ICS 67.020 CCS X 10 6101 西 安 市 地 方 标 准 DB 6101/T 3115—2021 西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡 2021 - 12 - 29 发布 2022 - 01 - 29 实施 西安市市场监督管理局 发 布 DB 6101/T 3115—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 引言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 卫生和原料要求 ..................................................................... 2 卫生 ........................................................................... 2 原料 ........................................................................... 2 5 制作工艺 ........................................................................... 3 老汤 ........................................................................... 3 葫芦鸡 ......................................................................... 3 6 成品品质及食用方法 ................................................................. 4 成品品质 ....................................................................... 5 食用方法 ....................................................................... 5 附录 A（资料性） 葫芦鸡的起源、传说与发展 ............................................. 6 A.1 起源 ........................................................................... 6 A.2 传说 ........................................................................... 6 A.3 发展 ........................................................................... 6 I DB 6101/T 3115—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市商务局提出并归口。 本文件起草单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄。 本文件主要起草人：马华萌、徐海军、刘铭元、王刚、李娟。 本文件为首次发布。 本文件在实施中若有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位： 单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄 地址：西安市东大街298号 电话：029-87680621 II DB 6101/T 3115—2021 引 言 葫芦鸡是享誉国内外的西安地方菜肴。为积极传承传统工艺，保持历史名优菜肴特色，挖掘西安传 统菜肴深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统菜肴的饮食文化需要，进一步提升西安传统菜肴品牌价 值，规范、推广西安葫芦鸡的加工、制作工艺，引导餐饮产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本 文件。 III DB 6101/T 3115—2021 西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡 1 范围 本文件规定了西安传统菜肴葫芦鸡的卫生和原料要求、制作工艺和成品品质及食用方法。 本文件适用于西安传统菜肴葫芦鸡(以下简称葫芦鸡)的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品 GB/T 13662 黄酒 GB/T 15691 香辛料调味品技术通用规则 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 31645 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 NYT 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《中国药典》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 葫芦鸡 以净膛鸡为原料经过清煮（汆水）、笼蒸、油炸后，烹制成形如“葫芦状”的菜品。见图1。 1 DB 6101/T 3115—2021 图1 葫芦鸡 4 卫生和原料要求 卫生 从事葫芦鸡加工售卖的餐饮业和集体用餐配送单位的设施应符合GB 31654 和《餐饮服务食品安全 操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年 第 12 号）规定。 原料 4.2.1 净膛鸡应选用生长期 10 个月～ 12 个月、单体重 1000 g～ 1500 g 的三黄鸡，质量应符合 GB 2707 的要求。 4.2.2 大豆油应符合 GB/T 1535 要求的非转基因大豆油。 4.2.3 食用盐应符合 GB 2721 的要求。 4.2.4 饮用水应符合 GB 5749 的要求 4.2.5 八角、花椒、桂皮应分别符合 GB/T 7652、GB/T 30391、GB/T 30381 的要求，草果、香叶、小 香、荜拨、砂仁、良姜应符合 GB/T 15691 的要求。 4.2.6 党参、陈皮、白芷应符合《中国药典》的要求。 4.2.7 冰糖应符合 GB/T 35883 的要求。 4.2.8 老抽应符合 GB 2717 的要求。 4.2.9 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 4.2.10 大葱应符合 NY/T 744 的要求。 4.2.11 黄酒应符合 GB/T 13662 的要求。 4.2.12 猪肘子应选用猪后腿，其质量应符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9959.4 2 DB 6101/T 3115—2021 的要求。 4.2.13 用于制作老汤的净膛鸡应选用单体重 1500 g，鸡龄 18 个月以上的母鸡，质量应符合 GB 2707 的要求。 5 制作工艺 注： 本文件按12只葫芦鸡制作给出配比制作。 老汤 5.1.1 配料 1500 g净膛母鸡 1 只、1300 g猪肘子1 个、饮用水 10 kg。 5.1.2 制作 按下列要求进行原材料的初步加工： a) 锅中加入 10 kg 饮用水，下入漂洗干净的净膛母鸡和猪肘子，煮开、去除浮沫，小火继续熬 制约 4 h。 b) 将鸡、肘子等肉食捞出，滗净杂质，待用。 葫芦鸡 5.2.1 配料 5.2.1.1 主料：12 只净膛鸡。 5.2.1.2 辅料：料包（八角 260 g、桂皮 40 g、草果 75 g、香叶 35 g、小香 70 g、毕拨 65 g、白 芷 120 g、良姜 45 g 、陈皮 65 g、花椒 65 g、党参 5 g、香茅草 40 g、沙仁 60 g）、大葱 400 g、老抽酱油 50 g、冰糖 60 g、生姜 100 g、食用盐 300 g、黄酒 255 g。 5.2.2 初加工 5.2.2.1 将净膛鸡、大葱、生姜清洗干净，大葱切段、生姜切片，待用。 5.2.2.2 将料包漂洗干净，待用。 5.2.3 清煮（汆水） 5.2.3.1 将净膛鸡投入冷水锅中，加热至约 85 ℃（即水下起水泡状，水面无水泡状），持续 10 min （可采用调节火的大小或加冷水的方法），去腥。 5.2.3.2 捞出，放入凉水中凉透，再清除鸡内腔残余内脏；用凉饮用水清洗干净，完成清煮工序。葫 芦鸡坯制成。 5.2.4 笼蒸 5.2.4.1 将 12 只葫芦鸡坯头朝下，并排放入规格为 49 ㎝× 29 ㎝× 20 ㎝的盛器内，依次加入 2500 g 老汤，再加入 5000 g 饮用水，整个汤汁淹过葫芦鸡坯。 5.2.4.2 依次加入老抽酱油、食用盐，搅匀；再加入葱段、姜片、冰糖，放入料包、黄酒。见图 2。 5.2.4.3 将装好的葫芦鸡坯盛器放入蒸箱内用高档位大汽蒸制 20 min 时取出料包后，继续蒸 70 min。 3 DB 6101/T 3115—2021 5.2.4.4 将鸡胚盛器取出，仅去掉葱、姜，原汤浸泡 12 h，待用。 图2 辅料 5.2.5 油炸 5.2.5.1 取出蒸鸡，刺破眼珠（防止入油爆炸）、去掉鸡冠，放入盘中，沥干水分。 5.2.5.2 从鸡背部延脊柱掰开，鸡脯处相连，用手压平，形成鸡坯。见图 3。 图3 鸡胚 5.2.5.3 将 4.5 L 大豆油加入锅内，加热至七成～八成（油温约 22