ICS 67.020 CCS X 10 6101 西 安 市 地 方 标 准 DB 6101/T 3114—2021 西安特色小吃制作技术规程 泡泡油糕 2021 - 12 - 29 发布 2022 - 01 - 29 实施 西安市市场监督管理局 发 布 DB 6101/T 3114—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 引言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 卫生和原料要求 ..................................................................... 2 卫生 ........................................................................... 2 原料 ........................................................................... 2 5 制作工艺 ........................................................................... 2 水晶馅料加工 ................................................................... 2 猪油加工 ....................................................................... 3 生坯加工 ....................................................................... 3 6 成品品质及食用方法 ................................................................. 4 成品品质 ....................................................................... 4 食用方法 ....................................................................... 4 附录 A（资料性） 泡泡油糕的起源、传说与发展 ........................................... 5 A.1 起源 ........................................................................... 5 A.2 传说 ........................................................................... 5 A.3 发展 ........................................................................... 5 I DB 6101/T 3114—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市商务局提出并归口。 本文件起草单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄。 本文件主要起草人：马华萌、徐海军、李娟、汪峰。 本文件为首次发布。 本文件在实施中若有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位： 单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄 地址：西安市东大街298号 电话： 029-87680621 II DB 6101/T 3114—2021 引 言 秦地特有的泡泡油糕是享誉国内外的地方小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖 掘西安名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优小吃的饮食文化的需要，进一步提升西 安传统小吃品牌，规范、推广西安泡泡油糕小吃的加工、制作工艺，引导小吃产业标准化、连锁化、规 模化发展，特制定本文件。 III DB 6101/T 3114—2021 西安特色小吃制作技术规程 泡泡油糕 1 范围 本文件规定了西安特色小吃泡泡油糕的卫生和原料要求、制作工艺和成品品质及食用方法。 本文件适用于西安特色小吃泡泡油糕(以下简称泡泡油糕)的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 1533 花生仁 GB/T 1535 大豆油 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 22474 果酱 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 LY/T 1922 核桃仁 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 泡泡油糕 以面粉、猪油为主料，以黄桂、白糖等为馅料，以烫面包裹成胚，炸制形成的表面起泡、表皮膨松、 色泽乳白的面点。其外形具有薄如蝉翼的特点，见图1。 注： 馅料可以根据需求调整。 1 DB 6101/T 3114—2021 图1 泡泡油糕 4 卫生和原料要求 卫生 从事泡泡油糕加工售卖的餐饮业和集体用餐配送单位的卫生要求应符合GB 31654和《餐饮服务食 品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年 第12号）规定。 原料 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 小麦粉应符合 GB/T 1355 要求的关中冬小麦粉。 大豆油应符合 GB/T 1535 的要求。 植物油质量应符合 GB 2716 的要求，宜选用一级（精炼）油。 花生仁质量应符合 GB 1533 的要求。 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 食用猪油应色泽白亮，质量应符合 GB/T 8937 的要求。 注： 猪油宜用猪板油炼制而成。 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 白砂糖宜选用精制白砂糖，质量应符合 GB 13104 和 GB/T 317 的要求。 核桃仁应符合 LY/T 1922 的要求。 黄桂醤、玫瑰酱等果酱应符合 GB/T 22474、GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的要求。 青红丝应符合 GB 14884 和 GB 19300 的要求。 5 制作工艺 水晶馅料加工 5.1.1 煸炒 分别将洗净的花生仁、核桃仁、芝麻小火翻炒，至花生仁、核桃仁、芝麻煸炒至色黄，出锅，待用。 2 DB 6101/T 3114—2021 5.1.2 粉碎 将经过煸炒后的花生仁、核桃仁、芝麻，自然冷却至室温，用粉碎机粉碎成小颗粒状后放入容器。 待用。 5.1.3 熟面粉 按下列步骤进行制作： a) 生面粉均匀平铺在垫有蒸布的蒸篦上； b) 大火锅蒸或高档位蒸箱蒸 75 min～ 85 min，用细筛过筛，即可。 5.1.4 制馅 将加工好的原料按花生 100 g、核桃 100 g、玫瑰酱 60 g、黄桂酱 35 g、芝麻 100 g、青红丝 75 g、面粉 150 g、白沙糖 1000 g、植物油 60 g的比例制备。将符合配比要求的馅心配料放在一起倒 入拌馅机，在拌馅机里搅拌约 15 min,至配料均匀，待用。 注： 本配方为基本配方，可按此配比进行放大或缩小。 猪油加工 5.2.1 撕去猪板油表面的筋膜和血丝，切成适合搅拌机加工的块状，放入搅拌机。 5.2.2 搅拌两次，至无颗粒均匀状。 5.2.3 将搅拌均匀的猪板油放入锅中，用大火加热，中火炼制后，捞出残渣，到入容器，自然放凉。 待用。 生坯加工 5.3.1 配料 主料：熟面粉 250 g、猪油 50 g、开水 400 g。 馅料：水晶馅料 500 g。 5.3.2 烫面 将猪油 50 g、开水 400 g先后加入 250 g熟面粉中，立即搅拌均匀，待温度合适后进行搓揉，形 成面团后倒在案板上晾凉。待用。 注：搓揉时面团温度不低于 65 ℃，需要采取防烫保护措施。 5.3.3 和面 将晾好的面团进一步揉制，直至均匀方可。 5.3.4 制剂 将面团分为每个 25 g的面剂待用。 5.3.5 包馅 每 25 g的面剂中包入 10 g的馅料，并封口揉圆待用。 5.3.6 炸制 3 DB 6101/T 3114—2021 5.3.6.1 将大豆油烧至六成至七成热的油温（约 210 ℃）。 5.3.6.2 将生坯顺时针旋转入锅，用筷子同方向旋转大约 4 s～ 5 s 后翻面，待表面起泡定形后出 锅，整个炸制过程不超过 18 s。见图 2。 图2 生胚炸制 6 成品品质及食用方法 成品品质 成品泡泡油糕具备下列品质： a) 产品外形：色泽乳白、表皮膨松，如轻纱制就、蝉翼堆成； b) 口味特点：喷香扑鼻，松润绵软，油而不腻。 食用方法 泡泡油糕制成后宜尽快食用。 4 DB 6101/T 3114—2021 A A 附 录 A （资料性） 泡泡油糕的起源、传说与发展 A.1 起源 泡泡油糕是从唐代宫廷宴“烧尾宴”中的名点“见风消”演变而来，用烫面包入黄桂白糖馅经油炸 而成。因起糕