ICS 67.020 X 11 扬 DB3210 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1113—2022 宝应慈姑宴制作技艺 Baoying arrowhead banquet production technique 2022 - 03 - 10 发布 扬州市市场监督管理局 2022 - 03 - 10 实施 发 布 DB3210/T 1113—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和编写》给出的规则编 制。 本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由江苏省传统工艺标准化技术委员会归口。 本文件由宝应县烹饪（餐饮）行业协会、宝应县慈姑协会、宝应县华美达大酒店起草。 本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、高春斌、王镇、王凤、范敬贵、刘世昌。 I DB3210/T 1113—2020 引 言 宝应是中国水鲜美食之乡，是著名的“中国慈姑之乡”。种植面积1.2万亩，年出口量2100吨以上、 年国内销售5000吨以上，系全国之最。慈姑，又名茨菰，是一种营养丰富的优质食材。慈姑富含淀粉、 蛋白质、无机盐、维生素BC、铁、锌、钾、磷等多种微量元素。 唐代前，安宜县就有种植慈姑和烹饪慈姑习惯历史。因尼姑真如献“八宝”有功，公元762年唐代 宗李豫即位时，遵父皇肃宗李亨旨，将上元三年改为宝应元年，安宜县改为宝应县，并封望县，真如封 “宝和大师”。从此，宝应慈姑为历代皇室御用贡品。 唐宋明清间，关于慈姑吟咏甚多，如元稹“小片慈姑白”，陆游“掘得茨菰炊正熟，一杯苦劝护寒 归”等。宋代《尔雅翼》还谓“岁有闰，则生十三子”。明代《群芳谱》描述较具体：“茎干似嫩薄， 又似三棱苗，甚软，其色泽青绿，每丛十余，内抽出一两茎，上分枝开小百花，四瓣，蕊深黄色。根大 者如杏，小者如栗，色白而莹滑。五六七月采叶，正二月采根。煮熟味甘甜，时人以作果。”清末《素 食说略》列有“慈姑”条：“味涩而燥，以木炭灰水煮熟，漂以清水则软美可食。”对此，《本草纲目》 载：“冬及春初掘以为果，须灰汤煮熟，去皮，不致麻涩戟咽”，还谓其“嫩茎亦可炸食”。 新中国成立以来，经过宝应民间大厨的不断探索、改良创新，慈姑宴席制作艺术逐步成熟。用慈姑 为主料，辅以当地水产品、禽畜品、绿色有机蔬菜食材制作的宴席，越来越成为淮扬菜系舌尖上的美食。 为更好地满足国内外食客对慈姑宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文 化，特制定本文件。 II DB3210/T 1113—2020 宝应慈姑宴制作技艺 1 范围 本文件规定了慈姑宴制作技艺的术语和定义，设施和原料要求、席单、冷菜、热菜、点心、时蔬、 主食和应时果盘。 本文件适用于扬州市行政区域宝应慈姑宴的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 13102 食品安全国家标准 炼乳 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23596 海苔 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 NY/T 956 番茄酱 SB/T 10004 中国火腿 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10292 食用调和油 3 术语和定义 1 DB3210/T 1113—2020 3.1 宝应慈姑宴 以宝应慈姑为主料，配伍水产品、禽畜制品和绿色有机蔬菜等食材，烹饪制作的宴席。 4 设施和原料要求 4.1 设施要求 从事宝应慈姑宴制作的餐饮应符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。 4.2 原料要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 4.2.15 4.2.16 4.2.17 4.2.18 4.2.19 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。 植物油应符合 GB 2716 的规定。 酱油应符合 GB 2717 和 GB/T 18186 的规定。 食醋应符合 GB 2719 的规定。 味精应符合 GB 2720 的规定。 食用盐应符合 GB 2721 和 GB/T 5461-2016 的规定。 鲜、冻动物性水产品应符合 GB 2733 的规定。 蜂蜜应符合 GB 14963 的规定 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。 炼乳应符合 GB/T 5417 的规定。 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。 黄酒应符合 GB/T 1366 的规定。 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。 海苔应符合 GB/T 23596 的规定。 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 火腿应符合 SB/T 10004 的规定。 鲜鸡蛋应符合 SB/T 10277 的规定。 食用调和油应符合 SB/T 10292 的规定。 番茄酱应符合 NY/T 956 的规定。 5 席单 5.1 慈姑宴席单 5.1.1 冷菜 慈姑炝藕苗、蓝莓酪慈姑、沙拉双色糕、酱焖小慈姑、丽花慈姑卷、海苔脆慈姑、大咸菜慈姑、红 油拌慈姑。 5.1.2 热菜 芙蓉泥中鲜、小炒泥中鲜、翡翠慈姑盒、八宝酿慈姑、一品慈姑煲、慈姑狮子头、火腿慈姑烙、慈 姑烧草鹅、葱香慈姑白鱼。 2 DB3210/T 1113—2020 5.1.3 点心 飘香慈姑卷、象形慈姑酥。 5.1.4 时蔬 韭菜炒藕丝、黑菜烧百叶。 5.1.5 主食 慈姑煮锅巴。 5.1.6 应时果盘 鲜莲蓬、嫩藕尖、西瓜、葡萄(应时令组合)。 5.2 慈姑宴备用菜品 5.2.1 冷菜 香酥慈姑片、慈姑水晶肴。 5.2.2 热菜 慈姑烧肉、慈姑烧鸭、慈姑烧草鸡、慈姑炒鱼片、慈姑咸肉、慈姑泥炖蛋、慈姑炒大蒜、慈姑黄鳝、 慈姑牛排、慈姑黑鱼汤、茶香慈姑烤河鳗、软兜姑泥卜页、素鳝姑丁雪球、慈姑荠菜圆、姑尖烧鳅鱼、 香干姑粒水芹、麻辣慈姑。 5.2.3 点心 慈姑双色饼、荷乡三酥盒。 6 冷菜 6.1 慈姑炝藕苗 6.1.1 原料 慈姑200g、藕苗50g、乳瓜50g、盐3g、葱花5g、花椒油5g。 6.1.2 制法 慈姑去皮切3cm滚刀块，焯熟备用；藕苗切2cm滚刀块备用；乳瓜去皮切2cm滚刀块备用；将三种原 料放入调料品拌匀，炝入花椒油，装盘即成。 6.1.3 品鉴要求 脆爽酥糯，麻香突出。 6.2 蓝莓酪慈姑 6.2.1 原料 慈姑200g、红心火龙果50g、哈蜜瓜50g、青提5个、橙子20g、蓝莓酱 50g。 3 DB3210/T 1113—2020 6.2.2 制法 慈姑去皮，切成1cm×1cm×1cm的丁，焯水备用；红心火龙果、橙子、哈蜜瓜切成1cm×1cm×1cm 的丁备用；青提洗净备用；所有原料装盘，淋蓝莓酱即成。 6.2.3 品鉴要求 色彩艳丽，酸甜适口。 6.3 沙拉双色糕 6.3.1 原料 慈姑300g、紫薯100g、沙拉酱20g、炼乳10g。 6.3.2 制法 沙拉酱与炼乳混合均匀成酱料备用；慈姑、紫薯去皮切片上笼蒸熟，分别制成泥备用；用直径9cm 圆筒模具分别把慈姑泥、紫薯泥制成圆柱形，脱模，摆盘；酱料淋于双泥表面即成。 6.3.3 品鉴要求 中西合璧，软糯香甜。 6.4 酱焖小慈姑 6.4.1 原料 紫圆带嘴小慈姑500g、蚝油5ml、海鲜酱3g、海鲜酱油10ml、高汤500 ml、色拉油1000ml、绵白糖 3g、葱5g、姜3g。 6.4.2 制法 慈姑去皮，入190℃热油炸熟备用；锅留底油，放葱姜煸香，加蚝油、海鲜酱、高汤、海鲜酱油、 绵白糖、慈姑，大火烧沸，转小火焖25min，至汤汁收浓，装盘即成。 6.4.3 品鉴要求 色泽酱红，咸甜鲜醇。 6.5 丽花慈姑卷 6.5.1 原料 慈姑300g、红薯100g、蜂蜜20g、番茄沙司10g。 6.5.2 制法 慈姑、红薯去皮，切片上笼蒸熟，分别制成泥，拌入蜂蜜备用；慈姑泥摊0.5cm皮，卷入红薯泥制 成1.5cm卷备用；慈姑卷斜刀切2cm长段，在盘中摆成大丽花形状，淋入番茄沙司即成。 6.5.3 品鉴要求 形如丽花，茄香浓郁。 4 DB3210/T 1113—2020 6.6 海苔脆慈姑 6.6.1 原料 大慈姑500g、海苔30g、色拉油1000ml、蚝油8ml。 6.6.2 制法 慈姑去皮，切0.2cm薄片，漂水备用；海苔烤脆，制成海苔碎备用；慈姑片入180℃热油炸至金黄酥 脆，捞起沥油，淋入蚝油，撒海苔碎拌匀，装盘即成。 6.6.3 品鉴要求 口感酥脆，海苔味浓。 6.7 大咸菜慈姑 6.7.1 原料 大慈姑500g、净大咸菜70g、胡萝卜50g、高汤200 ml、熟菜籽油20ml、葱段8g、姜片5g、盐1g、绵 白糖2g。 6.7.2 制法 慈姑、胡萝卜1.5cm×1.5 cm×1.5 cm丁，焯水备用；大咸菜切2cm段，焯水备用；锅中加入熟菜籽 油，加入葱姜煸香，加入咸菜煸炒去水气，加入高汤、慈姑、胡萝卜、盐、绵白糖烧制入味，装盘即成。 6.7.3 品鉴要求 咸菜鲜浓，味透醇香。 6.8 红油拌慈姑 6.8.1 原料 慈姑300g、水发黑木耳20g、香菜叶20g、胡萝卜20g、香菜梗20g、色拉油1000ml、蚝油8ml、红油 10ml、味椒盐5g。 6.8.2 制法 慈姑、胡萝卜、木耳分别切成0.3cm粗的丝，焯水备用；香菜梗切3.5cm长段备用；慈姑、香菜叶分 别炸酥备用；慈姑、木耳、胡萝卜、香菜梗加入味椒盐、蚝油、红油，拌均匀装盘；香菜叶围边，即成。 6.8.3 品鉴要求 口感丰富，红油辣香。 7 热菜 7.1 芙蓉泥中鲜 7.1.1 原料 5 DB3210/T 1113—2020 慈姑600g、青豆20g、鲜芡实30g、鲜莲子30g、河虾仁20g、鸡蛋清2个、淀粉10g、高汤10