ICS 67.020 X 11 扬 DB3210 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1111—2022 仪征全牛宴制作技艺 Yizheng all-cattle banquet production technique 2022 - 03 - 10 发布 扬州市市场监督管理局 2022 - 03 - 10 实施 发 布 DB3210/T 1111—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由仪征市餐饮业商会、扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位：仪征市餐饮业商会、仪征市肖美人餐饮管理服务有限公司、汉源大酒店、大仪牛 肉馆、扬州市烹饪餐饮行业协会起草。 本文件主要起草人：尹义平、刘祥军、施志棠、王镇、黄万祺、郭士明、李昌兵。 I DB3210/T 1111—2022 引 言 扬州自古即有食牛肉传统。汉，吴王刘濞郎中（文学侍从）枚乘作《七发》：“刍牛之腴，菜以笋 蒲，……此亦天下之至美也。”刍牛即小牛，腴指腹下的柔嫩之肉。宋代，户部侍郎杨亿著《董温其赴 淮南幕⑵，工部王尚书知扬州》：“陪宴初筵挥玉柄，从游别墅骋金羁。只因偏啖牛心炙，自此声名汉 殿知。”牛心炙即烤牛心，名贵菜肴。乾隆南巡，自带牛三百只，在扬州烹火烧牛肉。《扬州画舫录 卷 一草河录上》载：，“牛羊船系京城备带。茶房所用乳牛三十五头，膳房所用牛三百只。”《卷四 新 城北录》载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次……所谓‘满汉席’也。后门外围牛 马圈……第三等牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧；第四等血子羹、火烧牛羊肉……”。 仪征大仪镇牛市兴旺，商贸繁荣，带动了仪征牛肉餐饮业的发展。仪征全牛宴，一般一次宴席达三 十余道菜肴，随着季节变换而略有不同。仪征全牛宴烹饪之技多以水烹见长。有爆、烧、焖、煨、炖、 烩、蒸、扒、汆、卤、酱等。尤擅爆、煨、焖、炖，以咸、甜、鲜为主，间以香辛，追求味之调和，达 到原料、辅料、调料、烹法的和谐统一。仪征全牛宴保持牛肉主味，选料考究，重视火工。全牛宴的制 作讲究时令，因时而食。秋冬之际，是品尝全牛宴的最佳季节。 2011年，扬州市人民政府批准“全牛宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。 为更好地满足国内外食客对仪征全牛宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美 食文化，制定本标准。 II DB3210/T 1111—2022 仪征全牛宴制作技艺 1 范围 本文件规定了仪征全牛宴制作技艺的术语和定义、设施和原料要求、席单、冷菜、热菜和主食。 本文件适用于扬州市行政区域内仪征全牛宴的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 NY/T 676 牛肉等级规格 NY/T 1835 大葱等级规格 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 仪征全牛宴 以牛的可食用部位为主料，辅以其他烹饪原料制作的具有仪征风味特色的宴席。 注：仪征全牛宴菜品随着季节变化和食客多少而有所不同，本文件采用通常使用的宴席菜单。 3.2 1 DB3210/T 1111—2022 大椒盐烧饼 列入扬州市级非物质文化遗产名录的仪征产市陈集镇生产的花椒盐烧饼。 4 设施和原料要求 4.1 设施要求 从事仪征全牛宴制作的餐饮业应符合GB 14881、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。 4.2 原料要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 鲜、冻分割牛肉应符合 GB/T 17238 的规定。 植物油应符合 GB 2716 的规定。 酱油应符合 GB 2717、GB/T 18186 的规定。 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。 食醋应符合 GB 2719 的规定。 食用盐应符合 GB 2721、GB/T 5461 的规定。 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。 黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 葱应符合 NY/T 1835 的规定。 牛肉应符合 NY/676 的规定。 5 席单 5.1 冷菜 5.1.1 主盘 生啖牛肉脍。 5.1.2 围碟 五香牛肉、香辣口条、酸辣牛心、香卤牛肝、熟腊牛脯、冬菜牛耳、葱油牛筋、 豉香牛眼。 5.1.3 调味碟 红椒末、蒜泥茸、牛肉酱、长生果。 5.2 热菜 5.2.1 头羹 滋补牛鞭盅。 5.2.2 热炒 黑椒牛肉丝、麻香牛喉。 2 DB3210/T 1111—2022 5.2.3 大菜 参芪牛蹄汤、牛气冲天、红烧牛肉圆、黄焖牛尾、牛腩烧卤蛋、川香毛肚、蒜薹板肚、石锅蹄筋。 5.3 主食 牛肉锅贴、原汤牛肉面。 6 冷菜 6.1 主盘 6.1.1 生啖牛肉脍 6.1.1.1 原料 小牛上脑肉300g、柠檬1只、芥末膏3g、生抽60ml、辣椒油10ml、豉油25ml。 6.1.1.2 制法 将牛肉块放冰箱冻稍硬后，戗丝切成0.2㎝×3㎝×7cm的片，排放在盘中冰块上。将柠檬切两半挤 汁，淋在牛肉片上。用芥末膏加生抽和生抽加辣椒油、豉油调成两种味碟，跟菜上桌蘸食。 6.1.1.3 品鉴要求 质地软嫩，双味随意，咸鲜香辣。 6.2 围碟 6.2.1 五香牛肉 6.2.1.1 原料 牛腱肉5000g、老卤3000ml、盐30g、老抽40ml、绵白糖30g、陈皮8g、桂皮8g、八角8g、花椒5g、 小茴香5g、葱段20g、老姜20g、生抽20ml、芝麻油5ml、蒜花20g。 6.2.1.2 制法 以5000g牛肉为一锅。先将牛肉分解成每块约400g，四周用钢钎叉透，放入大盆加盐揉匀，放在5 ℃环境中腌制48h，每天早晚各翻一次。将腌好的牛肉洗净控干。将香料、葱姜扎成的香料包。老卤放 入木制甑锅内，加清水3000ml烧沸，放入牛肉块，大火烧沸后撇去浮沫，放入香料包、老抽、绵白糖， 加盖小火卤煮1h，用竹筷可以轻轻戳穿即可，捞出卤牛肉晾凉。取卤牛肉200g，戗丝切成3㎝×6㎝×0.2 ㎝的大片，排叠入盘。生抽、芝麻油放小碗调匀，与蒜花碟一起上桌蘸食。 6.2.1.3 品鉴要求 质地软嫩，略带弹性，齿颊留香。 6.2.2 香辣口条 6.2.2.1 原料 3 DB3210/T 1111—2022 鲜牛舌2000g、盐15g、老姜15g、葱段15g、白卤3000ml、姜末8g、生抽20ml、香醋8ml、芝麻油5ml、 辣椒油10ml、熟芝麻4g、蒜花15g。 6.2.2.2 制法 以2000g牛舌为一锅。将牛舌略烫，刮净舌苔，切去老筋，洗净控干。用盐将生口条拌匀，放在5 ℃环境中腌制24h，洗净控干，放入老卤锅中烧沸，撇去浮沫，改小火卤50min，至八成软烂捞起，晾凉 后取250g口条，横切0.2㎝薄片装盘。将熟芝麻、生抽、芝麻油、辣椒油放入小碗调匀，随蒜花碟一起 上桌蘸食即可。 6.2.2.3 品鉴要求 质地绵软，咸鲜可口，肉香浓郁。 6.2.3 酸辣牛心 6.2.3.1 原料 鲜牛心7500g、白卤3000ml、盐50g、香叶8g、八角6g、葱段15g、老姜15g、生抽20ml、香醋10ml、 芝麻油5ml、辣椒油5ml、蒜花15g。 6.2.3.2 制法 以5只牛心为一锅（约7500g）。将牛心剖开，去筋膜，洗净血污，用中火焯水，断生捞出。牛心放 入锅中，加白卤浸没牛心。烧沸后撇去浮沫，放入香料、葱姜扎成的香料包，加盖用小火卤煮1h，捞出 晾凉。取250g牛心切0.2㎝厚的大片，拼叠装盘。将生抽、香醋、芝麻油、辣椒油放入小碗调匀，随蒜 花碟一起上桌蘸食。 6.2.3.3 品鉴要求 口感软嫩，略带咬劲，香咸酸辣。 6.2.4 香卤牛肝 6.2.4.1 原料 鲜牛肝2000g、葱段10g、老姜10g、白卤2500ml、盐15g、生抽20ml、香醋8ml、芝麻油5ml、花椒油 5ml、蒜末10g。 6.2.4.2 制法 将牛肝切成4块，放入冷水锅中，中火焯熟，捞出洗净。锅中加入白卤、葱姜、盐，大火烧开，撇 去浮沫，加盖卤煮1h后，捞出晾凉。取200g牛肝切0.2㎝×3㎝×5㎝的片，排叠装盘。将蒜末、生抽、 香醋、芝麻油、花椒油放入小碗调匀，上桌蘸食即可。 6.2.4.3 品鉴要求 口感软嫩，鲜香味美。 6.2.5 熟腊牛脯 6.2.5.1 原料 4 DB3210/T 1111—2022 腊牛肉200g、辣椒油8ml。 6.2.5.2 制法 将腊牛脯用温水泡开，开水焯熟，上笼用中火蒸90min，取出晾凉，切0.2㎝×3㎝×6㎝片装盘。带 辣椒油碟上桌蘸食。 6.2.5.3 品鉴要求 略带咬劲，咸鲜香辣。 6.2.6 冬菜牛耳 6.2.6.1 原料 鲜牛耳3000g、冬菜150g、葱段10g、姜片10g、蒜末白卤1500ml、香叶4g、八角3g、盐20g、生抽10ml、 芝麻油5ml、辣椒油5ml。 6.2.6.2 制法 以牛耳3000g为一锅。牛耳稍烫，刮洗干净，焯水后放入锅中，加水、白卤浸没牛耳。加葱姜、香 叶、八角、盐、白卤，大火烧开，撇去浮沫，加盖后小火焖煮1h，捞出晾凉。取牛耳1只（重约250g）， 顺长切成两半，再横切成0.4㎝×1㎝×5㎝的条。冬菜切1.5㎝小段，同牛耳、生抽、蒜末、芝麻油、辣 椒油拌匀，装盘即可。 6.2.6.3 品鉴要求 口感脆嫩，咸鲜香辣。 6.2.7 葱油板筋 6.2.7.1 原料 鲜牛板筋500g、葱段10g、姜片10g、香葱粒40g、白卤1000ml、黄酒10ml、八角3g、盐5g、生抽10ml、 花椒油5ml。 6.2.7.2 制法 将牛板筋用温水泡软洗净，放入锅中，加白卤、黄酒、八角、葱姜、