2 配料包流程图 干制米粉 配料包 组合包装 成品（柳州螺蛳粉） 图3 成品（柳州螺蛳粉）流程图 7 生产设施与设备 7.1 设施 7.1.1 供水设施 应符合GB 14881—2013中5.1.1的规定。 7.1.2 排水设施 应符合GB 14881—2013中5.1.2的规定。 7.1.3 清洁消毒设施 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.3 的规定。 准清洁作业区、清洁作业区内应配置与容积相应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒 的，紫外线灯（波长 200 nm～275 nm）应按功率≥1.5 W/m 设置，距离消毒面 2 m 以内。 7.1.3.1 7.1.3.2 3 7.1.4 废弃物存放设施 7.1.4.1 4 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.4 的规定。 — DB45/T 2468 2022 7.1.4.2 废弃物存放设施应为防潮湿、防霉变、易清洗的密闭容器。 7.1.5 个人卫生设施 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.5 的规定。 准清洁作业区和清洁作业区对内入口应与对外出口错开或者形成一定夹角，并设有可自动闭 合或手动闭合的门。 7.1.5.1 7.1.5.2 7.1.6 通风设施 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.6 的规定。 热加工车间应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备（如螺蛳肉汤料包、辣椒油配 料包、腐竹配料包、花生配料包等）上部，应加设排气孔附有金属隔栅（网眼孔径小于 6 mm）或网罩、 过滤器的机械排风及油烟过滤的排气装置，隔栅或网罩、过滤器应便于装卸和清洗。 7.1.6.1 7.1.6.2 7.1.7 照明设施 应符合GB 14881—2013中5.1.7的规定。 7.1.8 仓储设施 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.8 的规定。 应按食品的贮存条件分别设立冷藏、冷冻库（柜）和常温库房，库房的容量应满足生产加工 数量的需要。 7.1.8.3 冷藏、冷冻库（柜）数量和结构应能使原料、半成品和即食食品分开存放，并有明显区分标 识。 7.1.8.1 7.1.8.2 7.1.9 温控设施 7.1.9.1 7.1.9.2 应符合