ICS 67.020 X 11 扬 DB3210 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1110—2022 三头宴制作技艺 Three-head banquet production technique 2022 - 03 - 10 发布 扬州市市场监督管理局 2022 - 03 - 10 实施 发 布 DB3210/T 1110—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由扬州商务局归口。 本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州富春饮食服务有限公司、扬州陈记菜馆。 本文件主要起草人：施志棠、黄万祺、周建强、陈华。 I DB3210/T 1110—2022 引 言 三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个扬州传统名菜领衔的宴席。上世纪70年代末 由扬州文园饭店名厨张玉琪领衔研发。扬州三头宴是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同 凡响的佳肴。在宴席范例中成为化平常为美味的经典。三头宴的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖 的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百食不 厌。 蟹粉狮子头外形雄厚墩实，好似猛狮头颅，异常鲜嫩。拆烩鲢鱼头彰显淮扬菜整头拆骨不含刺，完 整烧制的技巧。扒烧整猪头色泽枣红，肥烂浓醇，火工拿捏臻于完美的独到工夫。当代淮扬菜文化名人 郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中拆烩鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳 宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。” 2009年，中国烹饪协会批准“三头宴”为中国名宴。2014年，扬州市人民政府批准“三头宴制作技 艺”为市级非物质文化遗产。 为更好地满足国内外食客对三头宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文 化，特制定本文件。 II DB3210/T 1110—2022 三头宴制作技艺 1 范围 本文件规定了三头宴制作技艺的术语和定义、设施和原料要求、席单、冷菜、热菜和主食。 本文件适用于三头宴制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB/T 5461 食用盐 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8233 芝麻油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB 31602 食品安全国家标准 干海参 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 SC/T 3204 虾米 SB/T 10004 中国火腿 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SB/T 10651 咸鸭蛋黄 1 DB3210/T 1110—2022 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 三头宴 三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个扬州传统名菜领衔的宴席。 注：三头宴席单较多，本文件采用2009年中国烹饪协会批准其为中国名宴时的席单。 3.2 狮子头 用细切粗㓠的猪肋条肉细丁调味，加入蟹粉增味，做成扁圆的肉圆，经蒸或炖而制成的菜肴。 3.3 拆烩鲢鱼头 用花鲢鱼头拆骨烩制的菜肴。 3.4 扒烧整猪头 用整只猪头拆骨、扒烧而成的菜肴。 4 设施和原料要求 4.1 设施要求 从事三头宴制作的餐饮业应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。 4.2 原料要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 4.2.15 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。 植物油应符合 GB 2716 的规定。 酱油应符合 GB 2717 的规定。 食醋应符合 GB 2719 的规定。 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461 的规定。 熟肉制品应符合 GB 2726 的规定。 食用菌及其制品应符合 GB 7096 的规定。 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 酿造酱油应符合 GB/T 18186 的规定。 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。 花生油应符合 GB/T 1534 的规定。 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。 猪油应符合 GB 10146 的规定。 浓香型白酒应符合 GB/T 10781.1 的规定。 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。 2 DB3210/T 1110—2022 4.2.16 4.2.17 4.2.18 4.2.19 4.2.20 海参应符合 GB 31602 的规定。 淀粉应符合 GB 31637 的规定。 火腿应符合 SB/T 10004 的规定。 鲜鸡蛋应符合 SB/T 10638 的规定。 咸鸭蛋黄应符合 SB/T 10651 的规定。 5 席单 5.1 冷菜 葱油酥蜇、凉拌双笋、糟香鹅掌、葱油爆虾、银杏香菇、秦邮凫子、酥焅鲫鱼、水晶肴蹄。 5.2 热菜 5.2.1 汤 竹荪鱼圆汤。 5.2.2 炒菜 清炒虾仁、软兜长鱼。 5.2.3 头菜 鲍脯鸽蛋盅。 5.2.4 大菜 扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头。 5.2.5 时蔬 两道，以春季为例。 5.3 主食 扬州炒饭。 6 冷菜 6.1 葱油酥蜇 6.1.1 原料 海蜇头400g、香葱末50g、精盐4g、色拉油50ml。 6.1.2 制法 将香葱末入120℃色拉油中煸成翠绿色，成葱油备用。将海蜇放入95℃的水温中烫1min,捞起洗净， 批成大片，入冷水浸泡48h，每8h换水1次。海蜇捞出挤去水，入碗，入精盐、葱油，拌匀即成。 6.1.3 品鉴要求 3 DB3210/T 1110—2022 酥脆咸鲜，葱香浓郁。 6.2 凉拌双笋 6.2.1 原料 净春笋尖250g、净莴苣150g、姜末3g、精盐3g、芝麻油15ml。 6.2.2 制法 将春笋煮熟，切成3.5㎝滚料块。将莴苣切成3.5㎝滚料块，一同放入碗中，用盐、姜末拌匀，淋上 芝麻油装盘。 6.2.3 品鉴要求 白绿相映，脆嫩爽口，清香味鲜。 6.3 糟香鹅掌 6.3.1 原料 去骨鹅掌200g、黄酒20ml、糟汁40ml、绵白糖15g、精盐3g。 6.3.2 制法 将鹅掌焯水洗净，入冷水锅煮熟。鹅掌放入钵内，加糟汁、精盐、绵白糖、黄酒，泡制3h，装盘。 6.3.3 品鉴要求 鹅掌胶韧，糟香味醇。 6.4 葱油爆虾 6.4.1 原料 河虾300g、精盐5g、葱末10g、黄酒5ml、鸡汤50ml、芝麻油5ml、色拉油1000ml（约耗75ml）。 6.4.2 制法 将虾剪须洗净，用黄酒、淀粉拌匀。炒锅上火，入色拉油，待油锅180℃时，放入虾，炸至橙红色， 倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入色拉油，入葱末煸香，放入鸡汤、精盐，烧沸，放入虾，淋芝麻油， 翻匀装盘。 6.4.3 品鉴要求 虾壳鲜红、微脆，虾仁鲜嫩清口。 6.5 银杏香菇 6.5.1 原料 净银杏仁50g、水发金钱香菇180g、鸡汤150ml、酱油10ml、姜块（拍松）25g、葱25g、虾籽10g、 绵白糖15g、黄酒50ml、芝麻油10ml。 6.5.2 制法 4 DB3210/T 1110—2022 将水发金钱香菇挤干水。将银杏仁放入150℃油锅中炸香，去衣膜、芯。炒锅上旺火，放油烧至120 ℃，入虾籽、葱姜略煸，入鸡汤、黄酒，煮出鲜味，下香菇、银杏仁，加酱油，白糖，蒸至酥软，拣去 葱姜，淋上芝麻油，装盘即成。 6.5.3 品鉴要求 香菇绵软，咸鲜回甜，银杏韧滑，清香可口。 6.6 秦邮凫子 6.6.1 原料 高邮双黄咸鸭蛋5只。 6.6.2 制法 将鸭蛋用清水小火煮熟后，用刀对剖切成两半，使蛋黄居中，两只半黄相连，装盘。 6.6.3 品鉴要求 蛋黄流丹，蛋白细嫩。 6.7 酥焅鲫鱼 6.7.1 原料 鲜活小鲫鱼40条（约重2500g）、色拉油2500ml（实耗500ml）、香醋200ml、黄酒100ml、酱油150ml、 绵白糖200g、葱丝50g、酱姜片50g、干红椒丝50g、芝麻油100ml、精盐8g。 6.7.2 制法 将鲫鱼由脊背剖开，去肠脏及鳃，洗净，沥去水份，待用。将锅置旺火上，放入色拉油，烧至约230 ℃时，将鱼分成两份，先将一份小鲫鱼放入油锅炸至水花消失时，将火控制成中小火，炸至小鲫鱼水份 收干后捞出，再将另一份如法炸制，待用。取大砂锅一只，放入竹箅，放入一半姜、葱、红椒丝，排入 炸鱼，再盖上另一半姜葱红椒丝，放入酱油、绵白糖、精盐，醋100ml，芝麻油50ml。加清水略低于鱼， 用中火烧沸，加黄酒，盖上盖盘，移微火焖约1.5h，再用中火收稠卤汁，加入醋100ml，芝麻油50ml， 待卤汁稠浓时，锅离火成酥鱼。待凉后装盘。将鱼分5份（8尾/份）。将葱姜红椒丝放入碗内，排入酥 鱼，再放入葱、姜、红椒丝，扣入5只盘中，分别浇上酥鱼卤汁即成。 6.7.3 品鉴要求 鱼肉红亮，鱼骨酥透，酸甜中透出酱香微辣之味。 6.8 水晶肴蹄 6.8.1 原料 肴肉250g、姜丝30g、香菜叶30g、香醋50ml。 6.8.2 制法 将水晶肴肉改刀为9㎝×3.5㎝×0.6㎝片状，装盘，放上姜丝、香菜。另带香醋碟蘸食。 6.8.3 品鉴要求 5 DB3210/T 1110—2022 瘦肉鲜红，肥肉滋润醇香，皮晶莹而有韧性，卤冻透明，油润不腻，滋味酥香。 7 热菜 7.1 汤（竹荪鱼圆汤） 7.1.1 原料 干竹荪30g、青鱼肉茸150g、菜心25g、精盐8g、鸡清汤1000ml、葱姜酒汁120ml。 7.1.2 制法 竹荪泡发，漂洗干净，待用；将青鱼肉茸放入缽中，按顺时针方向搅打，加精盐，多次加入葱姜酒 汁，鱼茸搅打上劲制成