DB 6101/T 3080—2020 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 引言..................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 2 4 设施卫生和原料要求....................................................................................................................................... 2 5 制作过程........................................................................................................................................................... 3 6 食用方法........................................................................................................................................................... 6 附录 A（资料性） 蒸碗 粉蒸肉的起源、传承与发展................................................................................... 7 I DB 6101/T 3080—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市市场监督管理局提出。 本文件由西安市商务局归口。 本文件起草单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司、西安科技大学、西安东晋桃源酒店管理有 限公司。 本文件主要起草人：陈景民、关养利、党晓旭、陈健、周建丽、吕普查、王卫。 本文件首次发布。 本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位： 单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司 电话：029-86605555 地址：西安市东风路1号 邮编：710021 II DB 6101/T 3080—2020 引 言 粉蒸肉是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘西 安传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要，进一步提升西 安传统小吃品牌，规范、推广粉蒸肉小吃的加工、制作技术规程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模 化发展，特制定本文件。 III DB 6101/T 3080—2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 粉蒸肉 1 范围 本文件规定了粉蒸肉制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。 本文件适用于西安传统小吃蒸碗之一粉蒸肉的制作加工和食用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1534 花生油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB/T 14215 番茄酱罐头 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 900 绿色食品 发酵调味品 NY/T 956 番茄酱 NY/T 1053 绿色食品 味精 NY/T 1070 辣椒酱 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 1 DB 6101/T 3080—2020 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 蒸碗 将特定食材经初加工，装入瓷碗摆形、蒸熟的一种食品。 3.2 粉蒸肉 将猪五花切片，与米粉、调味酱和其他调味料拌合后，斜码放入瓷碗，蒸制而成的一种食品。见图 1。 图1 4 粉蒸肉 设施卫生和原料要求 4.1 设施卫生 从事粉蒸肉加工制作的食品生产经营者的卫生条件应符合GB 14881、GB 37487和GB 37488的要求。 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 2 原料 猪五花应符合 GB/T 9959.3 的要求，宜选用鲜猪肉。 粳米应符合 GB/T 1354 的要求，宜选用优质粳米。 豆瓣酱应符合 NY/T 900 的要求。 辣椒酱应符合 NY/T 1070 的要求。 番茄酱应符合 GB/T 14215 和 NY/T 956 的要求。 甜面酱应符合 SB/T 10296 和 NY/T 900 的要求。 八角应符合 GB/T 7652 的要求。 DB 6101/T 3080—2020 4.2.8 桂皮应符合 GB/T 30381 的要求。 4.2.9 生姜应符合 GB/T 30383 的要求。 4.2.10 大蒜应符合 GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 的要求。 4.2.11 大葱应符合 GB/T 15691、GB 2761、GB 2762、GB 2763 和 NY/T 744 的要求。 4.2.12 辣椒粉应符合 GB/T 30382 和 GB/T 15691 的要求。 4.2.13 草果应符合 GB/T 15691 的要求。 4.2.14 十三香应符合 GB/T 15691 的要求。 4.2.15 老抽应符合 GB 18186 的要求，宜选用特级。 4.2.16 花生油应符合 GB/T 1534 的要求，选用压榨成品花生油，宜选用一级。 4.2.17 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。 4.2.18 味精应符合 GB 2720 和 NY/T 1053 的要求。 4.2.19 调味料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 4.2.20 饮用水应符合 GB 5749 的要求。 4.2.21 保鲜膜应符合 GB/T 10457、标注“可微波炉使用”、最高耐温温度为 180 ℃及以上、适用油 脂性食品要求的市售保鲜膜。 5 制作过程 5.1 配料 5.1.1 调味酱配料 配料按以下比例： 辣椒酱∶豆瓣酱∶番茄酱∶生姜∶大葱∶大蒜∶辣椒粉∶白砂糖∶花生油=150∶350∶50∶10∶10∶ 10∶20∶10∶200 5.1.2 米粉配料（500g 标准） 粳米500g、桂皮2g、八角2g、草果1只。 5.1.3 粉蒸肉配料（1 份标准） 带皮方形猪五花肉块300g或350g，制作的调味酱100g，制作的米粉50g，甜面酱40g，大葱2g、生姜 2g、调味料酒5g、十三香2g、白砂糖5g、老抽5g、味精1g。 注：上菜餐桌使用八仙桌时，选用猪五花肉块300g；使用圆桌时，选用猪五花肉块350g。 5.2 原材料初加工 5.2.1 猪五花冲洗 将猪五花拔净毛根，放至流水下冲洗，至无污渍、残渣，沥干，待用。 5.2.2 粳米漂洗 将粳米放入容器，用饮用水漂洗干净后捞出，沥干，待用。 5.2.3 调味料冲洗 用饮用水冲洗生姜、大葱、大蒜、桂皮、八角、草果，洗净表面灰尘、污垢，沥干，待用。 3 DB 6101/T 3080—2020 5.3 原材料深加工 5.3.1 猪五花切片 将经5.2.1洗净的猪五花肉块切长度8cm、厚度0.8cm的薄片8片或10片。 注：上菜餐桌使用八仙桌时，切 8片；使用圆桌时，切 10片。 5.3.2 葱姜蒜切末 将经5.2.3洗净的生姜、大葱、大蒜去皮，大葱留葱白段，改刀切碎，成米粒状，放入容器，待用。 5.4 调味酱制作 将花生油倒入炒锅，中火烧至约120 ℃（此时油面泛起泡沫，无声响和青烟），放入经5.3.2切碎 的葱、姜、蒜末，煸炒至香辛味散出。再依次放入辣椒酱、豆瓣酱、番茄酱、辣椒粉、白砂糖，中火翻 炒约5